 |
№ 678. Крем из варенья (II / 11г.)
|
|
|
|
№ 678. Крем из варенья (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Варенье | ||||
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 2 шт. | |||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | 5 х 125 | ||
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
№ 679. Крем из джема или конфитюра (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 2 шт. | |||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | 5 х 75 | ||
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.
№ 680. Крем сметанный с курагой (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сметана (36%-ной жирности) | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко | 300* | |||
| Яйца | 2шт. | |||
| Желатин | ||||
| Курага | 150** | |||
| Ванилин | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | 5 х 125 | ||
______________
|
|
|
* Масса кипяченого молока.
** Масса вареной кураги.
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.
Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).
№ 681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Миндаль очищенный | — | — | ||
| Масса миндаля жареного | — | — | ||
| Какао-порошок | ||||
| Цедра лимонная | — | — | ||
| Выход | — | 5 х 75 | ||
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30г на порцию.
№ 682. Сливки или сметана взбитые (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||
| или сметана (36%-ной жирности) | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Выход | — | 5 х 125 | ||
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
|
|
|
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).
№ 683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сливки 35%-ной жирности | ||||
| Сахар | — | — | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Молоко | — | — | ||
| Яйца | — | — | ||
| Желатин | ||||
| Ванилин | 0, 15 | 0, 15 | ||
| или какао-порошок | ||||
| или кофейный настой | — | — | ||
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | 5 х 75 | ||
______________
* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным, или сиропом шоколадным, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым — 30 г на порцию.
|
|
|
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1: 20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
|
|
|
