2. Технологические Расчеты. И организация работы предприятия. 2. 1. Производственная программа предприятия

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2. 1. Производственная программа предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество посетителей кафе определяется по графику загрузки зала, составленного с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем и примерного коэффициента загрузки зала. Все данные сведены в табл. 2. 1.

Общее количество посетителей за час (N_Ч) определяется по формуле (2. 1) [17, с. 56]:

                                              N_ч = Pφ _чχ _ч / 100,                                              (2. 1)

Таблица 2. 1

График загрузки зала кафе на 50 мест

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за 1 час, раз		Средняя загрузка зала, %		Количество питающихся человек
	Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч
10-11	1, 5
11-12	1, 5
12-13	1, 5
13-14	1, 5
14-15	1, 5
15-16	1, 5
16-17	1, 5
17-18	1, 5
18-19	0, 5
19-20	0, 5
20-21	0, 5

Окончание табл. 2. 1

21-22	0, 5
22-23	0, 5
Итого:
Всего:

 

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2. 2) [17, с. 57],

                                              n_д = N_д * m,                                              (2. 2) 

Коэффициент потребления блюд m для кафе принимается: m=2, 5.

Количество реализуемых блюд по основному меню:

n_д = 248 * 2, 5 = 620 (шт. ).

Количество реализуемых блюд по меню бизнес-ланча:

n_д = 175 * 2, 5 = 438 (шт. ).

Расчет количества блюд в ассортименте проектируемого предприятия производится на основании процентного соотношения блюд с учетом специализации предприятия и представлен в табл. 2. 2, 2. 3.

Таблица 2. 2

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте кафе

для основного меню

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд всего
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисломолочные
Супы
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные, мучные
Сладкие блюда
Итого

 

Таблица 2. 3

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте кафе

для меню бизнес-ланча

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд всего
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски
Салаты
Супы
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные, мучные
Итого

 

Количество покупных продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет количества прочих (покупных) продуктов для кафе производится по формуле (2. 3) [17, с. 57] и сводится в табл. 2. 4.

                                        Q = N_д * q,                                  (2. 3)

Таблица 2. 4

Расчет необходимого количества покупной и прочей продукции для кафе

Продукты	Ед. изм.	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 423 чел.
Горячие напитки	л	0, 10*	24, 80
чай		0, 04*	9, 92
кофе		0, 06*	14, 88
Холодные напитки	л	0, 10	42, 3
в том числе:
фруктовая вода		0, 02	8, 46
минеральная вода		0, 01	4, 23
натуральный сок		0, 02	8, 46
напитки собственного производства		0, 05	21, 15
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0, 04*	9, 92
в том числе:
ржаной		0, 02*	8, 46
пшеничный		0, 02*	8, 46
Мучные и кондитерские изделия	шт.	0, 5
Винно-водочные изделия	л	0, 10	42, 30
Пиво	л	0, 025	10, 6

* - без учета посетителей, обслуживаемых по меню бизнес-ланча

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте предприятия, норм потребления прочих продуктов, составляется расчетное меню кафе, представленное в табл. 2. 5, меню бизнес-ланча – в табл. 2. 6.

Таблица 2. 5

Расчетное меню кафе

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, порции
	Горячие напитки
ТТК 1	Эспрессо
ТТК 2	Доппио (двойной эспрессо. Подается со стаканом воды)	60/200
ТТК 3	Американо
ТТК 4	Капучино
ТТК 5	Латте
ТТК 6	Мокко
	Чай черный «Ассам Меленг»	200/15
	Чай с бергамотом	200/15
	Чай зеленый «Сенча Сенпай»
	Чай с жасмином
ТТК 7	Чай из шиповника
ТТК 8	Чай из листьев смородины и земляники
	Холодные закуски
	Якутская кухня
ТТК 9	Строганина с перцем и солью	100/1/5
ТТК 10	Закуска «по якутски-тамбовски» (сельдь малосоленая, картофель отварной, лук маринованный, масло подсолнечное, лимон, зелень)	100/75/ 30/10/ 20/5
ТТК 11	Тон, быар (замороженная говяжья печень)	100/1/5
ТТК 12	Хаса (брюшное сало жеребятины, зеленый лук, соль, перец)	100/10/5/1
ТТК 13	Салат «Индигирка» (Чир, лук репчатый, масло растительное)
ТТК 14	Салат «Северный» (язык говяжий, огурцы свежие, лук репчатый, масло подсолнечное)
ТТК 15	Салат из моркови с сахаром и сметаной
ТТК 16	Саламат
ТТК 17	Керчех с ягодами	150/30
	Европейская кухня
ТТК 18	Ассорти рыбное (кета, семга, балык холодного копчения, лимон)	50/20/10/5
ТТК 19	Итальянская феерия (рулетики из семги слабосоленой, фаршированные сыром Фета, зеленью)

