 |
№ 740. Квас хлебный из экстракта (II / 11г.)
|
|
|
|
№ 740. Квас хлебный из экстракта (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 15 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Экстракт хлебного кваса | ||||
| Вода | ||||
| Дрожжи прессованные | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | 15 х 200 | |||
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.
№ 741. Напиток из варенья (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 25 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др. | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | 25 х 200 | |||
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
№ 742. Напиток из сиропа (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 45 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или яблочный | 175 | |||
| Вода кипяченая | ||||
| Выход | 45 х 200 | |||
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
№ 743. Напиток из кураги (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур
|
На 40 порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Курага | 140* | |||||
| Мед | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | 40 х 200 | ||||
*Масса вареной кураги.
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
№ 744. Отвар шиповника (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 8 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Плоды шиповника сушеные | — | |||
| Вода | — | |||
| Выход | — | 8 х 200 | ||
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.
№ 746. Квас яблочный (II / 11г. )
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 9 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки свежие | ||||
| Дрожжи (прессованные) | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | 9 х 200 | ||
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200г на порцию.
III. Текущий инструктаж
Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:
1. Правильность нарезки порционных полуфабрикатов для жарки и тушения.
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.
3. Соблюдение правил тепловой обработки.
4. Правильность подбора гарнира, посуды, оформления блюд.
|
|
|
Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.
Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).
IV. Заключительный инструктаж
1. Доклад бригадира.
2. Преподаватель анализирует прохождение занятия, результаты, достигнутые каждой бригадой и отдельными студентами.
3. Определяет ошибки, нарушения технологического процесса, неправильное оформление и подбор посуды для подачи.
4. Проводит бракераж блюд, особенно обращает внимание на температуру отпуска блюд, выставляет оценки.
5. Даёт задания и контрольные вопросы на следующую лабораторную работу.
Отчет о работе
| № п/п | Наименование блюда | Соответствие требованиям качества | Дефекты блюда |
Полезные советы
1. Для приготовления желе желатин замачивают в восьмикратном количестве холодной воды и оставляют на 1 - 1, 5часа для набухания. Перед использованием остаток воды сливают, желатин слегка отжимают.
2. Вино или лимонный сок зачительно улучшают вкус плодово-ягодного желе, миндаль – молочного.
3. При приготовлении мусса яблочного на манной крупе крупу надо просеять и варить в отваре яблок не меньше 15-20мин.
4. Взбивайте белки яиц сначала медленно, постепенно ускоряя темп взбивания.
5. Если белки яиц взбиваютсяплохо, добавьте несколько капель лимонной кислоты. Определить правильность взбитого мусса можно так: на венчике масса держится «шапкой».
|
|
|
