 |
Требования к качеству. 176. Борщ с капустой и картофелем (II, 2007г.). Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены.
|
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – капуста нашинкована, другие овощи нарезаны соломкой, сохраняют форму нарезки
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – малиново-красный
Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены.
176. Борщ с капустой и картофелем (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свекла | ||||
| Капуста свежая | ||||
| или квашеная | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща).
Требования к качеству
Внешний вид – капуста нашинкована, картофель нарезан брусочками, другие овощи - соломкой
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – малиново-красный
Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
|
|
|
183. Борщ сибирский (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свекла | ||||
| Капуста свежая | ||||
| или квашеная | ||||
| Картофель | ||||
| Фасоль | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Чеснок | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Фрикадельки мясные №184 | - | |||
| Выход | 3 x 500 | |||
Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки.
В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3г нетто на 1000г борща).
184. Фрикадельки мясные (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | ||||
| или баранина | ||||
| или свинина | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Вода | ||||
| Яйца | 2 шт | |||
| Масса полуфабриката | - | |||
| Выход | 3 x 50 | |||
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Требования к качеству
Внешний вид – капуста нарезана шашками, картофель нарезан крупными кубиками, другие овощи – ломтиками, фрикадельки нежные, сохраняют форму шариков
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – малиново-красный
Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
|
|
|
196. Щи из свежей капусты (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная | ||||
| Репа | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томат-пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.
Требования к качеству
Внешний вид – капуста нашинкована или нарезана шашками, другие овощи – соломкой или ломтиками
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – светло-розовый
Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
197. Щи из свежей капусты с картофелем (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная | ||||
| Картофель | ||||
| Репа | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают как указано в рец. №196.
Требования к качеству
Внешний вид – капуста нарезана шашками, картофель нарезан дольками, другие овощи – ломтиками
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – свойственный продуктам
Цвет – розовый
Консистенция – капуста хрустящая, другие овощи размягчены, но сохранили форму нарезки.
|
|
|
201. Щи из квашеной капусты (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности.
|
|
|
