 |
Классификация углеводов. Химическая гигиеническая. Характеристика основных групп углеводов. Значение витаминов в питании
|
|
|
|
Классификация углеводов.
ХИМИЧЕСКАЯ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ
1. Моносахариды 1. Незащищенные -
(глюкоза, фруктоза) рафинированные
2. Дисахариды (моно- и дисахариды)
(сахароза, лактоза)
3. Полисахариды 2. Защищенные
(крахмал, клетчатка, (крахмал)
пектины) 3. Сверхзащищенные
1)клетчатка
2)пектиновые вещества
В основу гигиенической классификации положена «защищенность» углеводов от пищеварительных ферментов организма человека.
Характеристика основных групп углеводов
1. Незащищенные (рафинированные) углеводы. Глюкоза, сахароза. Очень быстро всасываются в кровь и быстро распадаются, давая энергию, например, конфеты быстро подавляют чувство голода. При избыточном употреблении этих углеводов повышается риск ожирения, развития сахарного диабета и кариеса зубов, поэтому их количество не должно превышать 10-15% от общего количества углеводов в день.
2. Защищенные углеводы – крахмал. Они медленнее усваиваются, постепенно дают энергию и реже вызывают ожирение.
3. Сверх защищенные углеводы:
А) Клетчатка-целлюлоза. В организме человека она не переваривается, формирует пищевой комок в ЖКТ - рефлекторная стимуляция секреции и моторики ЖКТ (профилактика запоров). Данные США - при отсутствии клетчатки в питании в 2 раза чаще встречается рак толстого кишечника.
|
|
|
При деятельности микрофлоры с использованием клетчатки в ЖКТ образуется витамин В 12 (цианкобаламин) - профилактика анемии.
Б) Пектиновые вещества (желеобразные вещества, содержатся в мармеладе, вареньях). Почти не всасываются в организме. Обладают ранозаживляющим, обволакивающим действием, бактериостатическим действием, и поэтому применяются в лечебном питании при язвенной болезни. Связывают тяжелые металлы - применяются в профилактическом питании у работающих с этими веществами и как антидот при отравлении тяжелыми металлами.
Рекомендуемое соотношение углеводов в рационе: незащищенные углеводы 10-15% (у детей - 15-20%), остальное – защищенные углеводы. Кроме того, 30-40г в сутки должна составлять клетчатка.
ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ
Витамины - низкомолекулярные органические соединения, биологически активные в очень малых количествах.
Функции витаминов: а) регуляторная - образуют ферменты и регулируют обмен веществ, б) защитная - повышают резистентность организма к неблагоприятным климатическим факторам, вредным физическим и химическим воздействиям, инфекциям и т. п. (витамин С - антиоксидант).
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ:
Витамин С - аскорбиновая кислота
Витамин В1 - тиамин
Витамин В2 - рибофлавин
Витамин В3 или В5 - пантотеноновая кислота
Витамин В6 - пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин
Витамин В12 - цианкобаламин
Витамин Н - биотин
Витамин РР - ниацин, никотиновая кислота, никотинамид
Фолиевая кислота
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ:
Витамин А - ретинол, ретинолацетат, ретиналь
Витамин D - эргокальциферол (D2), холекальциферол (D3)
Витамин Е - смесь токоферолов и токотриенолов
Витамин К - смесь нафтохинонов и менахинонов
ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ:
Холин Биологически активные вещества:
|
|
|
Инозит Биофлавоноиды
Липоевая кислота Витамин U
Оротовая кислота Витамин В15 - пангамовая кислота
Источники витаминов
Витамины образуются в основном в растениях, а также накапливаются в животных продуктах. Водорастворимые витамины человек получает с растительной пищей, жирорастворимые - с животной и растительной пищей.
Некоторые витамины могут синтезироваться в организме человека:
а) витамины группы В, особенно В 12, образуются в кишечнике при деятельности микрофлоры,
б) калициферолы (витамин Д3 - холекальциферол) образуются в коже при УФО из провитамина - дегидрохолестерина.
в) витамин А образуется в организме из бетта-каротинов (морковь, оранжевые фрукты) в очень незначительной степени (1/6 часть потребности организма в витамине А).
Виды витаминного статуса организма.
По уровню витаминной обеспеченности организма выделяют следующие состояния:
Авитаминоз – полное отсутствие витамина в питании долгое время
Гиповитаминоз – недостаточное поступление витамина в организм (около 50% потребности)
Субгиповитаминоз – пограничное состояние между гиповитаминозом и нормальным витаминным обеспечением
Нормальная обеспеченность организма витаминами
Гипервитаминоз – избыточное поступление витаминов, как правило, по витаминам А или Д.
Авитаминоз и гиповитаминоз может быть экзогенным (недостаток витаминов в питании) и эндогенным (вторичным – обусловленным нарушением всасывания витаминов при различных болезнях ЖКТ).
Методы диагностики витаминного статуса организма:
а) по клинике нарушений, характерной для каждого авитаминоза по конкретному витамину (цинга, бери-бери и др. ).
б) биохимическими методами – по содержанию витаминов в моче или крови и сопоставлению с нормами содержания витаминов.
в) функциональными пробами – например, на кожу предплечья прикладывается воронка с отрицательным давлением, или «щипковая проба» - если наблюдаются мелкие точечные кровоизлияния в коже - гиповитаминоз С.
Факторы, влияющие на потребность организма в витаминах:
Экзогенные факторы:
- психо-эмоциональное и физическое перенапряжение – повышается потребность в витаминах С, В 1, В 3, РР
|
|
|
- у работающих при высокой и низкой температуре - те же витамины
- работа в шахтах, на Крайнем севере - С, В 1, В 2 Д.
- при контакте с промышленными ядами, при приеме лекарств (антибиотики) - С, группа В,
- при работе с радиацией, шумом, вибрацией, ЭМП - С, В, Д и др.
- курение - В 1
- тип питания: преимущественно белковое - В 2, жировое - В 1, В 2, углеводное - В 1 (окисляет ПВК и молочную кислоту),
- сезонные колебания - мало витаминов в рационе зимой и весной,
- загрязнение атмосферы - мало УФО – рахит – витамин С.
Эндогенные факторы:
- возраст - у детей повышена потребность в витаминах, например – по витамину Д,
- при беременности и лактации у женщин - С, В, Д, Е и др.
- при инфекционных заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры, при котором повышен уровень обмена веществ и требуется больше катализаторов биохимических реакций - витамины С, В 1, РР
- эндокринные заболевания (гипертиреоз) - усиление обмена веществ
- заболевания ЖКТ - нарушение всасывания витаминов, например, при резекции кишечника, необходимо парентеральное введение витаминов.
|
|
|
