 |
IV. Заключительный инструктаж
|
|
|
|
IV. Заключительный инструктаж
1. Доклад бригадира.
2. Преподаватель анализирует прохождение занятия, результаты, достигнутые каждой бригадой и отдельными студентами.
3. Определяет ошибки, нарушения технологического процесса, неправильное оформление и подбор посуды для подачи.
4. Проводит бракераж блюд, особенно обращает внимание на температуру отпуска блюд, выставляет оценки.
5. Даёт задания и контрольные вопросы на следующую лабораторную работу.
Отчет о работе
| № п/п | Наименование блюда | Соответствие требованиям качества | Дефекты блюда |
Полезные советы
- при отпуске солянок маслины кладут в тарелку, они не подвергаются тепловой обработке;
- излишек специй и соли ухудшают вкус и аромат супа;
- не варите долго первые блюда с перцем горошком и лавровым листом: они утрачивают аромат, а блюдо становится горьковатой;
- не оставляйте лавровый лист в готовом блюде: от него суп приобретет горьковатый вкус;
- если борщ не имеет малиново-красного цвета, подкрасьте его свекольным настоем;
- морковь для супов пассеруют ещё и для того, чтобы каротин, который содержится в ней, растворяется в жире и благодаря этому супы приобретают золотистый цвет.
Типичные ошибки и пути их предупреждения
| № п/п | Проблема | Причины | Пути предупреждения |
| 1. | Бульон в борщах непрозрачный, овощи потеряли форму. | Варили при бурном кипении, не придерживаясь сроков варки. Не настояли после приготовления. | 1. Закладывать продукты в соответствии со сроками варки. 2. Варить при 96-980 С. 3. Борщи надо настоять 15-20мин. Жир всплывет, бульон станет прозрачным. |
| 2. | Борщ с грибами и черносливом отпустили холодным, но в нем неприятный привкус животного жира. | При приготовлении борща используют животные жиры, если борщ отпускают горячим. | Если борщ отпускают холодным (10-120 С), следует использовать растительное масло. |
| 3. | Солянка мясная сборная имеет водянистый привкус. | Использовали неконцентрированный бульон, мясные продукты, которые входят в состав солянки варили отдельно. | Использовать концентрированный бульон. Мясные продукты отваривают в бульоне, на котором готовят солянку. |
| 4. | Цвет солянки бледный, вкус неострый. | Не довели до вкуса. Плохо спассеровали томатное пюре. | Для придания остроты можно использовать каперсы вместе с рассолом или процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Томатное пюре пассеровать до окрашивания жира. |
| 5. | Консистенция супа-пюре неоднородная, неэластичная | Плохо разварили овощи или были комочки в мучной пассеровке. | Овощи в супах-пюре надо варить до полного размягчения. Сухую мучную пассеровку надо охладить и, постепенно вливая холодный бульон, развести до однородной консистенции. |
| 6. | В супа-пюре сгустки белка, на поверхности – слой сливочного масла. | Белок свернулся при приготовлении льезона или была высокая температура супа, когда добавили льезон. Сливочное масло не перевели в эмульгированное состояние. | Льезон варят на водяной бане не выше 750 С. Если супы-пюре заправляют сливочным маслом, его следует перевести в эмульсионное состояние, а после заправки суп не кипятить. |
| 7. | Суп-лапша домашняя непрозрачная. | Лапшу после просушивания не отсеяли от муки. Заложили лапшу сразу в бульон. | Лапшу лучше перед закладкой в суп проварить отдельно 1-2мин. |
|
|
|
|
|
|
