 |
Результаты исследований и их анализ
|
|
|
|
2.4.1 Определение влияния измельченных проростков зерна
на качество теста
В настоящее время актуальным является производство снеков с различными ингредиентами из нетрадиционного сырья. Применение таких добавок позволяет интенсифицировать производственный процесс, сократить расходы основного сырья, улучшить показатели качества готовых изделий, повысить их биологическую ценность и эффективность, придать им полифункциональные свойства.
Тесто для контрольной пробы готовили традиционным способом по рецептуре сахарного печенья, а в опытных пробах проводили замену части муки пшеничной высшего сорта на измельченные проростки зерна, опыт 1 – овес, опыт 2 – пшеница, опыт 3 – ячмень (таблица 2.10).
Таблица 2.10 – Рецептура снеков с добавлением измельченных проростков зерна
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья | |||
| на 1 замес (контроль), кг | На 1 замес (опыт1), г овес | На 1 замес (опыт2), г пшеница | На 1 замес (опыт3), г ячмень | ||
| в натуре | в натуре | в натуре | в натуре | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 200,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| Проростки зерна | 88,00 | - | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 40,00 | 40,00 | 40,00 | 40,00 |
| Масло сливочное | 84,00 | 51,00 | 51,00 | 51,00 | 51,00 |
| Меланж | 27,00 | 21,00 | 21,00 | 21,00 | 21,00 |
| Соль поваренная пищевая | 96,50 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 |
| Эфир масло | - | - | - | 3,00 | - |
| Итого: | 316,00 | 316,00 | 319,00 | 316,00 | |
| Выход: |
По органолептическим показателям опытные пробы теста имели более темный цвет, насыщенный аромат, более низкую эластичность.
Физико-химические показатели вязкость и влажность теста соответствуют стандартам.
Изменение органолептических показателей связанно с тем, что в цельносмолотом зерне содержатся все его составные части, в том числе и оболочки, в состав которых входят различные красящие пигменты, влияющие на цвет теста. Вносимые обогатители имеют богатый химический состав, который придает более насыщенный аромат полуфабрикатам. Низкая эластичность обусловлена тем, что в состав данного зерна входит большое количество клетчатки. Данные показатели оказывают положительное влияние на качество кондитерских изделий.
|
|
|
2.4.2 Определение влияния измельченных проростков зерна
на качество готовых изделий
О целесообразности ведения технологического процесса с использованием измельченных проростков зерна судили по результатам пробных лабораторных выпечек (рисунок 1).
Рисунок 1 - Внешний вид готовых изделий
По органолептическим показателям опытные пробы имели более выраженный вкус и аромат натуральных зерновых культур, равномерную пористость
без пустот и следов непромеса, хрупкость.
Физико-химические показатели приведены в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - Физико-химические показатели качества готовых изделий
| Наименование показателей | контроль | Проба 1 пшеница | Проба 2 овес | Проба 3 ячмень |
| Влажность, % | 5,6 | 6,2 | 7,8 | |
| Щелочность, град., | 1,2 | 1,1 | 1,3 | 1,4 |
| Намокаемость, %, |
Более высокое содержание влаги говорит о том, что в состав зерна пшеницы, овса и ячменя входит высокое содержание клетчатки, которая может задерживать влагу. Щелочность всех образцов соответствует требованиям ГОСТ. Более низкая намокаемость опытных образцов обусловлена более крупной дисперсностью частиц порошков зерновых культур.
Таким образов, внесение обогатителей будет способствовать получению изделий привлекательных для потребителей и более высокого качества.
2.4.3 Определение влияния измельченных проростков зерна
на аминокислотный состав снеков
|
|
|
Биологическую ценность снека рассчитывали, исходя из его аминокислотного состава (таблица 2.12). С внесением измельченных проростков зерна, содержание свободных аминокислот в опытных пробах возрастает, повышая биологическую ценность снека. Наблюдается увеличение незаменимых аминокислот таких как лизин, изолейцин, лейцин, валин.
Биологическая ценность снека определяется сбалансированностью его аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам. Определение биологической ценности осуществляется через следующие характеристики.
Аминокислотный скор:
АС(%)=(Аkj/Аkc)*100, (15)
где Аkj – содержание определенной аминокислоты в используемом белке, мг/100 г; Аkc – содержание той же аминокислоты в «идеальном» белке, мг/100 г.
Коэффициент различия аминокислотного скора:
КРАС(%)= ∑(АСi-Ас min)/n, (16)
где n – количество незаменимых аминокислот, шт.
КРАС1=28,93 % КРАС2=19,7 %
Биологическая ценность пищевого белка:
БЦ(%) = 100 – КРАС, (17)
БЦ1(%)=71,07 БЦ2(%)=80,3
Таблица 2.12 – Расчетный аминокислотный состав снека, мг/100 г продукта
| Наименование аминокислоты | Снек по унифицированной рецептуре (контроль-проба1) | Снек с измельченными проростками зерна (проба2) | ||
| Амино- кислотный скор, мг/100г | Содержание амино- кислоты, г/100г | Амино- кислотный скор, мг/100г | Содержание амино- кислоты, г/100г | |
| Лизин Изолейцин Лейцин Фениланин+тирозин Валин Метионин Гистидин Глутаминовая Аспарагиновая Глицин | 21,7 42,8 74,5 36,6 47,8 59,9 - - - - | 119,9 172,3 524,7 221,0 168,2 210,9 - - - - | 20,4 32,3 45,6 28,8 43,3 31,8 - - - - | 112,8 129,8 321,0 173,5 152,5 111,9 - - - - |
Продолжение таблицы 2.12
| Серин и амиды Пролин Аланин Аргинин Треонин Триптофан Всего | - - - - 38,4 12,9 | - - - - 135,1 45,4 1597,5 | - - - - 31,6 10,9 | - - - - 111,3 38,4 1151,2 |
При внесении в тесто проростков зерновых культур и эфирных масел биологическая ценность снеков возрастает на 12,99 % по сравнению с контролем.
|
|
|
