№ 715. Чай с молоком или сливками (II / 11г.)

№ 715. Чай с молоком или сливками (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай-заварка № 712, мл
Сахар
Молоко
или сливки
Вода (для чая с молоком)
Вода (для чая со сливками)
Выход: с молоком		150/50/15
со сливками		175/25/15

 

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в мо­лочнике.

 

№ 713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай-заварка № 712, мл
Вода
Сахар
Или варенье, или джем, или мед
Или повидло
Выход: с сахаром		200/15
с вареньем, или джемом, или медом		200/30
с повидлом		200/40

______________

^* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

 

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

№ 714. Чай с лимоном (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай-заварка № 712, мл
Вода
Сахар
Лимон		8/7*
Выход		200/15/7

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпуска­ют, как указано в предыдущей рецептуре.

 

КОФЕ

 

№ 716. Кофе черный (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный
Вода
или кофе натуральный растворимый
Вода
Выход				5 х 100

 

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходи­мо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зер­нах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофе­молках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготов­лением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учи­тывать, что кофе крупного помола лучше. сохраняет аромат, чем мелко моло­тый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна сле­дует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0, 63 или 0, 40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипят­ком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в па­кетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

№ 717. Кофе на молоке (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 15 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Молоко
Вода
Сахар
Выход				15 х 100

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

№ 719. Кофейный напиток (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др.
Вода
Сахар
Молоко
Выход				25 х 200

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

 

№718. Кофе на молоке сгущенном (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)
Сахар
Вода
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)
Сахар
Вода
Выход				5 х 100

В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

№ 720. Кофе на молоке по-варшавски (II / 11г. )

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Вода
Сахар
Молоко топленое
Молоко для пенок
Выход		200/5*

______________

       ^* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

 

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: