 |
Основы нутрициологии. Состав пищевых продуктов. Функции пищи и вещества, которые их. Обеспечивают. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) > 2,5
|
|
|
|
ОСНОВЫ НУТРИЦИОЛОГИИ
ЗНАЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ НУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ. РОЛЬ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УЛЕВОДОВ, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ.
Этот раздел гигиены питания называется нутрициология – наука о значении, структуре и функциях основных нутриентов. Помимо нутриентов, пищевые продукты содержат большое количество разнообразных веществ, зачастую весьма токсичных и опасных для человека.
СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1) Нутриенты – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
2) Неалиментарные вещества – вещества природного или искусственного происхождения, не выполняющие физиологическую роль в организме, а придающие продуктам органолептические свойства (цвет, запах, консистенцию и др. )
3) Антиалиментарные вещества – антитрипсины – угнетают активность пищеварительных ферментов - трипсинов (содержатся в сыром яичном белке, поэтому он практически не усваивается в организме), антивитамины – ферменты, разрушающие витамины (аскорбиназа, тиаминаза), антиминеральные вещества – связывающие их в нерастворимые соединения (фитаты, оксалаты).
4) Токсические вещества:
А) присущие продуктам – токсины ядовитых грибов, соланин в картофеле и многие др.
Б) случайно попавшие загрязнители окружающей среды – пестициды, тяжелые металлы, диоксины и др.
ФУНКЦИИ ПИЩИ И ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ ИХ
ОБЕСПЕЧИВАЮТ
| Функция | Вещества |
| Энергетическая | Углеводы, жиры, белки, органические кислоты |
| Пластическая | Белки, минеральные вещества, жиры, углеводы |
| Биорегуляторная | Белки, витамины, микроэлементы, ПНЖК |
| Приспособительно-регуляторная | Пищевые волокна, вода |
| Иммуно-регуляторная | Полноценные белки, витамины и др. |
| Лечебно-реабилитационная | Диетические продукты с улучшенным составом нутриентов и адекватной калорийностью |
| Сигнально-мотивационная | Вкусовые и экстрактивные вещества (пряности, приправы) |
|
|
|
РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ
Белки выполняют многообразные функции в организме: структурную - построение тканей, защитную (гамма-глобулины и др. ), регуляторную (гормоны, ферменты), транспортную (гемоглобин крови), энергетическую (дают 14% суточного калоража питания).
Классификация белков по полноценности:
Все многочисленные пищевые белки делятся на полноценные и менее полноценные, что очень важно при оценке качества питания, особенно у детей. Полноценные белки содержатся в животных продуктах, сое, подсолнечнике, менее полноценные - в злаковых, овощах и фруктах.
Признаки (критерии) полноценности белков:
1. Наличие незаменимых аминокислот в белке в оптимальном соотношении. По этому критерию белки располагаются в следующем порядке: белок яиц, молока, мяса, рыбы, сои, подсолнечника. В хлебе очень мало 2-х незаменимых аминокислот: лизина и треонина.
2. Хорошее усвоение белка в организме .
По этому показателю выделяют 3 группы белков:
а) легкоусвояемые - белки молока, рыбы,
б) средней усвояемости - белки мяса, яиц (после термической обработки),
в) трудноусвояемые - белки бобовых, хлеба, грибов.
3. Высокая биологическая ценность белка.
После всасывания белков большая часть незаменимых аминокислот должна использоваться на главные функции белка, кроме энергетической (распада).
ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ
Эти показатели очень широко изучают и используют в странах ЕС и в США для оценки качества питания населения и используемых продуктов.
АМИНОКИСЛОТНОЕ ЧИСЛО (АКЧ) - 100%
мг аминокислоты в 1 г данного белка
|
|
|
АКЧ = --------------------------------------------------------- х 100
мг аминокислоты в 1 г идеального белка
Состав идеального белка (ФАО/ВОЗ) в г на 100г белка: валин - 5, лейцин - 7, лизин - 5, 5, изолейцин - 4, метионин - 3, 5, треонин - 4, триптофан - 1, фенилаланин - 6.
АКЧ основных продуктов: куриное яйцо - 100%, коровье молоко - 95%, соя - 55%, рис - 67%, пшеница - 53%
СООТНОШЕНИЕ незаменимых и заменимых аминокислот в белке:
Сумма незаменимых аминокислот
--------------------------------------------------- ~ 0, 4 (40%)
Сумма заменимых аминокислот
КОЭФФИЦИЕНТ ЭФФЕКТИВНОСТИ БЕЛКА (КЭБ) > 2, 5
(Protein Efficiency Ratio - PER):
W2 - W1 W2 - масса тела животных в конце
КЭБ = -------------- эксперимента
В W1 - начальная масса тела животных
В - количество белка в г, получен-
ного животными за время опыта
ПОКАЗАТЕЛЬ ЧИСТОЙ УТИЛИЗАЦИИ БЕЛКА (ЧУБ) > 0, 7
(Net Protein Utilization - NPU):
A - U - F А - количество азота в еде, г
ЧУБ = ------------- U - количество азота, выделенного
A с мочой, г
F - количество азота, выделенного
с фекалиями, г
Незаменимые аминокислоты и их функции.
Незаменимые (ессенциальные) аминокислоты - не синтезируются в организме человека и должны поступать извне с питанием. Среди известных в биохимии 20 аминокислот для взрослого человека насчитывается 8 незаменимых аминокислот: метионин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенилаланин.
НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ
| Аминокислоты | Суточная потребность, г |
| Валин | 3 – 4 |
| Лейцин | 4 – 6 |
| Лизин | 3 – 5 |
| Изолейцин | 3 – 4 |
| Метионин | 2 – 4 |
| Треонин | 2 – 3 |
| Триптофан | |
| Фенилаланин | 2 – 4 |
Функции отдельных незаменимых аминокислот.
Метионин. Регулирует обмен жиров, фосфатидов и холестерина – важный антисклеротический фактор. Содержится в белке молока, творога, яиц, бобовых, мяса, рыбы.
Лизин. Обеспечивает синтез гемоглобина, поддерживает азотистое равновесие, регулирует содержание Са в крови. Содержат белки молока, мяса, рыбы, сои. Мало - в злаковых.
|
|
|
Триптофан. Стимулирует рост тканей, поддержание азотистого равновесия, синтез сывороточных белков и гемоглобина. Понемногу находится в разных белках.
Для детей дополнительно к вышеуказанным незаменимым аминокислотам относятся еще 2 аминокислоты - аргинин и гистидин. Эти аминокислоты считаются условно незаменимыми - они синтезируются в организме, но в недостаточном количестве для растущего организма, т. к. стимулируют рост, развитие, обмен веществ, кроветворение.
|
|
|
