 |
«Общее виноделие». СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН. стойкость к различным видам помутнений
|
|
|
|
Министерство науки и ВЫСШЕГО образования Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Крымский федеральный университет имени В. И. Вернадского»
Академия биоресурсов и природопользования
(структурное подразделение)
Кафедра виноделия и технологий бродильных производств
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению лабораторных работ по дисциплине
«Общее виноделие»
по направлению подготовки
19. 03. 02 Продукты питания из растительного сырья
профиль «Технология бродильных производств и виноделие»
для очной и заочной форм обучения
ЧАСТЬ 2
СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН
Симферополь – 2020
Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Общее виноделие» обучающимися очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19. 03. 02 Продукты питания из растительного сырья. Часть 2. Стабилизация вин.
Составитель:
Геок В. Н. – канд. техн. наук, доцент кафедры виноделия и технологий бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования.
Рецензенты:
Ермолин Д. В. – канд. техн. наук, доцент, заведующий кафедрой
виноделия и технологий бродильных производств АБиП.
Гаврилов А. В. – канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства АБиП.
Рассмотрено, рекомендовано к изданию и использованию в учебном процессе на заседании кафедры виноделия и технологий бродильных производств.
Протокол № 6 от 31. 01. 2020 г.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию и использованию в учебном процессе учебно-методической комиссией факультета механизации производства и технологии переработки сельскохозяйственной продукции АБиП.
|
|
|
Протокол № 2 от 20. 02. 2020 г.
Председатель учебно-методической комиссии факультета МПиТПСХП – к. пед. н., доцент Сидоренко-Николашина Е. Л.
Методические указания рассмотрены, рекомендованы к изданию и использованию в учебном процессе учебно-методическим советом АБиП.
Протокол № 4 от 29. 05. 2020 г.
Председатель учебно-методического совета АБиП – д. т. н., доцент Мельничук А. Ю.
Ответственный за выпуск – зав. кафедрой виноделия и технологий бродильных производств, канд. техн. наук, доцент Ермолин Д. В.
©Геок В. Н.
Содержание
Стр.
| ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 Тема: «Испытание виноматериалов и вин на стойкость к различным видам помутнений»………………………………… ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 Тема: «Идентификация помутнений»………………………………… ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 Тема: «Определение дозы ЖКС для деметаллизации виноматериалов»……………………………………………….. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 Тема: «Оклейка виноматериалов и вин»……………………………… ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5 Тема: «Определение температуры замерзания»……………………… РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА……………………………………. |
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Общее виноделие» для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль «Технология бродильных производств и виноделие» Часть 2.
|
|
|
В методических указаниях представлены методики выполнения лабораторных работ, включающих определение склонности вин к различным видам помутнений, идентификацию помутнений, определение доз обрабатывающих веществ и температуры обработки холодом виноматериалов.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Испытание виноматериалов и вин на
стойкость к различным видам помутнений
Цель работы. Научиться проводить испытание вин к различным видам помутнений, определять вид помутнений с целью определения способа обработки виноматериалов для придания им стабильности.
Введение
Обработка виноматериалов должна обеспечивать сохранение кристальной прозрачности разлитого в бутылки вина в пределах установленных гарантийных сроков хранения. Устойчивая степень прозрачности является косвенным показателем его хорошего качества.
Исследование вин на склонность к помутнениям заключается в создании условий, провоцирующих и стимулирующих возникновение тех или иных видов помутнений. Результаты исследований, дополненные при необходимости изучением состава выделившихся при испытании осадков, и проверка в лабораторных условиях схем обработок позволяют обоснованно наметить технологическую схему обработки виноматериалов в производственных условиях, позволяющую придать устойчивую стабильность вину.
Пробу исследуемого виноматериала (вина) фильтруют через один слой фильтр-картона марки Т с использованием различных лабораторных насосов, воронки Бюхнера и колбы Бунзена. Фильтр-картон предварительно промывают 2%-ным раствором НСl или 5%-ным раствором лимонной кислоты и горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции. Для труднофильтрующихся виноматериалов применяют двух- или трехразовую фильтрацию. Виноматериал, не достигший и после этого полной прозрачности (определяют визуально), считают нефильтрующимся и требующим предварительной обработки. Полная прозрачность обработанных виноматериалов должна достигаться после одноразовой фильтрации. Прозрачность виноматериала определяют визуально по фонарю. Профильтрованный виноматериал исследуют на склонность к помутнениям.
|
|
|
