№ 642. Компот из апельсинов или мандаринов (II / 11г.)

№ 642. Компот из апельсинов или мандаринов (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины
или мандарины
Сахар
Цедра
Вода
Выход	—			9 х 200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе­ния, проваривают 10—12 мин и процеживают.

№ 644. Компот из смеси сухофруктов (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.	125	310*
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—			8 х 200

______________

^* Масса сухофруктов вареных.

 

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указа­но в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.

 

 

№ 643. Компот из плодов или ягод сушеных (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки		375*
или груши		300*
или курага		230*
или чернослив		240*
или урюк		300*
или изюм		200*
Сахар **
Вода
Кислота лимонная
Выход	—			8 х 200

______________

 ^* Масса плодов или ягод вареных.

^** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

 

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагре­вают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

 

КИСЕЛИ

№ 645. Кисель из плодов или ягод свежих (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква
или брусника
или смородина черная, или крыжовник	122	120
или смородина красная
Вода
или
Черника*
или вишня
или алыча
или мирабель
или слива
Вода
Сахар
Крахмал картофельный
Выход	—			5 х 150

______________

^* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

 

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебира­ют, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжов­ник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

№ 646. Кисель из кураги (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—			5 х 150

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

№ 647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального*(II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный натуральный
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—			5 х 150

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

№ 648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром* (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный с сахаром
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—			5 х 150

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1г на 1000г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647.

№ 649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сироп плодовый или ягодный	200	200
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—			5 х 150

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.

 

№ 650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре    

        плодового (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный натуральный
Пюре плодовое (консервы)
Сахар
Кислота лимонная
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—			5 х 150

 

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: