 |
Расчет фритюрницы. Расчет пароконвектомата. Расчет численности производственных работников
|
|
|
|
Расчет фритюрницы
Расчет фритюрницы производится на максимальный час загрузки зала, так как в это время наблюдается максимальная загрузка данного вида оборудования, по формуле [17, с. 93]:
(2. 31)
Расчёт сведён в табл. 2. 22.
Таблица 2. 22
Расчет объема чаши фритюрницы к 13 ч
| Наименование блюда | Количество продукта в макс. час, кг | Объемная масса продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем жира, дм3 | Время тепловой обработки, мин. | Оборачи-ваемость | Обьем чаши дм3 |
| Телятина в кляре | 0, 51 | 0, 75 | 0, 68 | 2, 04 | 0, 54 | ||
| Тельное по-павловско-устински | 0, 92 | 0, 85 | 1, 08 | 3, 68 | 0, 95 | ||
| Муксун в кляре | 1, 05 | 0, 75 | 1, 40 | 4, 20 | 1, 12 | ||
| Картофель фри | 1, 20 | 0, 60 | 2, 00 | 4, 8 | 7, 5 | 0, 91 | |
| Итого | 3, 52 |
В связи с тем, что жарке подвергается рыба и картофель для предотвращения впитывания картофелем запахов рыбы принимаем фритюрница с двумя емкостями по 4 литра каждая Gastrorag CZG-40-2..
Таблица 2. 21
Расчет жарочной поверхности плит к 10: 00 ч
| Наименование блюд | Единица измерений | Кол-во за расчетный час. | Расчет-ная вмести-мость | Наименование посуды | Габариты посуды | Кол-во посуды, шт | Время тепловой обработки | Оборот посуды за час | Площадь, м2 | ||
| Вмести-мость, кг, шт. | диаметр, мм. | единицы посуды | всего | ||||||||
| Уха из осетра | порц. | 0, 71 | Кастрюля | 0, 019 | 0, 004 | ||||||
| Бульон из зайчатины | порц. | 1, 76 | Кастрюля | 0, 019 | 0, 010 | ||||||
| Соус сметанный | порц. | 0, 12 | Сотейник | 0, 020 | 0, 005 | ||||||
| Сметана прогретая | порц. | 0, 08 | Сотейник | 0, 020 | 0, 002 | ||||||
| Соус клюквенный | порц. | 0, 08 | Сотейник | 0, 020 | 0, 004 | ||||||
| Соус апельсиновый | порц. | 0, 49 | Сотейник | 0, 020 | 0, 004 | ||||||
| Соус абрикосовый | порц. | 0, 41 | Сотейник | 0, 020 | 0, 004 | ||||||
| Молоко кипяченое (для снятия пенок) | порц. | 2, 35 | Кастрюля | 0, 032 | 0, 011 | ||||||
| Масло сливочное растопленное | порц. | 0, 05 | Сотейник | 0, 020 | 0, 001 | ||||||
| Карамель | порц. | 0, 53 | Сотейник | 0, 020 | 0, 003 | ||||||
| Варка картофеля | кг | 1, 13 | 2, 4 | Кастрюля | 0, 032 | 0, 011 | |||||
| Варка морепродук-тов с овощами | кг | 1, 08 | 2, 1 | Кастрюля | 0, 032 | 0, 005 | |||||
| Варка говядины | кг | 0, 41 | 0, 65 | Кастрюля | 1, 5 | 0, 019 | 0, 013 | ||||
| Тушение моркови в соусе | кг | 0, 68 | 3, 1 | Сотейник | 0, 038 | 0, 009 | |||||
| Тушение капусты | кг | 0, 36 | 2, 25 | Сотейник | 2, 4 | 0, 031 | 0, 013 | ||||
| Варка капусты | кг | 0, 98 | 2, 95 | Кастрюля | 0, 032 | 0, 016 | |||||
| Варка риса | кг | 1, 53 | Кастрюля | 0, 032 | 0, 011 | ||||||
| Варка цветной капусты | кг | 0, 67 | Кастрюля | 7, 5 | 0, 019 | 0, 003 | |||||
| Приготовление рагу овощного | кг | 0, 6 | Сотейник | 2, 4 | 0, 031 | 0, 013 | |||||
Окончание табл. 2. 21
|
|
|
| Варка вязкой рисовой каши | кг | 0, 54 | 3, 1 | Кастрюля | 0, 032 | 0, 011 | |||||
| Варка кураги | кг | 0, 07 | 0, 16 | Кастрюля | 0, 019 | 0, 005 | |||||
| Жарка жеребятины | шт. | Сковорода | 0, 022 | 0, 007 | |||||||
| Жарка баклажанов | шт. | Сковорода | 0, 022 | 0, 004 | |||||||
| Жарка котлет капустных | шт. | Сковорода | 0, 022 | 0, 004 | |||||||
| Жарка цукини | кг | 0, 2 | Сковорода | 0, 3 | 0, 022 | 0, 006 | |||||
| Пассерование моркови | кг | 1, 01 | Сковорода | 1, 1 | 0, 050 | 0, 012 | |||||
| Жарка шампиньонов | кг | 3, 58 | Сковорода | 1, 82 | 0, 091 | 0, 045 | |||||
| Жарка филе куриного | кг | 3, 27 | Сковорода | 1, 7 | 2, 4 | 0, 050 | 0, 042 | ||||
| Жарка икры и молоков | кг | 0, 39 | Сковорода | 0, 48 | 0, 030 | 0, 005 | |||||
| Пассерование муки | кг | 1, 35 | Сковорода | 0, 37 | 0, 091 | 0, 024 | |||||
| Жарка печени | кг | 0, 6 | Сковорода | 0, 75 | 0, 022 | 0, 004 | |||||
| Пассерование томатной пасты | кг | 1, 75 | Сковорода | 0, 88 | 0, 091 | 0, 018 | |||||
| Жарка томатов | кг | 0, 02 | Сковорода | 0, 13 | 0, 022 | 0, 004 |
|
|
|
Расчет пароконвектомата
Расчет пароконвектомата проводится по числу гастроемкостей по формуле (2. 32) [17, с. 79]. Расчет производится на час максимальной загруженности оборудования, к 12 ч – перед обеденным ланчем.
