 |
Роль снеков в современной культуре питания
|
|
|
|
Введение
Принципы государственной политики РФ в области здорового питания населения основываются на том, что питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи и должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Обеспечение населения продуктами питания, сбалансированными
по содержанию пищевых веществ и функциональных ингредиентов, является одной из важных задач пищевых производств. В последние несколько десятилетий среди населения широко распространилась тенденция употребления в пищу пророщенных семян, обладающих полезными свойствами. Особый интерес представляют пророщенные зерна пшеницы, так как именно эта культура повсеместно выращивается на территории России. Зерна с проростками длиной не более 5 мм содержат достаточное количество антиоксидантов, которые в малых концентрациях замедляют или предотвращают окислительные процессы. Кроме того, в процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы, и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека. В то же время, из-за отсутствия современной технологии получения пророщенного зерна, которое может храниться длительное время без ущерба для его уникальных свойств, промышленность не в полной мере удовлетворяет спрос населения в этом продукте.
Целью научно-исследовательской работы является разработка технологии снеков функционального назначения с применением измельченных проростков зерна.
Задачи исследований:
§ Определение влияния измельченных проростков зерна на качество теста.
|
|
|
§ Определение влияния измельченных проростков зерна на качество готовых изделий.
§ Определение влияния измельченных проростков зерна на аминокислотный состав снеков.
§ Определение влияния растительных экстрактов и эфирных масел на пищевую ценность снеков функционального назначения.
Научная новизна
Научно обоснована возможность применения измельченных проростков зерна ячменя, пшеницы и овса в производстве снеков функционального назначения. Предложена замена части муки хлебопекарной высшего сорта на измельченные проростки вышеперечисленных зерновых культур.
Выявлено улучшение органолептических показателей готовой продукции, физико-химические показатели соответствуют требованиям ГОСТ. Пищевая
и биологическая ценность изделий повысилась.
Практическая ценность Разработана технология приготовления снеков функционального назначения с заменой замена части муки хлебопекарной высшего сорта на измельченные проростки зерна.
Обзор литературы
Роль снеков в современной культуре питания
Снэки (snacks) – это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от российских традиционных «тяжелых» застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений – использование готовых к употреблению закусок.
Рацион современного человека существенно отличается от той пищи, которую люди употребляли не только много миллионов, но и всего несколько десятилетий назад. Возникновение новых технологий приготовления и обработки продуктов, которые обеспечивают наиболее быстрый способ приготовления еды, освобождает людей от длительных хлопот на собственной кухне и высвобождает время для более продуктивных или приятных занятий. Так сложилось исторически, что приготовление пищи в семье на территории нашей страны традиционно возлагалось на женщин. Современные женщины активно используют возможность реализовать себя в профессиональной деятельности, времени, как и желания, на кулинарные изыски остается все меньше. В настоящее время длительные трапезы не приняты, люди предпочитают кушать быстро, утоляя голод в течение дня перекусами.
|
|
|
Русское слово «перекус» не режет слух, привычно для наших соотечественников, однако в последнее время более популярным стало слово «снек» – его английский аналог. Легкая закуска, которой можно перекусить, иногда даже на ходу, это и есть снек. На западном рынке снеки уверенно лидируют в рейтинге наиболее употребляемых товаров. В России снековый рынок появился не так давно, показатели динамики роста его вначале были поразительно высокими. По мере насыщения отечественного рынка снековой продукцией показатели снизились, но тенденция к росту на сегодняшний день продолжает сохраняться. Люди
оценили преимущества продуктов быстрого питания, попробовали и сравнили
на вкус продукцию конкретных производителей, определили для себя фаворитов, снековые продукты которых они выбирают на магазинной полке. В огромном супермаркете и в самой мелкой торговой точке в любом уголке нашей огромной страны снеки продаются обязательно, они пользуются спросом и имеют длительный срок хранения. Практически у каждого человека в сумке лежат орешки
или сухарики, чипсы, конфеты или пакетик семечек на всякий случай. Садясь
за компьютер или в кресло перед телевизором, человек и не осознает, что рука привычно тянется за попкорном или любимым крекером. Не удивительно – все люди любят вкусное, а снековые продукты отличаются приятными вкусовыми качествами. Любители сладкого и солененького имеют возможность побаловать себя разнообразием вкусовых ощущений: снековая продукция сегментирована
на сладкие и соленые (или несладкие) снеки.
|
|
|
Пища, создаваемая как снек, часто классифицируется как «Junk food»: она имеют маленькую питательную ценность или не имеют ее совсем и не рассматривается, как пища, способствующая здоровью. С увеличением популярности диет, контроля над весом и в целом за состоянием здоровья, Министерства Здравоохранения некоторых стран рекомендуют чаще есть более здоровые, натуральные снеки, такие как фрукты, овощи, орехи и зерновые хлопья вместо высококалорийных, но не питательных снеков. При анализе снеков по виду происхождения продукта или сырья, прежде всего, надо учитывать:
а) степень натуральности продукта;
б) степень промышленной обработки.
Ситуация выглядит по-другому, если смотреть на снеки с позиции того, каким способом его употребляют. Формально любой продукт, съеденный вне времени основных приёмов пищи (mealtimes), а именно: завтрак, обед и ужин – попадает под определение снек. На практике специалисты всё же уточняют – продукт, который может употребляться между основными приёмами пища.
Современные интеграционные процессы на международном продовольственном рынке привели к тому, что под определение снеки попадают не только малоценные для организма закуски, но и ценные, полезные для организма продукты питания.
Целью научно-исследовательской работы является разработка технологии снеков функционального назначения с применением измельченных проростков. Чтобы перекус был не только вкусный, но и полезный.
|
|
|
