 |
Расчет холодильного оборудования
|
|
|
|
Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения полуфабрикатов и сырья предусматривают холодильный шкаф.
Расчёт холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Для расчетов принимают, что в цехе хранится 50 % сырья и полуфабрикатов от их общего объема. Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле (2. 5) [17, с. 90],
V = S G/pY, (2. 5)
Расчеты сводятся в табл. 2. 9.
Таблица 2. 9
Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса продуктов, подлежащих хранению, кг | Объемная масса, кг/дм3 | Вместимость шкафа, дм3 | |
| Нельма неразделанная | 1, 31 | 0, 45 | 4, 17 | |
| Чир неразделанный | 18, 74 | 0, 45 | 59, 50 | |
| 14, 32 | 0, 45 | 45, 45 | ||
Окончание табл. 2. 9
| Горбуша (филе без кожи и костей) п/ф | 2, 32 | 0, 85 | 3, 90 |
| Карась неразделанный | 16, 25 | 0, 45 | 51, 57 |
| Муксун (филе без кожи и костей) п/ф | 2, 18 | 0, 85 | 3, 66 |
| Говядина (лопатка) п/ф | 2, 52 | 0, 85 | 4, 24 |
| Жеребятина вяленая | 1, 78 | 0, 85 | 2, 99 |
| Телятина (толстый край) п/ф | 1, 47 | 0, 85 | 2, 47 |
| Язык говяжий | 1, 73 | 0, 70 | 3, 54 |
| Филе куриное п/ф | 2, 95 | 0, 85 | 4, 96 |
| Печень говяжья охлажденная | 1, 82 | 0, 70 | 3, 72 |
| Брюшное сало жеребятины | 0, 56 | 0, 60 | 1, 32 |
| Заяц тушка потрошенная | 3, 33 | 0, 75 | 6, 35 |
| Утка (тушка обезглавленная потрошенная) | 20, 10 | 0, 25 | 114, 86 |
| Жеребятина (ребра) | 2, 49 | 0, 60 | 5, 93 |
| Итого | 318, 62 |
Согласно расчетным данным принимаем шкаф холодильный ШХ-0, 5ДС, вместимостью 350 дм3. Для соблюдения санитарных показателей, сырье и подготовленные полуфабрикаты перетариваются в функциональные емкости.
|
|
|
Расчет и подбор механического оборудования
Расчет овощерезки. Для расчета овощерезкиопределяется количество овощей и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке, произведенное в табл. 2. 10.
Таблица 2. 10
Количество овощей, подвергаемых механической обработке
| Наименование овощей | Количество овощей, подвергаемых механической нарезке, кг |
| Морковь | 13, 69 |
| Баклажаны | 2, 84 |
| Тыква | 11, 73 |
| Цукини | 0, 88 |
| Лук репчатый | 15, 54 |
| Картофель | 21, 40 |
| Корень петрушки | 1, 85 |
| Капуста белокочанная | 9, 74 |
| Свекла очищенная | 2, 84 |
| Итого | 80, 51 |
Ориентировочная производительность овощерезки определяется по формуле (2. 6) [17, с. 98],
Gор = Q/Tη, (2. 6)
Gор = 28, 79 / 11, 5*0, 5 = 5 кг/ч.
Принимаем к установке овощерезку Robot Coupe CL 20, производительностью 40 кг/ч. Действительное время работы овощерезки определяется по формуле (2. 7) [17, с. 98],
tд = Q/Gпасп, (2. 7)
tд = 80, 51 / 40 = 2, 0 ч,
Действительный коэффициент использования овощерезательной машины, рассчитывается по формуле (2. 8) [17, с. 98],
η д = tд /Тсм, (2. 8)
η д = 2, 0 / 11, 5 = 0, 17 ≤ 0, 5
Так как действительный коэффициент использования овощерезки меньше 0, 5, машина подобрана верно.
Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников цеха выполняют на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно-технических условий труда в соответствии с формулой (2. 9) [17, с. 67]:
|
|
|
N1 = n / Н λ , (2. 9)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле (2. 10) [17, с. 67]:
N2 = α × N1, (2. 10)
Расчет численности производственных работников сводится в табл. 2. 11.