 

Продолжение табл. 2. 5

ТТК 20	Ассорти мясное (жеребятина вяленая, оленина сырокопченая, язык говяжий вареный, соус «Хрен», маринованные корнишоны)		40/40/40/ 20/30
ТТК 21	Ветчинные роллы с черносливом и сыром (рулетики из ветчины, фаршированные сырной массой с черносливом, сметаной, изюмом, орехами кешью)
ТТК 22	Романтик (цукини, запеченное с овощами, брынзой, с сыром пармезан)
ТТК 24	Салат «Океан Эльзы» (тигровые креветки, кальмары, фенхель, морковь, микс салатов, стебель сельдерея и помидоры черри с цитрусовым соусом)
ТТК 25	Салат «Тернеро» (мясной микс с овощами, листьями салата, сыром пармезан и соусом «Тернеро»)
ТТК 26	Салат-коктейль «Сакроменто» (обжаренные шампиньоны, ломтики огурца, гренки, сыр, майонез)
ТТК 23	Сырный джаз (ассорти сыров из Маасдама, сыр Руи, сыр Горгонзола, сыр Тике коричневый, сыр Камамбер с виноградом, дыней и мятой)
	Супы
ТТК 27	Уха из осетра
ТТК 28	Бульон из зайчатины
	Горячие блюда
	Якутская кухня
ТТК 29	Тельное по павловско-устински с морковью тушеной в сметанном соусе	200/150/20
ТТК 30	Саламат с печенью в горшочках	250/10
ТТК 31	Жеребятина шпигованная с картофелем жареным во фритюре	150/100/10
ТТК 32	Ойогос по-чурапчински с капустой тушеной и жареными помидорами и зеленью	200/100/10/5
ТТК 33	Телятина в кляре с баклажанами, жаренными со сметаной и зеленью	150/100/30
ТТК 34	Котлеты капустные с грушей и соусом клюквенным	175/10
	Европейская кухня
ТТК 35	Караси, фаршированные рисом и луком
ТТК 36	Муксун в кляре с рагу овощным	200/150
ТТК 37	Жаркое из утки с тыквой тушеной	150/120
ТТК 38	Курица в миндальной корочке под апельсиновым соусом с картофелем фри	145/100
ТТК 39	Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
267/577	Пудинг рисовый с соусом абрикосовым	200/50
	Сладкие блюда
	Якутская кухня
ТТК 40	Хайах с брусникой	100/15
ТТК 41	Урумэ (молочная пенка со сгущенкой)	100/20
ТТК 42	Кобуор (масло сливочное взбитое с молоком) с курагой	100/15

Продолжение табл. 2. 5

	Европейская кухня
ТТК 43	Яблоки в карамели	100/50
ТТК 44	Мороженое с вишней и шоколадом
ТТК 45	Бананы, запеченные с миндалем (бананы, запеченные с миндалем с карамелизованной корочкой)
	Холодные напитки
ТТК 46	Морс из красной смородины
ТТК 47	Напиток лимонный
ПТ	Газированная вода Кока-Кола
ПТ	Газированная вода Спрайт
ПТ	Газированная вода Фанта
ПТ	Питьевая вода «Бонаква» среднегазированная
ПТ	Питьевая вода «Бонаква» негазированная
ПТ	Сок «Rich» в ассортименте
	Хлеб и хлебобулочные изделия
ПТ	Хлеб ржаной «Сельский»
ПТ	Хлеб пшеничный «Домашний»
	Мучные и кондитерские изделия
ПТ	Пирожное «Эклер» с заварным кремом
ПТ	Пирожное «Корзиночка с апельсиновым кремом и клубникой»
ПТ	Маффин шоколадный
ПТ	Маффин с черникой
ПТ	Круассан со сливочной начинкой
ПТ	Круассан с шоколадом
	Вино-водочные изделия
ПТ	Водка Русский Стандарт platinum / Русский стандарт платинум, 40 об. %, г. Санкт-Петербург
ПТ	Водка Финляндия клюквенная, 40 об. %, Россия
ПТ	Водка Немирофф перцовая, 40 об. %, Россия
ПТ	Vermouth Martini bianco / Вермут Мартини белый, 16 об. %, полусладкое 14 г/100 см3, Италия
ПТ	Виски Jameson / Джеймсон, 40 об. %, сах. 20 г/100 см3, Ирландия
ПТ	Текила Olmeca gold / Олмека голд, 38 об. %, Мексика
ПТ	Вино белое Altavilla Della Corte, Grillo. Firriato / Альтавилла Делла Корте, Грилло. Фирриато, 13 об. %, сухое 3, 0 г/100 см3, Италия
ПТ	Вино белое Riesling *Les Clos*, Chateau Isenbourg / Рислинг *Ле Кло*, Шато Исенбур, 13 об. %, полусладкое 19, 4 г/100 см3, Франция Блестящий соломенный цвет с золотистыми бликами. Яркое вино, обладающее интенсивным букетом с тонами желтой сливы, миндаля, лимона, оттенками пчелиного воска, дыма и душистыми нотками соснового леса.

