 |
Суп с крупой. Солянка сборная мясная . Суп молочный с макаронными изделиями. Суп молочный с крупой. Суп молочный с овощами
|
|
|
|
Суп с крупой
1. Приготовить бульон.
2. Овощи нарезать мелкими кубиками и спассеровать с томатным пюре.
3. В кипящий бульон положить подготовленную крупу, довести до кипения.
4. Добавить пассерованные овощи и варить 10-15мин.
5. За 5-10мин до готовности добавить соль, перец, специи.
6. Варить до готовности.
7. Подать.
Солянка сборная мясная
1. Приготовить концентрированный бульон.
2. Мясные продукты нарезать, залить бульоном, довести до кипения и хранить в бульоне на мармите.
3. Лук нарезать полукольцами и спассеровать на сливочном масле с томатным пюре.
4. Солёные огурцы нарезать соломкой и припустить 10-15мин.
5. В кипящий бульон положить пассерованный лук с томатным пюре, довести до кипения.
6. Добавить припущенные огурцы, каперсы с рассолом, варить 10-15мин до готовности.
7. При подаче в тарелку положить мясные продукты, налить солянку, сверху – сметана, зелень, ломтик лимона, маслины, оливки.
Суп молочный с макаронными изделиями
1. Макаронные изделия отварить до полуготовности отдельно.
2. Воду слить, а макаронные изделия залить смесью молока и воды и варить до готовности.
3. Довести до вкуса солью и сахаром.
4. Подать с маслом.
Суп молочный с крупой
1. Подготовленную крупу отварить в подсоленной воде до полуготовности 10-15мин.
2. Залить горячим молоком и варить до готовности.
3. Довести до вкуса солью и сахаром.
4. Подать с маслом.
Суп молочный с овощами
1. Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками, картофель- кубиками или дольками, белокочанную капусту – шашками, цветную капусту разобрать на отдельные соцветия, стручки фасоли разрезать на 2-3 части.
|
|
|
2. Репу и цветную капусту бланшировать для удаления горечи.
3. В кипящую воду положить пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
4. За 5-10мин до окончания варки положить зелёный горошек или фасоль, предварительно отваренную.
5. Влить горячее молоко, добавить соль и довести до кипения.
6. Подать, полив маслом.
Суп-пюре из разных овощей
1. Лук нашинковать и спассеровать.
2. Приготовить белый соус.
3. Картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности.
4. Остальные овощи припустить (репу предварительно бланшировать).
5. За 5-10мин до окончания припускания добавить пассерованный лук, горошек зелёный.
6. Все продукты протереть.
7. Соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить.
8. Заправить льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
9. Подать.
Суп-пюре из зеленого горошка
1. Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать и припустить в небольшом количестве бульона до готовности.
2. Протереть.
3. Соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить.
4. Заправить льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
5. Подать.
Суп-пюре из птицы
1. Птицу отварить, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку и протереть.
2. Соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить.
3. Заправить льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
4. Подать.
Окрошка мясная
1. Приготовить квас хлебный.
2. Отварить говядину, картофель, яйца.
3. Картофель, белки яиц, мясо, огурцы свежие нарезать мелкими кубиками или соломкой.
4. Зелёный лук шинкуют.
5. Часть лука (1/4 нормы) растереть с солью деревянным пестиком до появления сока.
6. Желтки варёных яиц растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести квасом.
7. В приготовленную смесь добавить растёртый с солью лук, нарезанные белки, говядину, огурцы свежие и перемешать.
|
|
|
8. Подать с зеленью и сметаной.
Окрошка овощная
1. Приготовить квас хлебный.
2. Отварить картофель, морковь, яйца.
3. Картофель, белки яиц, свежие, редис, репу нарезать мелкими кубиками или соломкой.
4. Зелёный лук шинкуют.
5. Часть лука (1/4 нормы) растереть с солью деревянным пестиком до появления сока.
6. Желтки варёных яиц растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести квасом.
7. В приготовленную смесь добавить растёртый с солью лук, нарезанные белки, нарезанные овощи, огурцы свежие и перемешать.
8. Подать с зеленью и сметаной.
Суп из плодов свежих
1. Яблоки и груши очистить от кожицы и семенного гнезда, у слив вынуть косточки.
2. Очистки яблок и груш залить водой, сварить до готовности и охладить.
3. Отвар процедить и добавить до нормы воду.
4. Положить сахар, корицу.
5. Добавить нарезанные плоды и варить с момента закипания 3-4мин.
6. Заварить крахмалом, довести до кипения.
7. Подать.
Суп из смеси сухофруктов
1. Сушеные плоды и ягоды перебрать, промыть и рассортировать по видам.
2. Крупные яблоки и груши разрезать на 2-4 части.
3. Залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15-20мин.
4. Добавить остальные плоды и ягоды, сахар и варить до готовности.
5. Заварить крахмалом и довести до кипения.
6. Охладить и подать.
СУПЫ
175. Борщ (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свекла | ||||
| Капуста свежая | ||||
| или квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г на 1000г борща).
|
|
|
|
|
|