Таблица 2. 11
Расчет численности производственных работников
| Наименование дорабатываемых полуфабрикатов | Количество полуфабрикатов за день, кг | Норма выработки за день, кг | Количество человеко-дней, чел. |
| Филе нельмы без кожи и костей | 1, 50 | 0, 008 | |
| Филе чира без кожи и костей | 21, 37 | 0, 120 | |
| Осетр, нарезанный на куски | 13, 46 | 0, 051 | |
| Филе горбуши, подготовленное для фарширования | 4, 64 | 0, 018 | |
| Караси, подготовленные для фарширования | 20, 79 | 0, 083 | |
| Филе муксуна, нарезанное брусочком | 2, 48 | 0, 007 | |
| Жеребятина, нарезанная на порционные куски, подготовленная для шпигования | 3, 20 | 0, 009 | |
| Филе кальмара обработанное | 0, 49 | 0, 002 | |
| Телятина, нарезанная брусочком | 2, 94 | 0, 011 | |
| Говядина крупным куском | 5, 04 | 0, 015 | |
| Филе куриное, нарезанное соломкой | 4, 01 | 0, 016 | |
| Филе куриное, нарезанное на порционные куски | 1, 90 | 0, 007 | |
| Язык говяжий обработанный | 3, 47 | 0, 010 | |
| Печень говяжья, нарезанная ломтиком | 1, 21 | 0, 006 | |
| Печень говяжья, нарезанная кубиком | 2, 19 | 0, 010 | |
| Брюшное сало, нарезанное ломтиком | 1, 00 | 0, 005 | |
| Тушка зайца, разрубленная на куски | 4, 67 | 0, 016 | |
| Утка, разрубленная на куски | 25, 73 | 0, 090 | |
| Ребра жеребятины, разрубленные на порционные куски | 4, 18 | 0, 017 | |
| Огурцы обработанные | 2, 27 | 0, 008 | |
| Морковь, нарезанная кубиком | 5, 28 | 0, 019 | |
| Морковь, нарезанная соломкой | 4, 43 | 0, 016 | |
| Морковь, нарезанная брусочком | 3, 98 | 0, 015 | |
| Чеснок очищенный | 0, 44 | 0, 005 | |
| Картофель очищенный целиком | 1, 13 | 0, 004 | |
| Картофель, нарезанный кубиком | 5, 65 | 0, 021 | |
| Картофель, нарезанный брусочком | 4, 00 | 0, 015 | |
| Картофель, нарезанный ломтиком | 11, 75 | 0, 043 | |
| Лук репчатый очищенный целиком | 0, 62 | 0, 002 | |
| Лук репчатый, нарезанный кубиком | 15, 09 | 0, 055 | |
| Лук репчатый, нарезанный соломкой | 0, 45 | 0, 002 | |
| Баклажаны, нарезанные брусочком | 2, 84 | 0, 010 | |
| Тыква, нарезанная кубиком | 11, 73 | 0, 070 | |
| Корень петрушки, нарезанный кубиком | 1, 85 | 0, 007 | |
| Помидоры обработанные | 2, 25 | 0, 010 | |
| Капуста белокочанная, нарезанная соломкой | 9, 74 | 0, 036 | |
| Груши мытые | 1, 27 | 0, 004 | |
| Лимоны мытые | 1, 54 | 0, 005 | |
| Зелень петрушки обработанная | 0, 77 | 0, 013 |
Окончание табл. 2. 11
|
|
|
| Лук зеленый обработанный | 0, 10 | 0, 001 | |
| Салат Лола Росса обработанный | 0, 71 | 0, 005 | |
| Базилик обработанный | 0, 03 | 0, 001 | |
| Перец сладкий обработанный | 0, 11 | 0, 001 | |
| Цукини, нарезанные кружочками | 0, 88 | 0, 005 | |
| Салат Фризе обработанный | 0, 06 | 0, 000 | |
| Укроп обработанный | 0, 84 | 0, 014 | |
| Помидоры черри обработанные | 0, 20 | 0, 001 | |
| Фенхель обработанный | 0, 14 | 0, 002 | |
| Стебель сельдерея обработанный | 0, 20 | 0, 001 | |
| Апельсины мытые | 2, 03 | 0, 007 | |
| Грейпфруты мытые | 0, 20 | 0, 001 | |
| Мята свежая обработанная | 0, 02 | 0, 000 | |
| Виноград мытый | 0, 10 | 0, 000 | |
| Яблоки мытые | 1, 35 | 0, 005 | |
| Бананы мытые | 1, 50 | 0, 005 | |
| Свекла, нарезанная соломкой | 2, 84 | 0, 011 | |
| Яйцо куриное, обработанное | 0, 068 | ||
| Итого | 0, 99 |
Таким образом, явочная численность работников составляет 1 человек в смену. Списочная численность работников составит:
N2 = 0, 99∙ 1, 59 = 1, 53, принимаем 2 поваров 4-ой квалификации.
|
|
|
