 |
Характеристика жирных кислот
|
|
|
|
Характеристика жирных кислот
Все жирные кислоты в химии делят по степени насыщенности – наличию свободных (двойных) связей в молекуле. Чем больше таких свободных связей – тем выше реакционная способность жирных кислот и способность участвовать в биохимических процессах в организме.
1) Насыщенные жирные кислоты (НЖК). Такие жирные кислоты нереакционноспособны, усваиваются хуже других видов жирных кислот, выполняют в основном энергетическую функцию. Содержатся в говяжьем, бараньем жире. При избыточном употреблении такие жиры способствуют развитию атеросклероза за счет большого количества холестерина и отсутствия антисклеротических факторов.
2) Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК). В моделкуле таких кислот имеет одна свободная связь. Представители: стеариновая, пальмитиновая кислота. Они лучше всасываются, в основном выполняют энергетическую функцию. Содержатся в растительных жирах.
3) Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Это самые биологически активные и ценные кислоты среди жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. кислоты). От их наличия зависит пищевая ценность жиров в питании.
Они выполняют очень важные функции в организме:
- Регуляторная функция - регулируют обмен холестерина (антисклеротический фактор), снижают свертываемость крови и проницаемость сосудов.
- Защитная функция - повышают резистентность к инфекциям, токсикантам, радиации (как антиоксиданты).
- Пластическая функция - входят в состав стенок сосудов и миелиновых оболочек нервов. В основном это арахидоновая кислота, которая может в организме образовываться из линолевой.
Продукты - поставщики этой группы жирных кислот:
|
|
|
ПНЖК семейства омега-6 - нерафинированные растительные масла (кроме оливкового) - 15-20г в сутки, меньшее содержание - свиное сало (60г) и сливочное масло (0, 5кг).
ПНЖК семейства омега-3 – жир морских рыб (наиболее биологически активные жирные кислоты).
Нормы жиров.
Суточная потребность в жирах - 60-80г (примерно 1г на 1кг массы тела). Для взрослых - растительные жиры должны составлять 20-30% (дети - 10-20%), остальное – животные жиры, при этом из них 50% - сливочное масло. За границей сейчас количество жиров в питании населения не нормируют, но указывают, что суточное потребление ПНЖК омега-3 должно быть не менее 3-6г.
Жироподобные вещества – фосфатиды и стерины.
Значение фосфатидов в питании.
Фосфатиды (фосфолипиды) - жироподобные вещества, в структуре которых 1 жирная кислота заменена фосфорной кислотой и азотистым основанием.
Представители: лецитин, кефалин.
Фосфатиды участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, в обмене холестерина (антисклеротический фактор). Выполняют также пластическую роль - входят в протоплазму клеток, особенно нервной системы и печени.
Продукты – поставщики фосфатидов: печень, мозг, яичный желток, сливочное масло, свиное сало, нерафинированные растительные масла.
Стерины.
Делятся на фитостерины (в растительных продуктах) и зоостерины – в животных продуктах (Представитель - Холестерин).
Значение холестерина в питании.
Несмотря на расхожее мнение о его вредности, холестерин крайне необходим для организма, так как обладает рядом важных функций:
Пластическая функция - содержится в протоплазме клеток, создает тургор (упругость) тканей как гидрофильный коллоид за счет удерживания воды.
Регуляторная - синтез витамина Д, желчных кислот, половых и стероидных гормонов.
Защитная - инактивирует гемолитические яды.
|
|
|
По современным представлениям, развитие атеросклероза имеет многофакторную этиологию, в основе - нарушения жирового обмена и повышенный эндогенный синтез холестерина, избыток алиментарного холестерина играет сравнительно небольшое значение - алиментарный фактор риска развития атеросклероза.
Холестерин в большом количестве содержится в животных жирах, рыбьей икре, яичном желтке, сливочном масле.
Пищевые антисклеротические факторы.
Как указывалось выше, ряд нутриентов обладает способностью снижать уровень холестерина в крови, выполняя при этом антисклеротическую функцию. Врачам очень важно знать эти вещества при назначении диеты больным с атеросклерозом кровеносных сосудов или лицам с выским риском развития атеросклероза (длительная стойкая гиперхлестеринэмия).
К таким веществам относятся:
- незаменимая аминокислота МЕТИОНИН (содержится в молочных продуктах – в твороге, сыре)
- полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-6 (в нерафинированных растительных маслах) и, особенно, семества омега-3 (в жире морских рыб)
- фосфатиды – лецитин, кефалин (их многов яичном желтке, поэтому их использовать при атеросклерозе невозможно ввиду высокого содержания холестерина).
ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ
Основные функции углеводов:
Энергетическая функция (дают 56% калоража в сутки ), регуляторная (клетчатка стимулирует моторику и секрецию ЖКТ), пластическая (входят в состав протоплазмы и клеточных мембран), защитная (связывают тяжелые металлы, холестерин, глюкоза инактивирует цианиды), вкусовая - придают сладкий вкус.
|
|
|
