 |
№ 659. Желе с плодами свежими и консервированными (II / 11г.)
|
|
|
|
№ 659. Желе с плодами свежими и консервированными (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | ||||
| или сок клюквенный натуральный (консервы) | 200 | 200 | ||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
№ 660. Мусс клюквенный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | ||||
| или сок клюквенный натуральный (консервы) | 200 | 200 | ||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
|
|
|
№ 661. Мусс лимонный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Лимоны | 80* | |||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
______________
* Масса сока.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20г на порцию).
№ 662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сок плодовый или ягодный | ||||
| Вода | ||||
| или | ||||
| Экстракт плодовый или ягодный | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
№ 664. Желе из молока (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко | ||||
| Сахар | ||||
| Миндаль очищенный | ||||
| Вода (для миндального молока) | ||||
| Ванилин | — | — | ||
| Желатин | ||||
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,
|
|
|
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
№ 665. Яблоки в желе (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| Лимон | ||||
| Вишня свежая | ||||
| Орехи (миндаль очищенный) | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.
В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.
№ 666. Десерт из сметаны “Радуга” (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сметана | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Молоко | 35* | |||
| Сок ягодный | ||||
| Какао-порошок | ||||
| Сироп кофейный | ||||
| Выход | — | 5 х 170 | ||
______________
* Масса кипяченого молока.
В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.
|
|
|
При подаче поливают оставшимся сиропом.
№ 667. Мусс яблочный (на крупе манной) (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Крупа манная | ||||
| Кислота лимонная | 1, 5 | 1, 5 | ||
| Вода | ||||
| Выход | — | 5 х 150 | ||
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают.
|
|
|
