 |
Расчет немеханического оборудования
|
|
|
|
Расчет немеханического оборудования
Расчет производственных столов производят по количеству рабочих (человеко-дней), занятых на отдельных операциях, в соответствии с рабочими местами и графиком выхода на работу. Расчетная длина производственных столов рассчитывается по формуле (2. 11) [17, с. 71]. Расчет количества столов сводится в табл. 2. 12.
Lрасч = N1 · l, (2. 11)
Таблица 2. 12
Расчет количества производственных столов
| Наименование операции
|
Количество человеко-дней
| Норма длины стола, м
| Расчетная длина, мм
| Габариты, мм | Принимаемые столы | |||
| длина | ширина | высота | Тип | Кол-во, шт. | ||||
| Доработка полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов | 0, 28 | 1, 25 | 0, 32 | ВМ-31/600 | ||||
Окончание табл. 2. 12
| Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы | 0, 22 | 1, 50 | 0, 33 | СП-111/1207 | ||||
| Доработка полуфабрикатов из овощей, обработка зелени, фруктов | 0, 42 | 1, 25 | 0, 53 | СП-111/1207 | ||||
| Санитарная обработка яиц | 0, 068 | - | - | ВМ-31/600 | ||||
| Итого | 0, 99 |
Для установки овощерезки принимается дополнительно стол вспомогательный СП-811/607.
Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле (2. 12) [17, с. 71]:
Vp = Q(n+1) / рKφ, (2. 12)
φ = Тсм·60 / t, (2. 13)
Расчет количества ванн приведен в табл. 2. 13.
Таблица 2. 13
Расчет количества моечных ванн
| Наименование операций
| Количество обрабаты-вемого продукта, кг | Норма воды на 1 кг, дм3 | Оборачи-ваемость за смену | Коэффи-циент заполне-ния | Расчетный объем ванны, дм3 | Принятые ванны | |||
| тип, марка | Кол-во, шт. | ||||||||
| Промывка рыбы, морепродуктов | 67, 93 | 0, 85 | 16, 8 | ВМ-31/600 | |||||
| Промывка мяса, птицы | 61, 52 | 0, 85 | 15, 2 | ВМ-11/600 | |||||
| Промывка овощей, фруктов | 98, 37 | 0, 85 | 13, 6 | ВМ-11/600 | |||||
| Санитарная обработка яиц | 77 шт. | ВМ-31/600 | 1+3 емкости | ||||||
| Итого | |||||||||
Для санитарной обработки яиц принимается три промаркированных функциональных емкости.
Подбор вспомогательного оборудования
Для соблюдения поварами санитарных правил в цехе устанавливается производственная ванна РП.
Для размораживания рыбы и морепродуктов принимается стеллаж стационарный СТР-124/606. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех принимается стеллаж производственный передвижной СП-125.
На рабочее место по доработке полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов, рабочее место по доработке полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов, рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей устанавливают весы настольные электронные Cas SW-10W.
На рабочее место по санитарной обработке яиц устанавливают овоскоп ОВ.
Расчет полезной и общей площади цеха доработки полуфабрикатов
и обработки зелени
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учётом коэффициента использования площади (для цеха доработки полуфабрикатов η = 0, 4). Общая площадь рассчитывается по формуле (2. 14) [17, с. 31].
Sобщ = Sпол / η, (2. 14)
Расчёт полезной площади сводится в табл. 2. 14.
Таблица 2. 14
Определение площади цеха доработки полуфабрикатов
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудо-вания
| Коли-чество | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||||
| длина | ширина | высота | единицы оборудования | суммарная | |||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0, 5 ДС | 0, 43 | 0, 43 | ||||||
| Стол производственный | СП-111/1207 | 0, 84 | 1, 68 | ||||||
| Стол вспомогательный | СП-811/607 | 0, 42 | 0, 42 | ||||||
Окончание табл. 2. 14
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | ВМ-31/600 | 0, 94 | 1, 88 | ||||
| Ванна моечная | ВМ-11/600 | 0, 49 | 0, 98 | ||||
| Раковина производственная | РП | 0, 20 | 0, 20 | ||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0, 27 | 0, 27 | ||||
| Стеллаж стационарный | СТР-124/606 | 0, 36 | 0, 36 | ||||
| Овощерезка | CL 20 | - | - | ||||
| Весы настольные | Cas SW-10W | - | - | ||||
| Овоскоп | ОВ | - | - | ||||
| Полезная площадь | 5, 86 | ||||||
Общая площадь S = 5, 86 / 0, 4 = 13, 7 м2.
2. 3. Расчет горячего цеха
Составление графика почасовой реализации блюд
и графика работы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2. 15.
Таблица 2. 15
Производственная программа горячего цеха
| Номер рецептуры | Наименование блюд и закусок, напитков | Выход блюд, г | Количество блюд, шт. |
| ТТК 27 | Уха из осетра | ||
| ТТК 28 | Бульон из зайчатины | ||
| Борщ с говядиной, сметаной и зеленью | 250/50/30/5 | ||
| ТТК 29 | Тельное по павловско-устински с морковью тушеной в сметанном соусе | 200/150/20 | |
| ТТК 30 | Саламат с печенью в горшочках | 250/10 | |
| ТТК 31 | Жеребятина шпигованная с картофелем жареным во фритюре | 150/100/10 | |
| ТТК 32 | Ойогос по-чурапчински с капустой тушеной и жареными помидорами и зеленью | 200/100/10/5 | |
| ТТК 33 | Телятина в кляре с баклажанами, жаренными со сметаной и зеленью | 150/100/30 | |
| ТТК 34 | Котлеты капустные с грушей и соусом клюквенным | 175/10 | |
| ТТК 35 | Караси, фаршированные рисом и луком |
Окончание табл. 2. 15
| ТТК 36 | Муксун в кляре с рагу овощным | 200/150 | |
| ТТК 37 | Жаркое из утки с тыквой тушеной | 150/120 | |
| ТТК 38 | Курица в миндальной корочке под апельсиновым соусом с картофелем | 145/100 | |
| ТТК 39 | Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | ||
| 267/577 | Пудинг рисовый с соусом абрикосовым | 200/50 | |
| ТТК 45 | Бананы, запеченные с миндалем (бананы, запеченные с миндалем с карамелизованной корочкой) |
|
|
|
На основании графика загрузки зала и расчетного меню составляется график почасовой реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (2. 15) [17, с. 66]:
(2. 15)
(2. 16)
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала, должна быть равна единице. График почасовой реализации блюд представлен в прил. 2.
На основании графика почасовой реализации блюд составляется график работы горячего цеха. График работы горячего цеха представлен в прил. 3.
|
|
|
