 |
Требования к качеству. 204. Щи по-уральски (II, 2007г.). Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки
|
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – капуста нарезана шашками, овощи – ломтиками
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый, без привкуса пареной капусты
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белесый
Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
204. Щи по-уральски (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа (овсяная, пшено, перловая, овсяная или рисовая) | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – капуста нашинкована, другие овощи – соломкой
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – розовый
Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
206. Рассольник (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сельдерей (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| Щавель | ||||
| или шпинат | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – картофель нарезан брусочками, другие овощи нарезаны соломкой
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый, вкус огурцов выражен, без излишней кислотности
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белёсый
Консистенция – огурцы хрустящие, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
207. Рассольник домашний (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сельдерей (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 мин до готовности вводят специи и соль.
Требования к качеству
Внешний вид – капуста нашинкована, другие овощи нарезаны соломкой
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белёсый
Консистенция – капуста и огурцы хрустящие, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
|
|
|
208. Рассольник ленинградский (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Вкипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томат-пюре.
Рассольникможно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белёсый или розоватый
Консистенция – огурцы хрустящие, крупа и овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
215. Суп картофельный (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Репа | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами, вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой или ломтиками
Вкус – вареных овощей, в меру соленый
|
|
|
Запах – свойственный продуктам
Цвет – белесый
Консистенция – овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
219. Суп картофельный с крупой (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Крупа: перловая, овсяная, пшеничная или рисовая, пшено, или манная) | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| или лук-порей | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода: для круп пшеничной для всех остальных | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелким кубиком и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно готовить с рыбой, головизной рыб осетровых пород. При приготовлении супа с рыбой можно использовать сливочное масло.
|
|
|
