 |
помутнениям. 7. Испытание на склонность вин к кристаллическим. Появление осадка или значительное помутнение свидетельствуют о присутствии в вине лабильной фракции полифенолов
|
|
|
|
помутнениям
20 см3 виноматериала упаривают на водяной бане до 10… 12 см3, объем остатка доводят до первоначального, затем добавляют 0, 5 г поваренной соли, размешивают и через 12 часа проверяют прозрачность в сравнении с контролем (исходный виноматериал).
Результаты исследований
Появление осадка или значительное помутнение свидетельствуют о присутствии в вине лабильной фракции полифенолов.
7. Испытание на склонность вин к кристаллическим
помутнениям
Метод исследования виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям основан на физико-химическом воздействии на виноматериал холода, что вызывает в нем осаждение виннокислых солей.
В пробирку с 10 см3 исследуемого виноматериала вводят несколько кристаллов винного камня и охлаждают до минус 3, 5+0, 5°С для столовых и до минус 7, 5+0, 5°С для крепленных виноматериалов, затем выдерживают в холодильнике при этой температуре в течение 1…2 сут.
Результаты исследований.
Если прозрачность не изменилась и осадок не выпал, виноматериал устойчив к кристаллическим помутнениям, вызываемым солями винной кислоты. Появление кристаллического осадка, растворяющегося в 10%-ной серной кислоте, свидетельствует о склонности к выпадению винного камня.
Если при добавлении серной кислоты осадок не растворяется, а помутнение усиливается, то это признак склонности к помутнениям, вызываемым тетрагидратом тартрата кальция.
На винодельческих предприятиях США проводят различные испытания вин на холоде для того, чтобы эмпирическим путем определить, достигло ли оно желаемой стабильности в отношении винного камня.
|
|
|
Одно из таких испытаний-тестов состоит в замораживании вина при температуре около минус 18°С в течение 4… 6 ч. с последующим медленным оттаиванием при комнатной температуре или в охлаждении вина до 0°С в течение нескольких недель с проверкой наличия или отсутствия в нем кристаллов винного камня, проводимой в этот период через каждые 7 дней при той же температуре. Если в вине при этих тестах не проявляется признаков помутнения, то можно считать, что резкие колебания температуры во время перевозки вина или понижение температуры при последующем его хранении не вызовут осаждения винного камня в период реализации продукта.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПОМУТНЕНИЙ
Цель работы. Изучить и освоить на практике методы идентификации помутнений вин.
Общие сведения.
Выпавшие из вина осадки неоднородны и изменяются в зависимости от типа и химического состава виноматериала даже при одном и том же характере помутнений. Поэтому при исследовании осадков с целью идентификации различных видов помутнений необходимо придерживаться определенной системы анализов, позволяющей применять вначале общие визуальные, затем физические и, наконец, более специфические химические методы анализа.
Прежде чем приступить к исследованию помутневшего вина, надосадочную жидкость сливают, а оставшуюся часть вина и осадок центрифугируют в течение 10 мин при 1, 5 тыс. об/мин или в течение 5 мин при 3 тыс. об/мин. Из центрифужных пробирок полностью сливают надосадочную жидкость, хорошо её взбалтывают и микробиологической петлей готовят препарат для микроскопирования. Потом в пробирку с осадком добавляют небольшую порцию дистиллированной воды, смесь взбалтывают и переносят на бумажный фильтр. Вначале осадок на фильтре тщательно промывают водой, затем 96%-ным спиртом. Чистый осадок просушивают между листами фильтровальной бумаги.
|
|
|
Для микроскопического исследования небольшое количество осадка сначала просматривают под микроскопом. При обнаружении микроорганизмов проводят их идентификацию. Затем небольшое количество промытого осадка помещают на предметное стекло и рассматривают его под микроскопом при увеличении в 600 раз (окуляр 60Х, объектив 10Х). Характерная микроскопическая картина дает возможность отличить микробиальные помутнения от химических и кристаллических. Форма кристаллов является весьма четким критерием идентификации вида кристаллических помутнений.
Исследование осадков при помощи специфических методов
1. Сжигание на шпателе
Небольшое количество осадка помещают на чистый, свободный от коррозии металлический шпатель. Шпатель держат на расстоянии 2…3 см над пламенем газовой горелки или спиртовки и постепенно нагревают до полного высушивания осадка. Затем подсушенный осадок подносят к наружной части пламени и наблюдают за его сгоранием.
При сжигании осадок обугливается и от него остается незначительный остаток в виде пепла. К таким осадкам относятся белки, фенольные вещества, целлюлоза из фильтр-картона. Частично сгораемые осадки после сжигания оставляют большое количество пепла. Неорганические осадки сгорают только частично, ярко вспыхивая, а в конце остается оплавленная несгораемая масса. Идентификацию помутнений ведут по результатам исследования осадков (табл. 1).
|
|
|
