 |
Лабораторная работа. Тема: «Приготовление супов». Материально-техническое обеспечение. Продолжительность работы - 6 часов.
|
|
|
|
Лабораторная работа
Тема: «Приготовление супов»
Цель работы:
- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;
- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
- организовывать рабочее место;
- соблюдать правила ведения технологического процесса;
- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;
- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;
- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж блюд;
Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение
Кастрюли ёмкостью 1-2л, весы, сковороды, противни, инвентарь (шумовка, лопатка, деревянные весёлки), инструменты (малый нож поварской тройки, карбовочный нож), разделочная доски «ОС» ложка столовая.
Посуда для подачи супов.
Продолжительность работы - 6 часов.
Порядок выполнения работы
1. Изучить теоретический материал.
2. Приготовить, оформить блюда.
3. Произвести бракераж приготовленных блюд.
I. Организационная часть
1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.
2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.
3. Проверка наличия у студентов технологической карты.
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении супов. Заполнение журнала по технике безопасности.
II. Вступительный инструктаж
Контрольные вопросы при подготовке к работе:
1. Как приготовить костный бульон?
2. Классификация супов.
3. Какие супы называют заправочными?
4. Для чего некоторые виды супов заправляют мучной пассеровкой?
|
|
|
5. Как подготовить свеклу для варки борщей?
6. Как приготовить овощную пассеровку с томатом для приготовления супов?
7. В чем отличие борща сибирского от борща флотского?
8. Технология приготовления борща украинского?
9. Как подготовить огурцы соленые для приготовления рассольников?
10. Каковы общие правила подачи супов?
11. Чем заправляют супы-пюре?
12. Температура подачи супов горячих и холодных?
Группа студентов делится на бригады:
Бригада №1 (рабочее место №1) готовит блюда «Борщ» и «Суп из смеси сухофруктов».
Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит блюда «Борщ с капустой и картофелем» и «Суп из плодов свежих».
Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит блюда «Борщ сибирский» и «Окрошку овощную».
Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» и «Окрошка мясная».
Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит блюда «Щи по-уральски» и «Суп-пюре из птицы».
Бригада № 6 (рабочее место № 6) готовит блюда «Рассольник» и «Суп-пюре из зелёного горошка».
Бригада № 7 (рабочее место № 7) готовит блюда «Рассольник ленинградский» и «Суп молочный с крупой».
Бригада № 8 (рабочее место № 8) готовит блюда «Суп картофельный» и «Суп молочный с макаронными изделиями».
Бригада № 9 (рабочее место № 9)готовит блюда «Солянка сборная мясная» и «Суп молочный с крупой».
Бригада № 10 (рабочее место № 10) готовит блюда «Суп полевой» и «Солянка овощная».
Последовательность выполнения работы
1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.
2. Организовать рабочее место:
а) вымыть стол и инструмент горячей водой;
б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;
в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.
Последовательность технологического процесса приготовления блюд
|
|
|
Борщ
1. Приготовить бульон.
2. Приготовить овощную пассеровку с томатом.
3. Обработанную свёклу тушить с добавлением жира, уксуса, томатного пюре и бульона.
4. В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту.
5. Варить 10-15мин.
6. Добавить тушеную свёклу и пассерованные овощи с томатным пюре.
7. За 5-10мин до готовности добавить соль, сахар, специи.
8. Варить до готовности.
9. Подать.
Борщ с капустой и картофелем
1. Приготовить бульон.
2. Приготовить овощную пассеровку с томатом.
3. Обработанную свёклу тушить с добавлением жира, уксуса, томатного пюре и бульона. Свеклу можно сварить, потом нашинковать.
4. В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту.
5. Довести до кипения.
6. Добавить картофель, нарезанный брусочками.
7. Варить 10-15мин.
8. Добавить тушеную свёклу и пассерованные овощи с томатным пюре.
9. За 5-10мин до готовности добавить соль, сахар, специи.
10. Варить до готовности.
11. Подать.
Борщ сибирский
1. Приготовить бульон.
2. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками.
3. Приготовить овощную пассеровку с томатом.
4. Отдельно сварить фасоль до готовности.
5. Фрикадельки припустить в отдельной посуде в бульоне.
6. Обработанную свёклу тушить с добавлением жира, уксуса, томатного
пюре и бульона.
4. В кипящий бульон заложить капусту (шашки).
5. Довести до кипения.
6. Добавить картофель, нарезанный кубиками.
7. Варить 10-15мин.
8. Добавить тушеную свёклу и пассерованные овощи с томатным пюре.
9. За 10мин до окончания варки добавить фасоль.
10. За 5-10мин до готовности добавить соль, сахар, специи.
11. Варить до готовности.
12. Подать с фрикадельками.
|
|
|
