 |
Материально-техническое обеспечение
|
|
|
|
Лабораторная работа
Тема: «Приготовление сладких блюд»
Цель работы:
- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;
- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
- организовывать рабочее место;
- соблюдать правила ведения технологического процесса;
- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;
- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;
- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж блюд;
Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение
Столы, ванны, фритюрница, весы, холодильный шкаф, кухонная посуда (кастрюли, противни, формы), инвентарь (шумовка, венчики, лопатка, деревянные весёлки, сито, дуршлаг), инструменты (малый нож поварской тройки, карбовочный нож, выемка для удаления семенного гнезда).
Посуда для подачи: вазочки, креманки, десертные тарелки.
Продолжительность работы - часа.
Порядок выполнения работы
1. Изучить теоретический материал.
2. Приготовить, оформить блюда:
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
I. Организационная часть
1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.
2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.
3. Проверка наличия у студентов технологической карты.
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении сладких блюд. Заполнение журнала по технике безопасности.
II. Вступительный инструктаж
Контрольные вопросы при подготовке к работе
1. Как подготовить желатин для желе?
|
|
|
2. Какая норма желатина на 1кг желе?
3. Каковы отличия в технологии приготовления желе и мусса?
4. При какой температуре взбивают мусс?
5. Как подготовить хлеб для шарлотки с яблоками?
6. Как подготовить тесто кляр для яблок в тесте?
7. Какова особенность приготовления пудингов?
Группа студентов делится на бригады:
Бригада №1 (рабочее место №1) готовит салат фруктовый со сметанным соусом, чай с молоком или сливками.
Бригада №2 (рабочее место №2) готовит компот из свежих плодов, кофе черный со взбитыми сливками по-венски.
Бригада №3 (рабочее место №3) готовит компот из апельсинов или мандаринов, кофе на молоке по-варшавски.
Бригада №4 (рабочее место №4) готовит кисель из плодов или ягод свіжих, кофе по-восточному.
Бригада №5 (рабочее место №5) готовит желе из плодов или ягод
свежих, какао с молоком.
Бригада №6 (рабочее место №6) готовит мусс клюквенный, напиток из
кураги.
Бригада №7 (рабочее место №7) готовит самбук яблочный или
сливовый, напиток клюквенный.
Бригада №8 (рабочее место №8) готовит яблоки в тесте жарене, отвар
шиповника.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
№ 627. Плоды или ягоды свежие (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград | 150 | 150 | ||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
№ 628. Плоды или ягоды свежие с сахаром (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вишня или черешня | ||||
| Или черника | ||||
| Или земляника (садовая) или малина | 176 | 150 | ||
| Или клюква | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | ||||
| Сахар или рафинадная пудра (для клюквы) | 30 | 30 | ||
| Выход: плодов и ягод (кроме клюквы) | — | 165 | 5 х 165 | |
| клюква | — | 5 х 105 | ||
|
|
|
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
№ 630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Апельсины | ||||
| Или мандарины | ||||
| Или ананасы | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | ||||
| Выход | — | 5 х 130 | ||
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм.
Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
№ 631. Лимоны с сахаром (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Лимоны | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | ||||
| Выход | — | 5 х 55 | ||
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку
№ 632. Бананы со сливками или молоком (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бананы | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | ||||
| Сливки | — | — | ||
| Молоко | 150* | |||
| Выход | — | 5 х 255 | ||
__________
* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
|
|
|
|
|
|
