 |
№ 633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом (II / 11г.)
|
|
|
|
№ 633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Ягоды, замороженные с сахаром | ||||
| Сироп от ягод | ||||
| Вода | ||||
| Вино виноградное | — | |||
| Выход | — | 5 х 170 | ||
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
№ 634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с
орехами (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| или груши | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Масса плодов вареных | ||||
| Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности | 40 | 40 | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Миндаль очищенный | ||||
| Масса миндаля жареного | — | |||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
№ 635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми (II / 11г. )
|
|
|
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чернослив | 80*/160 | |||
| Сливки или сметана взбитые | — | |||
| Выход | — | 5 х 100 | ||
___________
* Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
№ 636. Яблоки или груши с сиропом (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| или груши | ||||
| Масса плодов вареных | — | |||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | |||
| Вино виноградное | ||||
| Выход | — | 5 х 200 | ||
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
№ 637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Изюм | 50* | |||
| или чернослив | 67/50** | |||
| или курага | 50* | |||
| Желе: | ||||
| мед | 22, 2 | |||
| Желатин | ||||
| вода | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Масса желе | — | |||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
|
|
|
* Масса набухших изюма, кураги.
** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.
Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1, 5—2 ч.
Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.
Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).
№ 638. Салат фруктовый со сметанным соусом (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Апельсины | ||||
| Груши свежие | ||||
| Яблоки свежие | ||||
| Виноград свежий столовый | ||||
| Соус: | ||||
| сметана или сливки | ||||
| сироп малиновый | ||||
| или сок апельсиновый | ||||
| Масса соуса | — | |||
| Выход | — | 5 х 130 | ||
Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.
Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.
Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5г на порцию).
КОМПОТЫ
№ 639. Компот из свежих плодов (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки или айва | ||||
| или груши | ||||
| Вода | ||||
| или | ||||
| Черешня или вишня | ||||
| или слива, или персики | ||||
| или абрикосы | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Выход | — | 3 х 200 | ||
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др. ) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
|
|
|
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
|
|
|
