 |
277. Суп-пюре из птицы (II, 2007г.)
|
|
|
|
277. Суп-пюре из птицы (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курица | ||||
| или индейка | ||||
| или бройлер-ципленок | ||||
| или утка | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | ¼ шт | |||
| Вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.
При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно можно подать гренки.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная масса, без комочков муки и кусочков непротертых продуктов, без пленок на поверхности.
Вкус – нежный, ароматом птицы, овощей, молока
Запах – молока без признаков пригорелости и овощей
Цвет – белый
Консистенция – однородная, напоминает густые сливки, нежная, бархатистая.
298. Окрошка мясная (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | ||||
| Масса готового мяса | - | |||
| Квас хлебный | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Сметана | ||||
| Яйца | 1 шт | |||
| Сахар | ||||
| Горчица готовая | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
|
|
|
Овощи варят, нарезают мелким кубиком или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, солью, сахаром, горчицей и разводят квасом. В приготовленную смесь закладывают подготовленные продукты и перемешивают.
Отпускают со сметаной и половинкой яйца.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны мелким кубиком или соломкой. Лук зеленый нашинкован. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезаны, форма нарезки продуктов сохраняется.
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – ощущается аромат свежей зелени
Цвет – белый
Консистенция – продуктов мягкая.
300. Окрошка овощная (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Квас хлебный | ||||
| Картофель | 1001 | |||
| Морковь | 401 | |||
| Лук зеленый | ||||
| Редис2 | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Сметана | ||||
| Яйца | 1 шт | |||
| Сахар | ||||
| Горчица | ||||
| Сметана | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
___________
1 масса вареных очищенных овощей
2 редис красный с ботвой
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как в рец. №185.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны мелким кубиком или соломкой. Лук зеленый нашинкован. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезаны, форма нарезки продуктов сохраняется.
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Запах – ощущается аромат свежей зелени
Цвет – белый
Консистенция – продуктов мягкая.
314. Суп из плодов свежих (II, 2007г. )
|
|
|
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| Груши | ||||
| Крахмал картофельный | ||||
| Сахар | ||||
| Корица | ||||
| Вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда.
Очистки заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид – фрукты нарезаны мелким кубиком или соломкой, форма нарезки продуктов сохраняется
Вкус – кисло-сладкий
Запах – ощущается аромат фруктов
Цвет – соответствует использованным продуктам
Консистенция – фруктов мягкая, однородная, без комочков заварившегося крахмала.
316. Суп из смеси сухофруктов (II, 2007г. )
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Плоды и ягоды сушеные | ||||
| Масса плодов и ягод вареных | - | |||
| Сахар | ||||
| Крахмал картофельный | ||||
| Вода | ||||
| Выход | 3 x 500 | |||
Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – фрукты нарезаны мелким кубиком или соломкой, форма нарезки продуктов сохраняется
Вкус – кисло-сладкий
Запах – ощущается аромат фруктов
Цвет – соответствует использованным продуктам
Консистенция – фруктов мягкая, однородная, без комочков заварившегося крахмала.
III. Текущий инструктаж
Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:
|
|
|
1. Правильность подготовки продуктов к приготовлению блюд.
2. Приготовление первых блюд.
3. Соблюдение правил тепловой обработки.
4. Правильность подбора посуды, оформления блюд.
Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.
Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).
|
|
|
