 |
№ 651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах (II / 11г.)
|
|
|
|
№ 651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кисель из концентрата | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная * | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
___________
* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
№ 652. Кисель молочный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко | 900* | |||
| Вода | — | — | ||
| Сахар | ||||
| Крахмал кукурузный (маисовый) | 50 | 50 | ||
| Ванилин | 0, 03 | 0, 03 | ||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
* Масса молока кипяченого.
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
№ 653. Сливки или сметана взбитые (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||
| или сметана (36%-ной жирности) | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Выход | — | 5 х 30 | ||
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
|
|
|
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).
№ 654. Кисель из повидла, джема, варенья (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Повидло или джем, или варенье | 160 | 160 | ||
| Сахар | ||||
| Крахмал картофельный | ||||
| Кислота лимонная * | 1, 5 | 1, 5 | ||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.
Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
№ 655. Кисель из яблок (густой) (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки свежие | ||||
| Сахар | ||||
| Крахмал картофельный | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
|
|
|
№ 656. Кисель молочный (густой) (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко | 900* | |||
| Сахар | ||||
| Крахмал кукурузный (маисовый) | ||||
| Ванилин | 0, 03 | 0, 03 | ||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
* Масса молока кипяченого.
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50г на порцию).
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
№ 657. Желе из плодов или ягод свежих (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | ||||
| или смородина красная | ||||
| или смородина черная | ||||
| Вода | ||||
| Или | ||||
| Земляника (садовая) или малина | 206 | 175 | ||
| Вода | ||||
| или вишня* | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Кислота лимонная ** | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
* Норма закладки указана на вишню без косточки.
** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1, 5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24г на 1000г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
|
|
|
№ 658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Лимоны | 80* | |||
| или апельсины | 150* | |||
| или мандарины | 150* | |||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Желатин | ||||
| Вода (для лимонов) | ||||
| Вода (для апельсинов) | ||||
| Вода (для мандаринов) | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
* Масса сока.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
|
|
|