Окончание табл. 2. 5

ПТ	Вино белое Orvieto Classico DOC. Trambusti / Орвието Классико. Трамбусти, 12 об. %, сладкое 85 г/100 см3, Италия Цвет вина соломенно-золотистый, аромат приятный, деликатный, с сухим вкусом с легкой горчинкой в деликатном послевкусии.
ПТ	Вино красное Chateau Bire, Bordeaux Superieur AOC. / Шато Бирэ, Бордо Супериор. 12, 5 об. %, полусухое 5 г/100 см3, Франция Богатый, элегантный, тонкий ароматический букет этого вина раскрывается классическими для вин Медока нотами темных ягод — смородины, дикой ежевики и шелковицы, украшенными дымными нюансами. Подробнее: https: //winestyle. ru
ПТ	Вино красное Cannubi Barolo DOCG. Marchesi di Barolo / Каннуби Бароло. Маркези ди Бароло, 14, 5 об. %, полусухое 5 г/100 см3, Италия Интенсивный, аристократичный, сложный аромат вина наполнен нотами фруктов, лакрицы и сладкого табака. Подробнее: https: //winestyle. ru
ПТ	Вино игристое Золотая Коллекция, 11, 5 об. %, полусладкое 20 г/100 см3, Россия Вино красивого светло-соломенного цвета с легкими золотистыми бликами и нитями мелких пузырьков. Обладает сбалансированным, гармоничным вкусом с яркими фруктовыми тонами. Насыщенный аромат раскрывается приятными оттенками медовых цветов, сладких фруктов и арахиса.
ПТ	Вино игристое Martini Asti DOCG. Dolce / Мартини Асти, 7, 5 об. %, сладкое 45 г/100 см3, Италия Нотки персика, яблочного сока, листьев шалфея, лаванда и бергамот, а еще «оттенки» липы, мяты и цитрусовые аккорды.
ПТ	Бренди Арарат ***** 40 об. %, Грузия
ПТ	Ликер Cointreau / Куантро, 40 об. % сладкий 30 г/100 см3, Франция
ПТ	Ликер Amaretto / Амаретто, 28 об. %, сладкий 30 г/100 см3, Италия
ПТ	Пиво «Tuborg», об. 4, 6 %, Россия
ПТ	Пиво «Козел светлое», об. 4, 6 %, Россия
ПТ	Пиво «Козел темное», об. 4, 6 %, Россия
ПТ	Пиво «Пражское», об. 4, 6 %, Россия

 

 

Таблица 2. 6

Меню бизнес-ланча

Источник рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Салаты
ТТК 13	Салат «Индигирка» (Чир, лук репчатый, масло растительное)
ТТК 26	Салат-коктейль «Сакроменто» (обжаренные шампиньоны, ломтики огурца, гренки, сыр, майонез)
	Супы
ТТК 27	Уха из осетра
	Борщ с говядиной, сметаной и зеленью	250/50/30/5
	Горячие блюда
ТТК 35	Караси, фаршированные рисом и луком
ТТК 37	Жаркое из утки с тыквой тушеной	150/120
ТТК 39	Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
	Горячие напитки
ТТК 3	Кофе «Американо»
	Чай черный «Ассам Меленг»	200/10
	Хлеб и хлебобулочные изделия
ПТ	Хлеб ржаной «Сельский»
ПТ	Хлеб пшеничный «Домашний»

Для персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в табл. 2. 7.

Таблица 2. 7

Меню для персонала предприятия

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество порций
	Обед
ТТК 15	Салат из моркови с сахаром и сметаной	100/10/30
	Борщ  с говядиной, сметаной и зеленью	250/50/30/5
ТТК 37	Жаркое из утки с тыквой тушеной	150/100/10
ТТК 7	Чай из шиповника
ПТ	Хлеб пшеничный
	Ужин
ТТК 13	Салат «Индигирка» (Чир, лук репчатый, масло растительное)	150/105
ТТК 34	Котлеты капустные с грушей и соусом клюквенным	175/20/10
ТТК 8	Чай из листьев смородины и земляники
ПТ	Хлеб пшеничный

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: