оклейка виноматериалов и вин

       ОКЛЕЙКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН

 

Цель работы. Получить практические навыки проведения пробной оклейки виноматериалов.

Введение

Для осветления и стабилизации вина применяют разнообраз­ные органические и неорганические оклеивающие материалы. Вы­бор оклеивающих материалов зависит от целого ряда факторов: типа вина, его химического состава, природы и количества мутя­щих и нестойких веществ в вине. В связи с этим задача по подбо­ру оклеивающего материала может быть решена только эмпириче­ски, путем ряда проб.

При' выполнении пробной оклейки выбирают тот вариант, ко­торый позволяет при достаточно хорошем эффекте осветления ограничиться минимальной дозой оклеивающих материалов.

Учитывают при этом и экономическую сторону: при прочих равных условиях выбирают менее дорогой, более доступный ма­териал, обеспечивающий образование компактного осадка.

   

    1. Обоснование выбора оклеивающих материалов

 

Принадлежности к работе. Пробирки, штатив для пробирок; пипетки мерные на 5…10 см³; набор оклеивающих материалов (рыбий клей, желатин, казеин, альбумин, яичный белок, бентонит и другие дисперсные материалы различных месторождений); мерная колба на 1 дм³.

Перед непосредственным выполнением работы готовят раство­ры и суспензии оклеивающих материалов.

Раствор желатина. Желатин (2, 5 г) измельчают и замачивают в холодной воде (примерно 200 см³) в течение 3…4 ч. Набухший желатин нагревают на водяной бане до температуры 30…35°С и тщательно размешивают до полного растворения. К раствору приливают 120 см³ ректификованного спирта крепостью 96% об., в котором предварительно растворяют 8 г винной кислоты. Смесь переносят в мерную колбу на 1 дм³, доводят водой до метки и тщательно пере­мешивают.

Раствор рыбьего клея. Пластинки рыбьего клея расщепляют или разрезают на тонкие полоски. Отвешивают 2, 5 г и замачивают в течение 24 ч, меняя воду 5…6 раз для удаления рыбьего запаха. Через сутки воду сливают, набухший клей разминают, протирают через густое шелковое или капроновое сито и посте­пенно приливают примерно 500 см³ холодной воды, нагревают до 25°С и разме­шивают до полного растворения. Раствор переносят в мерную колбу на 1 л, до­бавляют 120 см³ ректификованного спирта крепостью 96% об., в котором пред­варительно растворили 8 г винной кислоты, и доводят водой до метки.

Раствор казеина. Растворяют 100 г сухого казеина в 700 см³ 1%-ного рас­твора гидроксида калия при температуре 30° С и доводят до 1 дм³ тем же раство­ром. Перед использованием раствор разбавляют водой в 5 раз.

Раствор танина. Растворяют 2, 5 г танина в 100 см³ горячей (50…60°С) воды. После полного растворения добавляют 120 см³ ректификованного спирта крепо­стью 96% об., перемешивают и доводят в мерной колбе до 1 дм³.

Суспензия бентонита. В литровый химический стакан помещают 100 г воз­душно-сухого бентонита, заливают 200 см³ горячей воды (75…80° С), перемеши­вают и оставляют для набухания на 24 ч. Набухшую массу бентонита размеши­вают, приливая постепенно 500…600 см³ горячей воды, до получения однородной суспензии. Не переставая перемешивать, суспензию нагревают на электроплитке до кипения и кипятят 10 мин. После охлаждения ее переносят в мерную колбу на 1 дм³, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Перед употреблением требуемый объем 10%-ной суспензии разбавляют равным объемом исследуемого вина.

Для выполнения работы в несколько пронумерованных проби­рок вливают по 10 см³ исследуемого вина и добавляют по 2…3 капли раствора оклеивающих материалов, а также их комбинации. Например, в первую пробирку добавляют желатин, во вторую — рыбий клей и т. д.

 После добавления оклеивающих материалов содержимое пробирок энергично взбалтывают и через некоторое время наблюдают образование хлопьев и осветление вина. Если в большинстве пробирок вино осветляется плохо, добавляют еще по 1…2 капли соответствующих растворов и повторно взбалты­вают.

Для оклейки выбирают те материалы или комбинации мате­риалов, которые обеспечили образование крупных хлопьев, хоро­шее и более быстрое осветление вина.

Производственный опыт показывает, что хороший результат осветления мо­гут дать такие сочетания оклеивающих материалов, как желатин и бентонит.

       Результаты исследования записывают в таблицу 3:

 

Таблица 3 – Результаты выбора оклеивающих веществ

№ пробирки	Оклеивающий материал	Доза раствора в каплях	Результат испытания

 

  Выводы.  По результатам со­поставительной характеристики делают выво­ды о выборе оклеивающего материала для данного вина.

2. Проведение пробной оклейки

           

Общие сведения

Дозировки белковых и минеральных оклеивающих материалов определяют в каждом отдельном случае при помощи пробной ок­лейки. Правильная дозировка осветляющих материалов во многом определяет успешное завершение обработки вина. Малые дозы не обеспечивают полного осветления и стабилизации вина. Избыток белковых материалов может явиться причиной повторных помут­нений (явление переоклейки). Завышение дозы минерального ад­сорбента приводит к повышенному расходу материала и, главное, увеличению потерь вина с осадками.

Из практики известны пределы дозировок отдельных оклеива­ющих материалов и адсорбентов: дозы рыбьего клея для обработ­ки белых столовых вин составляют от 1, 2 до 2, 5 г/гл, желатина – от 2, 0 до 8 г/гл; для оклейки красных вин желатина расходуют больше — 8…15 г/гл; бентониты применяют в основном для обра­ботки ординарных вин из расчета 2…10 г/л. Эти данные позволя­ют ориентировочно наметить диапазон шкалы дозировок при проб­ной обработке.

Принадлежности к работе. Цилиндры на 100 и 250 см³; пипетки градуиро­ванные на 10 мл; 0, 4 и 0, 25%-ный растворы желатина; 0, 25%-ный раствор рыбьего клея; 0, 25%-ный раствор танина; 10%-ная суспензия бентонита.

        

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: