 |
2.2. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
|
|
|
|
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени составляется на основе производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа демонстрирует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов в цехе.
Расчёты производятся по формуле (2. 4) [17, с. 52]:
, (2. 4)
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени представлена в табл. 2. 8.
Таблица 2. 8
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов
и обработки зелени
| Наименование дорабатываемых п/ф | Кол-во п/ф, кг | Вид технологической операции | Расход, кг | Наименование п/ф, готовых к тепловой обработке |
| Филе кальмара замороженное | 0, 60 | Размораживание, промывание, зачистка | 0, 49 | Филе кальмара обработанное |
| Нельма неразделанная мороженая | 2, 63 | Размораживание, первичная обработка, разделка на филе без кожи и костей | 1, 50 | Филе нельмы без кожи и костей |
| Чир неразделанный мороженый | 37, 49 | Размораживание, первичная обработка, разделка на филе без кожи и костей | 21, 37 | Филе чира без кожи и костей |
| Осетр неразделанный мороженый | 28, 64 | Размораживание, первичная обработка, удаление головы, разрубание на куски | 13, 46 | Осетр, нарезанный на куски |
| Горбуша (филе без кожи и костей) п/ф мороженое | 4, 64 | Размораживание, нарезка на порционные куски, надрезание для фарширования | 4, 64 | Филе горбуши, подготовленное для фарширования |
| Карась неразделанный мороженый | 32, 49 | Размораживание, первичная обработка | 20, 79 | Караси, подготовленные для фарширования |
| Муксун (филе без кожи и костей) п/ф мороженый | 4, 35 | Размораживание, нарезка брусочком | 2, 48 | Филе муксуна, нарезанное брусочком |
|
|
|
Продолжение табл. 2. 8
| Жеребятина вяленая | 3, 56 | Размораживание, обмывание, просушивание, зачистка, нарезка на порционные куски, накалывание для дальнейшего шпигования | 3, 20 | Жеребятина, нарезанная на порционные куски, подготовленная для шпигования | ||
| Телятина (толстый край) п/ф | 2, 94 | Зачистка, нарезка брусочком | 2, 94 | Телятина, нарезанная брусочком | ||
| Говядина (лопатка) п/ф | 5, 04 | Зачистка, нарезка на куски массой 0, 8-1 кг | 5, 04 | Говядина крупным куском | ||
| Язык говяжий мороженый | 3, 47 | Размораживание, обмывание, зачистка | 3, 47 | Язык говяжий обработанный | ||
| Печень говяжья охлажденная | 3, 65 | Обмывание, зачистка, нарезка ломтиком | 1, 21 | Печень говяжья, нарезанная ломтиком | ||
| Обмывание, зачистка, нарезка кубиком | 2, 19 | Печень говяжья, нарезанная кубиком | ||||
| Брюшное сало жеребятины мороженое | 1, 11 | Зачистка, нарезка ломтиком | 1, 00 | Брюшное сало, нарезанное ломтиком | ||
| Заяц тушка потрошенная мороженая | 6, 67 | Размораживание, обмывание, зачистка, разрубание на куски | 4, 67 | Тушка зайца, разрубленная на куски | ||
| Утка (тушка обезглавленная потрошенная) мороженая | 40, 20 | Размораживание, обмывание, зачистка, разрубание на куски массой 30 г | 25, 73 | Утка, разрубленная на куски | ||
| Жеребятина (ребра) мороженые | 4, 98 | Размораживание, обмывание, разрубание на части | 4, 18 | Ребра жеребятины, разрубленные на порционные куски | ||
| Филе куриное п/ф | 5, 91 | Зачистка, нарезка соломкой | 4, 01 | Филе куриное, нарезанное соломкой | ||
| Зачистка, нарезка на порционные куски | 1, 90 | Филе куриное, нарезанное на порционные куски | ||||
| Огурцы свежие | 2, 39 | Мойка, удаление плодоножки | 2, 27 | Огурцы обработанные | ||
| Морковь очищенная п/ф
| 13, 69 | Мойка, нарезка кубиком | 5, 28 | Морковь, нарезанная кубиком | ||
| Мойка, нарезка соломкой | 4, 43 | Морковь, нарезанная соломкой | ||||
| Мойка, нарезка брусочком | 3, 98 | Морковь, нарезанная брусочком | ||||
| Чеснок | 0, 57 | Очистка, мойка | 0, 44 | Чеснок очищенный |
Продолжение табл. 2. 8
| Картофель очищенный вакуумированный п/ф | 22, 53 | Мойка | 1, 13 | Картофель очищенный целиком |
| Мойка, нарезка кубиком | 5, 65 | Картофель, нарезанный кубиком | ||
| Мойка, нарезка брусочком | 4, 00 | Картофель, нарезанный брусочком | ||
| Мойка, нарезка ломтиком | 11, 75 | Картофель, нарезанный ломтиком | ||
| Лук репчатый очищенный п/ф | 16, 16 | Мойка | 0, 62 | Лук репчатый очищенный целиком |
| Мойка, нарезка кубиком | 15, 09 | Лук репчатый, нарезанный кубиком | ||
| Мойка, нарезка соломкой | 0, 45 | Лук репчатый, нарезанный соломкой | ||
| Баклажаны | 3, 34 | Мойка, удаление плодоножки, очистка от кожицы, нарезка ломтиком | 2, 84 | Баклажаны, нарезанные брусочком |
| Тыква | 16, 75 | Мойка, очистка от кожуры, удаление семян, нарезка кубиком | 11, 73 | Тыква, нарезанная кубиком |
| Корень петрушки очищенный п/ф | 1, 85 | Мойка, нарезка кубиком | 1, 85 | Корень петрушки, нарезанный кубиком |
| Помидоры свежие | 2, 37 | Мойка, удаление плодоножки | 2, 25 | Помидоры обработанные |
| Капуста белокочанная зачищенная п/ф | 9, 74 | Нарезка соломкой | 9, 74 | Капуста белокочанная, нарезанная соломкой |
| Груша | 1, 27 | Мойка | 1, 27 | Груши мытые |
| Лимон | 1, 54 | Мойка | 1, 54 | Лимоны мытые |
| Зелень петрушки | 1, 02 | Перебирание, промывание | 0, 77 | Зелень петрушки обработанная |
| Лук зеленый | 0, 13 | Перебирание, промывание | 0, 10 | Лук зеленый обработанный |
| Салат Лолла Росса | 0, 94 | Перебирание, промывание | 0, 71 | Салат Лола Росса обработанный |
| Базилик свежий | 0, 04 | Перебирание, промывание | 0, 03 | Базилик обработанный |
| Перец сладкий | 0, 14 | Мойка, удаление плодоножки и семян | 0, 11 | Перец сладкий обработанный |
| Цукини | 1, 11 | Мойка, очистка от кожицы, нарезка кружочками | 0, 88 | Цукини, нарезанные кружочками |
| Салат Фризе | 0, 08 | Перебирание, промывание | 0, 06 | Салат Фризе обработанный |
Окончание табл. 2. 8
| Укроп | 1, 10 | Перебирание, промывание | 0, 84 | Укроп обработанный |
| Помидоры черри | 0, 21 | Мойка, удаление плодоножки | 0, 20 | Помидоры черри обработанные |
| Фенхель | 0, 18 | Перебирание, промывание | 0, 14 | Фенхель обработанный |
| Сельдерей стебель | 0, 27 | Перебирание, промывание, зачистка | 0, 20 | Стебель сельдерея обработанный |
| Апельсины | 2, 03 | Мойка | 2, 03 | Апельсины мытые |
| Грейпфрут | 0, 20 | Мойка | 0, 20 | Грейпфруты мытые |
| Мята свежая | 0, 03 | Перебирание, промывание | 0, 02 | Мята свежая обработанная |
| Виноград | 0, 10 | Мойка | 0, 10 | Виноград мытый |
| Яблоки | 1, 35 | Мойка | 1, 35 | Яблоки мытые |
| Бананы | 1, 50 | Мойка | 1, 50 | Бананы мытые |
| Свекла очищенная п/ф | 2, 84 | Мойка, нарезка соломкой | 2, 84 | Свекла, нарезанная соломкой |
| Яйцо куриное, шт. | Овоскопирование, санитарная обработка | Яйцо куриное, обработанное |
|
|
|
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...