nот = 
, (2. 32)
Определение вместимости пароконвектомата приведено в табл. 2. 23.
Таблица 2. 23
Расчет пароконвектомата к 12 ч
| Наименование блюда, тепловой операции | Число порций в расчетный период, шт. | Вместимость функциональной емкости, шт., кг. | Количество функциональных емкостей, шт. | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость посуды за 1 час | Количество функциональных емкостей, шт. |
| Тельное по павловско-устински | 0, 10 | |||||
| Саламат с печью в горшочках | 2, 4 | 0, 42 | ||||
| Жеребятина, шпигованная | 7, 5 | 0, 13 | ||||
| Ойогос по-чурапчински (запекание ребер) | 0, 50 | |||||
| Караси фаршированные рисом и луком | 2, 4 | 1, 67 | ||||
| Жаркое из утки с тыквой тушеной | 2, 00 | |||||
| Курица в миндальной корочке | 0, 50 | |||||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 1, 00 | |||||
| Пудинг рисовый | 0, 33 | |||||
| Бананы, запеченные с миндалем | 0, 20 | |||||
| Итого | 6, 85 |
Принимается пароконвектомат электрический инжекторного типа Unox XEV 0711 EPR с 7 уровнями под гастроемкости GN-1/1. [37]
Для технологических целей принимается кипятильник КНЭ-50, устанавливаемый на подставку.
Расчет численности производственных работников
Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости. Принимаем время работы смены (Тсм) 11, 5 часов.
|
|
|
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (2. 32) [17, с. 120]:
N1 = ∑ nt / T3600λ , (2. 32)
t = K*100, (2. 33)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле (2. 12).
Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2. 24.
Таблица 2. 24
Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Количество блюд, шт | Коэффициент трудоемкости | Норма времени на изготовление единицы изделия, сек | Количество чел/дней |
| Уха из осетра | 1, 1 | 0, 154 | ||
| Бульон из зайчатины | 0, 8 | 0, 050 | ||
| Борщ с говядиной, сметаной и зеленью | 1, 4 | 0, 202 | ||
| Тельное по павловско-устински с морковью тушеной в сметанном соусе | 0, 118 | |||
| Саламат с печенью в горшочках | 0, 7 | 0, 030 | ||
| Жеребятина шпигованная с картофелем жареным во фритюре | 1, 5 | 0, 064 | ||
| Ойогос по-чурапчински с капустой тушеной и жареными помидорами и зеленью | 0, 085 |
Окончание табл. 3. 18
| Телятина в кляре с баклажанами, жаренными со сметаной и зеленью | 1, 4 | 0, 060 | ||||||
| Котлеты капустные с грушей и соусом клюквенным | 0, 8 | 0, 050 | ||||||
| Караси, фаршированные рисом и луком | 0, 9 | 0, 164 | ||||||
| Муксун в кляре с рагу овощным | 1, 8 | 0, 106 | ||||||
| Жаркое из утки с тыквой тушеной | 1, 5 | 0, 365 | ||||||
| Курица в миндальной корочке под апельсиновым соусом с картофелем | 1, 9 | 0, 077 | ||||||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 0, 5 | 0, 048 | ||||||
| Пудинг рисовый с соусом абрикосовым | 1, 5 | 0, 037 | ||||||
| Бананы, запеченные с миндалем | 0, 8 | 0, 024 | ||||||
| Итого |
|
| 1, 634 | |||||
Явочная численность:
N1 = 1, 634≈ 2 человека.
|
|
|
В горячем цехе работают два повара: 4 и 5 квалификации.
Среднесписочная численность работников горячего цеха:
|
|
|
