 |
258. Суп молочный с макаронными изделиями (II, 2007г.)
|
|
|
|
258. Суп молочный с макаронными изделиями (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко | ||||
| Вода | ||||
| Макаронные изделия | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – макаронные изделия сохраняют форму, на поверхности – сливочное масло
Вкус – сладкий, слабосоленый
Запах – молока без признаков пригорелости
Цвет – белый
Консистенция – средней густоты, макаронные изделия размягчены.
259. Суп молочный с крупой (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко | ||||
| Вода | ||||
| Крупа рисовая или манная, кукурузная, «Геркулес» или ячневая, гречневая, перловая, пшено | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности.
|
|
|
При отпуске заправляют маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – крупа разварена, на поверхности – сливочное масло
Вкус – сладкий, слабосоленый
Запах – молока без признаков пригорелости
Цвет – белый
Консистенция – средней густоты, крупа размягчена.
261. Суп молочный с овощами (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко | ||||
| Вода | ||||
| Капуста цветная | ||||
| или белокочанная | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Фасоль свежая | ||||
| Масло сливочное | 101 | |||
| Выход | 3 x 500 | |||
________________
1 50% жира используется для пассерования овощей.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель – кубиками или дольками, белокочанную капусту – шашками, цветную – разбирают на мелкие соцветья, стручки фасоли – нарезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки кладут зеленый горошек и фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль, сахар и доводят до кипения.
При отпуске заправляют сахаром.
Требования к качеству
Внешний вид – морковь и репа нарезаны ломтиками или дольками, картофель – кубиками или дольками, белокочанная капуста – шашками, цветная – разобрана на мелкие соцветья, стручки фасоли – нарезаны на 2-3 части.
Вкус – сладкий, слабосоленый, с ароматом овощей
Запах – молока без признаков пригорелости
Цвет – белый
Консистенция – средней густоты, овощи размягчены.
|
|
|
268. Суп-пюре из разных овощей (II, 2007г. )
|
Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | ||||
| Репа | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Горошек консервированный | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | ¼ шт | |||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная масса, без комочков муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности.
Вкус – нежный, ароматом овощей, молока
Запах – молока без признаков пригорелости и овощей
Цвет – белый
Консистенция – однородная, напоминает густые сливки, нежная, бархатистая.
274. Суп-пюре из зеленого горошка (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Горошек консервированный | ||||
| или зеленый сушеный | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | ¼ шт | |||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Для гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре.
Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают по рец. №167.
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – однородная масса, без комочков муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности.
Вкус – нежный, ароматом овощей, молока
Запах – молока без признаков пригорелости и овощей
Цвет – белый
Консистенция – однородная, напоминает густые сливки, нежная, бархатистая.
|
|
|
