Методика проведения работы.   1. Испытания вин на склонность к железному кассу. 2. Испытание на склонность вин к биохимическим  помутнениям

Методика проведения работы

     1. Испытания вин на склонность к железному кассу

В две пробирки наливают по 20 см³ исследуемого виноматериала и добавляют по 1…2 капли перекиси водорода массовой концентрации 30 г/дм³. В одну из них вносят 0, 2 см³ раствора лимонной кислоты массовой концентрации 100 г/см³. Обе пробирки выдерживают в холодильнике 3…4 сут. при температуре минус (3, 5±0, 5)°С для сухих, полусухих и полусладких и минус (7, 5+0, 5)°С для крепленных виноматериалов, после чего их сравнивают с контрольным образцом (исходным виноматериалом в объеме 20 см³).

    Результаты исследований.

Виноматериал остался прозрачным – виноматериал стойкий к железному кассу.

В пробирке с лимонной кислотой виноматериал остался прозрачным, а в пробирке без лимонной кислоты наблюда­ется помутнение – виноматериал нестойкий к железному кассу.

В обоих пробирках виноматериал помутнел. Возможно образование осадка, не исчезающего при нагревании и ис­чезающего при добавлении раствора соляной кислоты (HCL) массовой концентрации 100 г/дм³ – виноматериал нестойкий к железному кассу.

  

2. Испытание на склонность вин к биохимическим  помутнениям

50 см³ профильтрованного виноматериала наливают в химический стакан вместимостью 200 см³, нагревают в водя­ной бане до температуры (75+5)°С и выдерживают в течение 20 мин для инактивации оксидаз. В другой стакан наливают 50 см³ виноматериала без нагрева. Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой, оставляют в хорошо проветривае­мом месте при комнатной температуре в течение не менее 2-х сут. Затем после взбалтывания виноматериал из обоих стаканов переливают в пробирки и сравнивают его прозрач­ность с отфильтрованным непосредственно перед оценкой результатов испытаний исходным виноматериалом, нали­тым в третью пробирку (контрольный образец).

Результаты исследований

Цвет и прозрачность исследуемого виноматериала не из­менилась — виноматериал устойчив к проявлению оксидазного касса, (покоричневению).

Появляется помутнение (иногда выпадает осадок), из­меняется окраска (белый виноматериал буреет, красный приобретает каштановую окраску), на поверхности возмож­но образование радужной пленки.

Предварительно нагретый виноматериал остался прозрачным.

Если появившаяся муть при добавлении 3…4 капель раствора соляной кислоты (НС1) массовой концентрацией 100 г/дм³ не растворяется, то вино-материал склонен к оксидазному кассу.

В случае, если оса­док растворился, то виноматериал склонен к проявлению железного касса. Предварительно нагретый виноматериал помутнел –виноматериал склонен к белковым помутнениям.

         

3. Испытание на склонность вин к белковым помутнениям

     Метод исследования виноматериала на склонность к бел­ковым помутнениям основан на создании внешних воздей­ствий, ускоряющих процессы коагуляции и седиментации белковых веществ.

Наиболее эффективным воздействием является нагрева­ние пробы виноматериала в присутствии насыщенного спир­тового раствора танина.

В две пробирки наливают по 10 см³ виноматериала и в одну из них добавляют 0, 5 см³ свежеприготовленного насы­щенного спиртового раствора танина. Вторая пробирка слу­жит контролем. Через 15 мин опытную пробирку помещают на 3 минуты в кипящую водяную баню, охлаждают (лучше при комнатной температуре), и сравнивают прозрачность виноматериалов в контрольной (без нагревания и без танина) и в опытной нагретой пробирке.

Результаты исследований.

Если прозрачность виноматериала в опытной пробирке не изменилась, то виноматериал устойчив к белковым по­мутнениям.

 Если при нагревании виноматериала с танином появилась белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном ра­створе соляной кислоты, то виноматериал склонен к белко­вым помутнениям.

 

1. Испытание на склонность вин к обратимым коллоидным

                                                помутнениям

 Метод исследования виноматериалов на склонность к обратимым коллоидным помутнениям основан на быстром охлаждении пробы, способствующем уменьшению раство­римости коллоидов.

Пробу с исследуемым виноматериалом в количестве 10 см³ охлаждают до минус 3, 5+0, 5°С для столовых и до минус 7, 5+0, 5°С — для крепленных вин и выдерживают в холо­дильнике при этой температуре в течение 1…2 сут. Сразу после охлаждения опытный образец сравнивают с конт­рольным (неохлажденным).

Результаты исследований.

Если охлажденный виноматериал остался прозрачным, виноматериал стоек к обратимым коллоидным помутнени­ям.

Если охлажденный виноматериал помутнел (при нагре­вании осветлился), то он нестоек к обратимым коллоидным помутнениям.

5. Испытание на склонность вин к полисахаридным

                                помутнениям

     Метод основан на быстром и простом определении ко­личества полисахаридов и отношения найденного их коли­чества к оптимальному (150…200 мг/дм³), обеспечивающего стабильность вин в течение гарантийного срока.

      К 50 см³ виноматериала добавляют 150 см³ ректифико­ванного этилового спирта (использованный спирт может идти в купаж крепленных вин) и взбалтывают. После выпадения осадка надосадочную жидкость декантируют, остаток осад­ка и жидкости около 50 см³ взбалтывают и переносят на воронку Бюхнера с двумя слоями фильтрованной бумаги и верхним слоем нейлона. Жидкость отсасывают, осадок про­мывают тремя порциями по 25 см³ 60%-ного раствора спир­та, переносят с верхним нейлоновым слоем фильтра в кол­бу и добавляют 100 см³горячей дистиллированной воды. Ох­лаждают, отбирают 10 мл в мерную колбу на 100 см³ и объем доводят до метки водой; 2 см³ полученной жидкости пере­носят в пробирку с 0, 05 см³ 50%-ного раствора фенола и 5 см³ концентрированной серной кислоты. Через 30 мин заме­ряют интенсивность появившейся окраски на фотоэлектро-колориметре, светофильтр зеленый (Х=490 нм). Контроль — 2 см³ дистиллированной воды, фенол, кислота. Содержание полисахаридов рассчитывают по формуле:

                             С=Е× О, 85× 1000,

где С — содержание полисахаридов, мг/дм³; Е — показа­ние фотоэлектроколориметра; 0, 85 — поправка на пример­ное содержание кислых полисахаридов; 1000 — переводной коэффициент.

Результаты исследований

Если содержание полисахаридов в столовом вине не бо­лее 200 мг/дм³, а в крепленом не более 150 мг/дм³, то оно ста­бильно в течение 6 мес. При содержании полисахаридов выше указанных количеств вино нестабильно к полисахаридным помутнениям.

 

 

      6. Испытание на склонность вин к полифенольным

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: