 |
Определение влажности полуфабриката
|
|
|
|
В открытые, предварительно высушенные и взвешенные бюксы помещают по 5 г навеска теста. Затем бюксы переносят в сушильный шкаф, нагретый
до 130 ºС и высушивают в течение 40 минут.
По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор на 20 мин для охлаждения. После этого бюксы взвешивают.
Влажность вычисляют по формуле (9):
(9)
где W – влажность изделия, %;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – масса навески, г.
Органолептическая оценка состояния теста
При органолептической оценке состояния теста определяли цвет, промесс полуфабриката, равномерное распределение рецептурных компонентов.
Определение температуры полуфабриката
В лабораторных условиях температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 50 до 150 ºС и точностью до 1 ºС.
При измерении температуры полуфабриката термометр следует погружать
в него не менее чем на 15…20 см на 2…3 мин.
Методы оценки качества готовых изделий
При исследовании готовых изделий оценивали органолептические показатели, а также влажность, щелочность, намокаемость.
Органолептическая оценка снека
Снековые изделия должны иметь правильную форму, равномерный золотистый цвет, гладкую поверхность, равномерную пористость без пустот и следов непромеса, хрупкость. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия.
Определение аромата
Аромат изделий исследовали через 24 ч после выпечки в условиях научно-исследовательской лаборатории кафедры «Физической и аналитической химии»
и ООО «Сенсорика-Новые Технологии» на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» (производство ООО «Сенсорные технологии», Воронеж).
|
|
|
В качестве измерительного массива применены 7 сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ типа с базовой частотой колебаний 10,0 МГц
с разнохарактерными пленочными сорбентами на электродах. Покрытия выбраны в соответствии с задачей испытаний (возможная эмиссия из проб разных органических соединений): полярные (чувствительные к кислотам, спиртам, альдегидам, эфирам, азотсодержащим соединениям – аммиак, амины и др. органическим соединениям) – полиэтиленгликоль ПЭГ-2000 (сенсор 1), к фенолам – триоктилфосфиносид, ТОФО (сенсор 7); полярные, чувствительные
к легколетучим кетонам, алкилацетатам: пчелиный клей, ПчК (сенсор 2),
прополис с ионами-комплексообразователями (Fe3+), ПК с Fe3+ (сенсор 3);
к легколетучим аминам – полидиэтиленгликоль сукцинат, ПДЭГС (сенсор 6);
к кислотам – краун-эфир, 18-К-6 (сенсор 4), к алкилацетатам и другим сложным эфирам – полиэтиленгликоль фталат, ПЭГФ (сенсор 5).
Пробоподготовку осуществляли следующим образом: пробы термостатировали при комнатной температуре, отбирали среднюю пробу одинаковой массы
5,00 г, помещали в герметичный стеклянный сосуд с полимерной мягкой мембраной. Анализируемые образцы выдерживали при постоянной температуре (20 ºС). Отбирали индивидуальным шприцем для каждой пробы 3 см3 равновесной газовой фазы (РГФ) и вводили в ячейку детектирования. Время измерения – 120 с, режим фиксирования откликов сенсоров – равномерный с шагом 1 с, оптимальный алгоритм представления откликов сенсоров – градиентный. Погрешность измерения 5 – 7 %.
В качестве проб для проверки правильности измерения и реакции сенсоров применяли лабораторный воздух после длительной вентиляции и фон пробоотборника [30, 31].
Определение влажности
В открытые, предварительно высушенные и взвешенные бюксы помещают по 5 г измельчённого изделия. Затем бюксы переносят в сушильный шкаф, нагретый до 130 ºС и высушивают в течение 40 минут.
|
|
|
По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор на 20 мин для охлаждения. После этого бюксы взвешивают.
Влажность вычисляют по формуле (9):
(9)
где W – влажность изделия, %;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – масса навески, г.
Определение щелочности
Взвешивают 25 г тонкоизмельчённого изделия и помещают в сухую колбу вместимостью 500 мл и приливают 250 мл дистиллированной воды и взбалтывают в течение 1 мин. Производят настаивание в течение 30 минут со взбалтыванием каждые 10 минут. Далее содержимое колбы фильтруют через марлю, отбирают
50 мл фильтрата, приливают одну каплю индикатора бромтимоловый синий
и титруют 0,1н раствором кислоты (HCl или H2SO4), до наступления ясно выраженного желтого окрашивания.
Щелочность рассчитывается по формуле (10):
(10)
где Х – щелочность, град.;
V – количество 0,1н кислоты, израсходованной на титрование, мл;
К – коэффициент поправки, используемый для титрования раствора (К=1).
Определение намокаемости
Намокаемостью или набухаемостью печенья называется отношение массы (веса) намокшего за определённый промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.
Проведение анализа. Для определения намокаемости применяется металлическая сетка с размерами отверстий не более 2 мм 
.
Сетку с печеньем опускали в сосуд с водой, имеющий температуру 20 °C
на две минуты. Затем сетку вынимали из воды, держали 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчёт намокаемости печенья в процентах производили по формуле(11):
(11)
где g – это масса сетки с намокшим печеньем, г;
g 
– масса пустой сетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), г;
g 
– масса сетки с сухим печеньем, г.
|
|
|
