 |
2.1 Пробная оклейка одним материалом
|
|
|
|
2. 1 Пробная оклейка одним материалом
Десять цилиндров нумеруют и в случае необходимости наносят на них метку на уровне 200 см3. Во все цилиндры наливают по 200 см3 необработанного вина и добавляют из градуированной пипетки раствор или суспензию выбранного оклеивающего материала в возрастающих дозах. В таблице 4 приведены дозы некоторых материалов для пробной обработки (в см3 на 200 см3 вина). После внесения раствора (суспензии) содержимое цилиндров энергично взбалтывают, закрыв горловину цилиндра пробкой, и оставляют в покое на 1…2 сут. Затем визуально определяют, в каком цилиндре лучше проявился эффект осветления при наименьшей дозе оклеивающего материала или адсорбента.
Таблица 4 – Дозы оклеивающих материалов для пробной обработки
виноматериала
| Раствор (суспензия) | Номер цилиндра | |||||||||
| Рыбий клей (0, 25%-ный) | 0, 5 | 1, 0 | 1, 5 | 2, 0 | 2, 5 | 3, 0 | 3, 5 | 4, 0 | 4, 5 | 5, 0 |
| Желатин (0, 4%-ный) | 0, 5 | 1, 0 | 1, 5 | 2, 0 | 2, 5 | 3, 0 | 3, 5 | 4, 0 | 4, 5 | 5, 0 |
| Бентонит (5%-ный) | 2, 0 | 4, 0 | 6, 0 | 8, 0 | 10, 0 | 12, 0 | 14, 0 | 16, 0 | 18, 0 | 20, 0 |
В белые столовые вина с невысоким содержанием фенольных веществ перед введением желатина или рыбьего клея вносят танин из расчета 2/з от массы клея.
Рассчитанное на одну пробную обработку количество 10%-ной суспензии бентонита разбавляют исследуемым вином в 2 раза.
2. 2 Пробная оклейка при совместном использовании двух
материалов
Устанавливают 16 цилиндров в 4 ряда по 4 в ряду. Во все цилиндры вливают по 200 см3 необработанного вина и затем добавляют растворы оклеивающих материалов. Растворы вносят таким образом, что в цилиндрах каждого продольного ряда доза первого материала остается постоянной, а второго — изменяется. В поперечных рядах доза второго материала постоянна, а первого — изменяется.
|
|
|
В таблице 5 представлен пример дозировок при совместной обработке виноматериала желатином и бентонитом. Сначала во все цилиндры вводят раствор желатина. Цилиндры взбалтывают, через 2…3 ч добавляют суспензию бентонита и взбалтывают повторно, после чего оставляют в покое на 1…2 сут. По истечении срока определяют лучший вариант дозировки – хорошее осветление при минимальной дозе оклеивающего материала.
Примечание. Дозировки как одного, так и другого материала можно-изменять, сохраняя схему. Например, можно повысить дозы суспензии бентонита в поперечных рядах: 2; 4; 6; 8 см3. В испытании может быть использовано одновременно 25 цилиндров, что позволит увеличить диапазон дозировок.
По данным пробной оклейки рассчитывают количество воздушно-сухого осветляющего материала т (в г), необходимого для обработки 1 дал вина:
т = пС – 0, 5,
где п – количество раствора (суспензии), см3;
С – концентрация раствора (суспензии), %;.
0, 5 – коэффициент пересчета.
Таблица 5 – Дозы оклеивающих материалов при совместной
обработке виноматериала желатином и бентонитом
| Доза, г/дм3 | Количество раствора на 200 см3 виноматериала для пробной оклейки, см3 | ||||||||||
| Ряд столбец | Ряд столбец | ||||||||||
| желатин бентонит | 0, 025 | 0, 025 | 0, 025 | 0, 025 | желатин бентонит | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | ||
| желатин бентонит | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | желатин бентонит | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| желатин бентонит | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | желатин бентонит | 2 | 2 | 2 | 2 | ||
| желатин бентонит | 0, 15 | 0, 15 | 0, 15 | 0, 15 | желатин бентонит | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
Примечание. Желатин – 1% раствор
|
|
|
Бентонит – 5% раствор
Выводы включают установленные оптимальные дозы оклеивающих веществ и расчёт сухого материала.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ЗАМЕРЗАНИЯ
Цель работы: Изучить методику определения температуры замерзания виноматериалов с помощью криоскопической камеры.
Общие сведения
Обработка виноматериалов и вин низкими температурами(обработка холодом) широко применяется в винодельческой промышленности для повышения качества продуктов. Обработанные холодом вина приобретают большую устойчивость к кристаллическим помутнениям, их вкус и аромат улучшаются. Находит применение вымораживание воды как способ повышения экстрактивности продуктов виноделия.
Температурный режим обработки вина холодом считается оптимальным, когда оно охлаждается до состояния, близкого к замерзанию. Доказательством, что охлаждение до температуры на 1, 0 … 1, 50С выше точки замерзания вызывает достаточно полное и быстрое осаждение избытка виннокислотных соединений, белковых, пектиновых и фенольных веществ, обусловливающих в большинстве случаев помутнения вин при хранении. Охлаждение до состояния замерзания недопустимо, так как оно вызывает появление неприятных тонов во вкусе и букете и частично снижает интенсивность и качество окраски. Поэтому температура замерзания вина является важной химической характеристикой, имеющей значение как при выборе оптимального температурного режима обработки его холодом, так и в тепловых расчетах технологического оборудования.
Температура замерзания или плавления вина (t3≈ tпл. ) зависит в основном от концентрации в нем спирта. Влияние сахара на t3 вина становится заметным только при содержании его в большом количестве. Экстракт сильнее сахара влияет на t3, но почти в два раза слабее, чем спирт. Различия вин по составу приведенного экстракта существенно не изменяют их t3. Таким образом, величиныt3 различных вин неодинаковы и находятся в зависимости от их состава.
|
|
|
Точка замерзания вина характеризуется одновременно существованием жидкой, кристаллической и перовой фаз, причем в первую очередь из вина выкристаллизовывается вода. По мере накопления кристаллов воды (льда) концентрация спирта и экстракта в жидкой фазе повышается, в связи, с чем температура понижается и достигает значения, при котором все компоненты вина кристаллизуются одновременно (эвтектическая точка). При оттаивании вина переход его из твердого агрегатного состояния в жидкость проходит в обратной последовательности.
Температурой замерзания вина считается температура, при которой начинается кристаллизация воды.
В целомt3вина подчиняется правилу аддитивности, которое обеспечивает достаточно высокую точность значений показателя при рассмотрении вина как систему, состоящей только из спирта, экстракта, сахара и воды.
Определение t3 вина по t3 водно-спиртовой его части позволяет получить лишь приближенные результаты, не всегда пригодные для практического применения. Наиболее точные значения t3 вина можно получить только экспериментально – путем прямого измерения температуры в момент замораживания вина или в момент его оттаивания. Наряду с аналитическими способами t3 вин можно рассчитывать по эмпирическим формулам, при этом точность получаемых результатов может быть достаточно высокой, особенно при пользовании формулами, представляющими математический вид аддитивной зависимости показателя от состава вина и концентрации в нем отдельных компонентов.
|
|
|
