Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха. Расчет производится по максимальному часу загрузки горячего цеха (количество тепловых операций согласно графику работы горячего цеха), то есть расчетный час к 11⁰⁰ч.

Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам (2. 17-2. 22) [17, с. 43]:

V_б = (Σ V_пр + V_воды – Σ V_пром)/K, (2. 17)

V_пр = G/ρ, (2. 18)

G = n_cg_p / 1000, (2. 19)

V_воды = Gn_в, (2. 20)

V_пром= V_прβ, (2. 21)

β = 1 – ρ, (2. 22)

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды и объем промежутков определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т. п. Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в табл. 2. 16.

Таблица 2. 16

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов

Коли-чество продукта, кг

Объемная масса продукта, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Норма воды на 1 кг проду-кта, дм³

Объем воды, дм³

Коэффи-циент учитыва-ющий проме-жутки

Объем промежутков, дм³

Расчетный объем котла, дм³

Принима-емый объем котла, дм³

Бульон костный (14, 2 л)

Кости пищевые

4, 26

0, 60

7, 10

1, 25

5, 33

0, 40

2, 84

Кастрюля на 15 дм³

Морковь

0, 114

0, 55

0, 21

Петрушка (корень)

0, 085

0, 55

0, 15

Лук репчатый

0, 114

0, 50

0, 23

Итого:

7, 69

5, 33

2, 84

12, 0

Бульон рыбный (13, 8 л)

Осетр (звенья)

13, 46

0, 55

24, 47

1, 1

14, 81

0, 45

11, 01

Котел наплитный на 40 дм³

Лук репчатый

1, 38

0, 50

2, 76

Итого:

27, 23

14, 81

11, 01

36, 5

Бульон из зайчатины (10, 85 л)

Зайчатина (куски)

6, 01

0, 70

8, 59

1, 25

7, 51

0, 30

2, 58

Котел наплитный на 20 дм³

Морковь

0, 09

0, 55

0, 16

Петрушка (корень)

0, 07

0, 55

0, 13

Лук репчатый

0, 09

0, 50

0, 18

Итого:

9, 06

7, 51

2, 58

16, 5

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов определяется по формуле (2. 23) [17, с. 44]:

V_р = nV_с/K, (2. 23)

Расчет объема котлов для варки супов, соусов приведен в табл. 2. 17.

Таблица 2. 17

Расчет объема посуды для варки супов, соусов, напитков

Наименование супов, соусов, напитков	Кол-во порций за день, порц.	Объем 1 порции, дм³	Коэффициент заполнения	Максимальный час загрузки к 10: 00 ч
Наименование супов, соусов, напитков	Кол-во порций за день, порц.	Объем 1 порции, дм³	Коэффициент заполнения	Количество порций, порц.	Расчетный объем котла, дм³	Принимаемый объем котла, дм³
1	2	3	4	5	6	7
Уха из осетра		0, 30	0, 85		0, 71	Кастрюля на 1 дм³
Бульон из зайчатины		0, 30	0, 85		1, 76	Кастрюля на 2 дм³
Соус сметанный		0, 025	0, 85		0, 12	Сотейник на 1 дм³
Сметана прогретая		0, 023	0, 85		0, 08	Сотейник на 1 дм3
Соус клюквенный		0, 01	0, 85		0, 08	Сотейник на 1 дм³
Соус апельсиновый		0, 035	0, 85		0, 49	Сотейник на 1 дм³
Соус абрикосовый		0, 05	0, 85		0, 41	Сотейник на 1 дм³
Молоко кипяченое (для снятия пенок)		0, 40	0, 85		2, 35	Кастрюля на 3 дм³
Масло сливочное растопленное		0, 003	0, 85		0, 05	Сотейник на 1 дм³
Карамель		0, 03	0, 85		0, 53	Сотейник на 1 дм³

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам (2. 24 - 2. 25) [17, с. 45], на максимальный час загрузки цеха:

Для набухающих продуктов:

V_наб = (V_пр+V_в)/K, (2. 24)

Для ненабухающих продуктов:

V_ненаб = 1, 15 V_пр/ K, (2. 25)

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы (2. 26) [17, с. 45],

V_туш = V_пр / К, (2. 26)

Расчет объемов котлов для варки гарниров приведен в табл. 2. 18.

Таблица 2. 18

Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров к 10 ч

Наименование продуктов, тепловой операции	Количество продуктов на максималь-ный час, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффи-циент заполнения	Объемная масса продукта, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Объем воды, дм³	Расчетный объем котла, дм³	Прини-маемый объем, дм³
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Варка картофеля	1, 13	-	0, 85	0, 65	1, 74	-	2, 4	Кастрюля на 3 дм³
Варка морепродук-тов с овощами	1, 08	-	0, 85	0, 7	1, 54	-	2, 1	Кастрюля на 3 дм³
Варка говядины	0, 41	-	0, 85	0, 85	0, 48	-	0, 65	Кастрюля на 1 дм³
Тушение моркови в соусе	0, 68	-	0, 4	0, 55	1, 24	-	3, 1	Сотейник на 4 дм³
Тушение капусты	0, 36	-	0, 4	0, 4	0, 90	-	2, 25	Сотейник на 3 дм³
Варка капусты	0, 98	-	0, 85	0, 45	2, 18	-	2, 95	Кастрюля на 3 дм³
Варка риса	1, 53	2, 1	0, 85	0, 81	1, 89	3, 21	6, 0	Кастрюля на 6 дм³
Варка цветной капусты	0, 67	-	0, 85	0, 45	1, 49	-	2, 0	Кастрюля на 2 дм³
Приготовление рагу овощного	0, 6	-	0, 4	0, 5	1, 2	-	3, 0	Сотейник на 3 дм³
Варка вязкой рисовой каши	0, 54	3, 7	0, 85	0, 81	0, 67	2, 0	3, 1	Кастрюля на 4 дм³
Варка кураги	0, 07	-	0, 85	0, 6	0, 12	-	0, 16	Кастрюля на 1 дм³

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки работы горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле (2. 27) [17, с. 55]:

F_вес= G / bρ φ, (2. 27)

Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки весовых продуктов представлен в табл. 2. 19.

Площадь чаши пода для жарки штучных продуктов определяется по формуле (2. 28) [17, с. 55],

F_шт = Σ n_i f_i /φ, (2. 28)

Таблица 2. 19

Расчет жарочной поверхности пода сковороды

для жарки изделий массой к 10: 00 ч

Наименование тепловой операции	Масса продукта, кг	Толщина слоя продукта, дм	Плотность продукта, кг/дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Расчетная площадь поверхности сковороды, м²	Габаритные размеры, мм		Площадь жарочной поверхности сковороды, м²
Наименование тепловой операции	Масса продукта, кг	Толщина слоя продукта, дм	Плотность продукта, кг/дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Расчетная площадь поверхности сковороды, м²	вместимость, кг	Диаметр, мм	Площадь жарочной поверхности сковороды, м²	Количество сковород, шт.
Жарка цукини	0, 2	0, 3	0, 45			0, 004	0, 3		0, 022
Пассерование моркови	1, 01	0, 4	0, 55			0, 011	1, 1		0, 050
Жарка шампиньонов	3, 58	0, 4	0, 5			0, 045	1, 82		0, 091
Жарка филе куриного	3, 27	0, 4	0, 85		2, 4	0, 040	1, 70		0, 050
Жарка икры и молоков	0, 39	0, 2	0, 8			0, 004	0, 48		0, 030
Пассерование муки	1, 35	0, 1	0, 41			0, 022	0, 37		0, 091
Жарка печени	0, 6	0, 4	0, 85			0, 004	0, 75		0, 022
Пассерование томаатной пасты	1, 75	0, 1	0, 96			0, 018	0, 88		0, 091
Жарка томатов	0, 02	0, 1	0, 6			0, 001	0, 13		0, 022
Жарка картофеля	0, 55	0, 4	0, 60			0, 008	0, 72		0, 030
Жарка тыквы	3, 74	0, 4	0, 6			0, 031	1, 92		0, 080

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода определяется по формуле (2. 29) [17, с. 55],

F_общ = F*1, 1, (2. 29)

Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки штучных изделий представлен в табл. 2. 20.

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2. 28).

Таблица 2. 20

Расчет количества сковород для жарки штучных изделий к 10: 00 ч

Наименование тепловой операции	Количество блюд за расчетный час, шт.	Удельная поверхность ед. изделия, м²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Расчетная площадь поверхности сковороды, м²	Площадь стандартной сковороды, м²	Габаритные размеры, мм
Наименование тепловой операции	Количество блюд за расчетный час, шт.	Удельная поверхность ед. изделия, м²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Расчетная площадь поверхности сковороды, м²	Площадь стандартной сковороды, м²	вместимость, шт.	Диаметр, мм	Количество сковород, шт.
Жарка жеребятины		0, 010			0, 004	0, 022
Жарка баклажанов		0, 015			0, 003	0, 022
Жарка котлет капустных		0, 008			0, 004	0, 022

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2. 30) [17, с. 55]:

F_общ = (F_ж + F_вар)*1, 3, (2. 30)

Расчет жарочной поверхности представлен в табл. 2. 21.

F_общ = 0, 375*1, 3 = 0, 487 м²

Исходя из полученной площади жарочной поверхности плиты, принимаем плиту индукционную шестиконфорочную: Кобор I7-6S1, общей площадью жарочной поверхности 0, 54 м².

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

Воспользуйтесь поиском по сайту: