Научное обоснование выбора проростков зерновых культур для создания снеков функционального назначения

Пшеница (Triticum) – самая важная продовольственная культура. В мировом производстве зерна и в России пшеница занимает первое место. Такое значение пшеницы обусловлено ее высокой урожайностью, большим содержанием эндосперма (80 – 84 % от массы зерна), что дает возможность при его переработке получать высокий выход сортовой муки. Ценными являются также свойства белкового, углеводного и ферментативного комплекса пшеницы. В пшенице на долю глиадина и глютенина приходится более 80 % общего содержания белка. Эти белки находятся в пшенице в соотношении 1,1:1-1,5:1. Набухая, они поглощают
200 – 300 % воды по отношению к своему сухому весу и образуют связную эластичную массу – клейковину.

У славянских народов зерна пшеницы – это символ жизни и богатства.
Ни один злак в мире не имеет такого разнообразия сортов, отличающихся стеблем, колосом, внешним видом зерен и химическим составом. Известны тысячи сортов пшеницы, их классификация сложная, по типу они бывают твердые и мягкие. Мягкие делятся на краснозерные и белозерные сорта, выращиваются они
в районах с сухим климатом. Твердые зерновые любят влажный климат.

Мука, полученная из мягких сортов, содержит крупнозернистый крахмал, имеет тонкую текстуру, более рассыпчатая, в ней мало клейковины и поглощение воды минимально. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна
мелкие, она имеет мелкозернистую текстуру и большое количество клейковины. Из пшеничного белка получают глютамат натрия – вещество, применяемое
для усиления вкуса продуктов.

Пшеница разделяется на озимые и яровые сорта. Выращивание пшеницы – сфера деятельности многих сельскохозяйственных секторов разных стран.

Озимая пшеница считается высокоурожайной и ценной культурой. Успешное возделывание такого вида зависит от использования весенней и осенней влаги и от того, что растение больше кустится. Раннее созревание зерна способствует меньшему влиянию на урожай засушливых летних месяцев.

Яровая пшеница отличается наибольшим содержанием белка. Из нее производят манную крупу, макароны, лапшу.

Отходы мукомольной промышленности – отруби – полезный продукт
для диетического питания. Яровую пшеницу выращивают практически на всех континентах. В культуре яровой пшеницы существует два вида – мягкая и твердая.

Пшеница мягкая источник некоторых витаминов (особенно – группы В), минеральных элементов, белков, ряда незаменимых и заменимых аминокислот, фитостеролов, углеводов (особенно крахмала и клетчатки).

Пшеница твердая плохо переносит грунтовую засуху, она проявляет стойкость к осыпанию. Зерна данного вида богаты протеинами, но в них мало клейковины. Ее используют при производстве кус-куса, макарон.

Содержащийся в семенах ретинол необходим для профилактики и лечения глазных болезней, сохранения и оздоровления костной и иммунной систем,
для здоровья кожи и волос. Вещество тиамин нормализует метаболизм углеводов и жиров. При недостатке рибофлавина в организме возникают различные проблемы со слизистой оболочкой губ, образуется себорейный дерматит. Рибофлавин нужен для образования эритроцитов, антител, для репродуктивных функций в организме и щитовидной железы.

Зерна пшеницы бывают полностью стекловидными в том случае, когда все клетки эндосперма заполнены без воздушных пор и прослоек. Если клетки
эндосперма рыхлые и содержат мельчайшие поры, зерно будет непрозрачным мучнистым.

Стекловидные зерна отличаются от мучнистых содержанием белка и физическими свойствами – плотностью и твердостью.

Химический состав эндосперма отличается от состава всех других частей зерна. Эндосперм содержит весь крахмал зерна, количество которого составляет 78 – 82 % от массы эндосперма, около 2 % сахарозы, 0,1 – 0,3 % редуцирующих сахаров, 13 – 15 % белков, преимущественно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерным является малое содержание в эндосперме золы
(0,3 – 0,5 %), жира (0,5 – 0,8 %), пентозанов (1 – 1,5 %), клетчатки (0,07 – 0,12 %). Продукты, полученные из эндосперма, содержат наименьшее количество зольных элементов (Ca, P, