 |
№ 721. Кофе по-восточному (II / 11г.)
|
|
|
|
№ 721. Кофе по-восточному (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | ||||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Выход | 5 х 100 | |||
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
№ 722. Кофе черный с мороженым (гляссе) (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе черный № 716, мл | ||||
| Сахар | ||||
| Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир | ||||
| Выход | 5 х 150 | |||
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
№ 723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе черный № 716, мл | ||||
| Сахар | ||||
| Лимон | 8/7* | |||
| Коньяк | ||||
| или ликер | ||||
| Выход: с сахаром, лимоном и коньяком | 100/15/7/25 | |||
| с сахаром, лимоном и ликером | 100/15/7/15 | |||
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
|
|
|
Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.
№ 724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе черный № 716, мл | ||||
| Сахар | ||||
| Сливки взбитые № 682 | ||||
| Выход | 5 х 130 | |||
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
КАКАО И ШОКОЛАД
№ 725. Какао с молоком (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 15 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Какао-порошок | ||||
| Молоко | ||||
| Вода | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Выход | 15 х 200 | |||
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
№ 726. Какао с молоком сгущенным (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 25 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Какао-порошок | ||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | ||||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) | ||||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Выход | 25 х 200 | |||
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
№ 732. Напиток апельсиновый или лимонный (II / 11г. )
|
|
|
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 15 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Апельсины | 110* | |||
| Вода | ||||
| или лимоны | 80* | |||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | 15 х 200 | |||
______________
* Норма закладки указана массой брутто.
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
№ 733. Напиток клюквенный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 35 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | 132/125* | |||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | 35 х 200 | |||
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
№ 734. Напиток яблочный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 25 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки * | 142/125* | |||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Выход | 25 х 200 | |||
______________
* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
№ 735. Напиток из плодов шиповника (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 35 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Плоды шиповника сушеные | ||||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Выход | 35 х 200 | |||
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.
|
|
|
№ 737. Квас клюквенный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 30 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | ||||
| Дрожжи (прессованные) | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | 30 х 200 | ||
Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.
№ 739. Квас медовый (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 50 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мед | ||||
| Вода | ||||
| Гвоздика | 0, 5 | 0, 5 | ||
| Корица | ||||
| Масса отвара | — | |||
| Сахар | ||||
| Дрожжи | 2, 5 | 2, 5 | ||
| Выход | — | 50 х 200 | ||
Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.
Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток
Подают охлажденным.
|
|
|
