 |
№ 691. Яблоки, запеченные с творогом (II / 11г.)
|
|
|
|
№ 691. Яблоки, запеченные с творогом (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки свежие Фарш: | ||||
| Творог | ||||
| виноград сушеный (изюм) | ||||
| Сахар | ||||
| Масса фарша | — | |||
| Масса запеченных яблок | — | |||
| Сироп: | ||||
| мед | ||||
| Вода | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Масса сиропа | — | |||
| Орехи грецкие | 11, 6 | 5, 2/5* | ||
| Выход | — | 5 х 200 | ||
______________
* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.
№ 692. Яблоки в тесте жареные (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | |||
| Молоко | ||||
| Сметана | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | 0, 2 | 0, 2 | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса яблок жареных | — | |||
| Рафинадная пудра | ||||
| Соус №№ 680, 622 | — | — | ||
| Выход | — | 5 х 140 | ||
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0, 5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
|
|
|
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике
№ 694. Шарлотка с яблоками (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1 1/4 шт. | |||
| Сахар | ||||
| Корица | ||||
| масло сливочное | ||||
| Масса готовой шарлотки с яблоками | — | |||
| Соус № 618 | — | 5 х 30 | ||
| Выход | — | 5 х 170 | ||
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0, 5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30г на порцию в 170г) или соус можно подать отдельно.
№ 697. Гренки с плодами и ягодами (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 69 | 50* | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |||
| Молоко | ||||
| Сахар | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса гренок | — | |||
| Плоды и ягоды консервированные | 30 | 30 | ||
| Соус № 680 | — | |||
| Выход | — | 5 х 130 | ||
______________
* Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
№ 704. Чернослив, фаршированный орехами (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чернослив | 60/45* | |||
| Орехи грецкие | 15** | |||
| Сливки (35%-ной жирности, или сметана) | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Шоколад | ||||
| Выход | — | 5 х 120 | ||
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.
** Масса жареных измельченных орехов.
Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.
Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.
НАПИТКИ
ЧАЙ
№ 712. Чай-заварка (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай высшего и 1-го сорта | ||||
| Вода | ||||
| Выход | 50 | |||
|
|
|
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.
|
|
|
