 |
№ 668. Самбук яблочный или сливовый (II / 11г.)
|
|
|
|
№ 668. Самбук яблочный или сливовый (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| или сливы | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Яйца (белки) | 2 шт. | |||
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
№ 669. Самбук абрикосовый (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Абрикосы | ||||
| или курага | ||||
| Вода (для желатина) | ||||
| Или | ||||
| Абрикосовое пюре (консервы) | ||||
| Вода (для желатина) | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Яйца (белки) | 2 шт. | |||
| Кислота лимонная * | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.
|
|
|
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.
№ 670. Творог в желе (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Творог | 30* | |||
| Молоко | 7, 4 | 7** | ||
| Сахар | ||||
| Цедра лимонная | ||||
| Масса творожная | — | |||
| Желе: | ||||
| сок клюквенный | ||||
| или сок красной смородины | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| вода (для желатина) | ||||
| Масса желе | — | |||
| Выход | 5 х 150 | |||
______________
* Масса протертого творога.
** Масса кипяченого охлажденного молока.
Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.
В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.
При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20г нетто на порцию).
№ 671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| Масса вареных яблок | — | |||
| Виноград | 10, 4 | |||
| Арбуз | ||||
| Дыня | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
|
|
|
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
№ 672. Мусс морковный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морковь | ||||
| Молоко | ||||
| Яблоки свежие | ||||
| Изюм | 20, 4 | |||
| Сахар | ||||
| Орехи грецкие | 5* | |||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Корица | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Желатин | ||||
| Вода (в том числе для замачивания желатина) | ||||
| Выход | — | 5 х 100 | ||
______________
* Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.
Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).
№ 673. Мусс апельсиновый или мандариновый (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Апельсины | 150* | |||
| или мандарины | 150* | |||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
* Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.
№ 674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) (II / 11г. )
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) | 200 | 200 | ||||
| Сахар | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||||
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
№ 677. Крем из цитрусовых (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мандарины | ||||
| или апельсины | 150* | |||
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 2 шт. | |||
| Желатин | ||||
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | 5 х 75 | ||
______________
* Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.
|
|
|
