 |
Понятие о пищевом отравлении. Пищевые отравления - неконтагиозные, чаще острые и массовые заболевания, вызванные употреблением недоброкачественной пищи, содержащей микроорганизмы или токсины различного происхождения.
|
|
|
|
Понятие о пищевом отравлении.
Пищевые отравления - неконтагиозные, чаще острые и массовые заболевания, вызванные употреблением недоброкачественной пищи, содержащей микроорганизмы или токсины различного происхождения.
Принципиальное отличие от похожих клинически заболеваний - кишечных инфекций (дизентерия и др. ) - неконтагиозность! (отсутствие передачи заболевания от больного к здоровому человеку).
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ:
Основные группы пищевых отравлений:
1. Микробной этиологии
2. Немикробной этиологии.
3. Микотоксикозы.
4. Недостаточно изученной этиологии.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ
Эта группа пищевых отравлений встречается чаще всего (около 80% всех случаев пищевых отравлений) и включает 3 разновидности:
1. Токсикоинфекции
2. Бактериальные токсикозы
3. Смешанной этиологии
1. Токсикоинфекции - обусловлены попаданием в организм пищи, содержащей живые микроорганизмы, выделяющие в организме токсины и вызывающие этим отравления. Специфические возбудители - сальмонеллы, потенциально патогенная микрофлора - кишечная палочка, протей и др.
2. Бактериальные токсикозы (ранее назывались пищевые интоксикации) - возникают при попадании в организм продуктов, содержащих бактериальные токсины, образовавшиеся в них в результате деятельности микрофлоры. Представители - стафилококковый токсикоз, ботулизм.
3. Смешанной этиологии - когда в пище есть и живые микробы и токсины - например, сальмонеллы + стафилококковый токсин.
ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.
Продукты-источники: мясные продукты, особенно фарш, яйца (часто заражены сальмонеллами), рыба (фаршированная, вареная и горячего копчения), молочнокислые продукты (сметана).
|
|
|
Условия, когда продукты могут стать причиной токсикоинфекций:
1) Причины попадания возбудителей в продукты:
а) забой больных и усталых животных, неправильная разделка туш,
б) неправильное хранение и транспортировка продуктов, обработка сырых и готовых продуктов на одной доске, одним ножом и т. д.,
в) несоблюдение персоналом пищевых объектов правил личной гигиены, отсутствие регулярных медосмотров персонала, привлечение к работе случайных людей,
2) Причины размножения и сохранения возбудителей в продуктах:
а) неправильное хранение - несоблюдение температуры хранения скоропортящихся продуктов и сроков их реализации,
б) недостаточная термическая обработка скоропортящихся продуктов.
Клиника токсикоинфекций.
В клиническом течении токсикоинфекций выделяют 5 клинических форм:
1) Гастроэнтеритическая форма (симптомы гастроэнтерита):
а) легкой степени - в 80% случаев,
б) средней степени тяжести - у 20% заболевших (повышение температуры до 38),
в) тяжелая форма - 2% (температура 38-40, падение давления, очень тяжелая интоксикация).
2) Тифоподобная форма - симптомы гастроэнтерита слабее, отмечается выраженная интоксикация с интермиттирующей температурой - похоже на брюшной тиф.
3) Холероподобная форма - обильный жидкий холепоподобный понос, в результате чего происходит обезвоживание организма и нарушения ССС, ЦНС, почек.
4) Дизентериеподобная форма – сильный гастроэнтерит, выраженный понос, кровь в каловых массах (напоминает дизентерию),
5) Гриппоподобная форма – в основном клиника ОРВИ, гриппа, гастроэнтерит мало выражен.
Профилактика токсикоинфекций.
Устранение причин попадания и размножения возбудителей в продуктах, достаточная термическая обработка (см. выше), медконтроль персонала, соблюдение им правил личной гигиены и т. п.
|
|
|
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ
Это группа пищевых отравлений микробной этиологии, вызванных накопившимися в продуктах микробными токсинами.
1) Стафилококковый токсикоз.
Причина - золотистый энтеротоксический стафилококк, способный продуцировать в продуктах экзотоксин.
Продукты - источники: молочные продукты, кремы, торты, пирожные, молочные, рыбные и мясные продукты.
Условия попадания стафилококка и выработки им экзотоксина в продуктах:
а) стафилококковые заболевания персонала пищеблоков - ангины, гнойничковые заболевания кожи рук,
б) неправильное хранение - при комнатной температуре, несоблюдение сроков реализации.
в) недостаточная термическая обработка скоропортящихся продуктов.
Клиника: гастроэнтерит при нормальной или повышенной температуре, понос редко, в тяжелых случаях - нарушение ССС, обезвоживание организма, кратковременное повышение температуры.
Профилактика: медосмотры и своевремнное отстранение больного персонала, правильное хранение продуктов, особенно пирожных и тортов в жаркое время года.
2) БОТУЛИЗМ
Самое тяжелое пищевое отравление, смертность больных достигает 70%, от скорости диагностики и лечения очень часто зависит жизнь больного, поэтому каждый врач должен четко знать симптоматику и лечение ботулизма.
Причина отравления – образование в продуктах большого количества экзотоксина ботулинической палочкой - Clostridium botulini.
Особенности возбудителя ботулизма:
а ) возможность спорообразования в неблагоприятных условиях, при этом споры выдерживают кипячение 4-5 часов (сама палочка в вегетативной форме при этом погибает через 15 мин), споры сохраняются при температуре минус 16 в течение 14 мес, выдерживают действие консервантов - соли, уксуса, сахара длительное время,
б) облигатный анаэроб – палочка хорошо развивается и выделяет экзотоксин без доступа кислорода (консервы),
в) при определенных условиях (+ 10-30 градусов без доступа О2) палочки ботулизма образуют сильнейший нейротропный экзотоксин - смертельная доза для человека - 35 мкг.
Палочка чаще всего находится в почве, куда попадает с испражнениями животных и людей.
|
|
|
Продукты-источники: раньше в Германии в 19 веке основным источником ботулизма были вареные и кровяные колбасы (ботулизм - “отравление колбасным ядом”). В начале 20 века источниками являлась вяленая рыба и рыба холодного копчения.
В настоящее время особенно часто источником ботулизма служат консервы (грибные, овощные домашнего приготовления, поскольку трудно уничтожить споры в домашних условиях), иногда - вяленое и копченое мясо, мясные консервы домашнего приготовления.
|
|
|
