 |
Требования к качеству. 220. Суп полевой (II, 2007г.). Консистенция – крупа и овощи размягчены, но сохранили форму нарезки
|
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны ломтиками, картофель – крупными кубиками
Вкус – вареных овощей и крупы, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белесый
Консистенция – крупа и овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
220. Суп полевой (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Шпик | ||||
| Картофель | ||||
| Крупа пшено | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Пшено промывают несколько раз теплой водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиком, обжаривают, на выделившимся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелким кубиком.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10
мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
Требования к качеству
Внешний вид – лук нарезан мелким кубиком, шпик – кубиком, картофель- крупным кубиком
Вкус – вареных овощей и крупы, в меру соленый, без привкуса горечи
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белесый
Консистенция – крупа и овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
221. Суп картофельный с бобовыми (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Фасоль или горох лущеный | ||||
| или чечевица | ||||
| или горох зеленый (консерв) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Картофель нарезают крупным кубиком, морковь и петрушку мелким кубиком, лук мелко рубят.
|
|
|
Подготовленные фасоль, горох, чечевицу кладут в бульон или воду доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
Требования к качеству
Внешний вид – лук и коренья нарезаны мелким кубиком, картофель- крупным кубиком
Вкус – вареных овощей и крупы, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белесый
Консистенция – овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
223. Суп картофельный с макаронными изделиями (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Макаронные изделия | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10г на 1000г супа).
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – лук, коренья, картофель нарезаны в соответствии с видом макаронных изделий
Вкус – вареных овощей и макаронных изделий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белесый
Консистенция – овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
237. Суп с крупой (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа: рисовая, перловая, манная или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода: для крупы манной для остальных круп | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5-10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны ломтиками
Вкус – вареных овощей и крупы, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белесый
Консистенция – крупа и овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
250. Солянка сборная мясная (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | ||||
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | ||||
| Сосиски или сардельки | ||||
| Почки говяжьи | ||||
| Масса готовой говядины | - | |||
| Масса готового окорока | - | |||
| Масса готовых сосисок | - | |||
| Масса готовых почек | - | |||
| Лук репчатый | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| Каперсы | ||||
| Маслины | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Бульон | ||||
| Лимон | ||||
| Сметана | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
|
|
|
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук т томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью. Солянку можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Требования к качеству
Внешний вид – в жидкой части – мясные продукты, огурцы нарезаны ломтиками. На поверхности сметана, зелень
Вкус – острый, в меру соленый
Запах – специй, огурцов
Цвет – красный, жира - оранжевый
Консистенция – средней густоты, овощи размягчены, огурцы – хрустящие.
|
|
|
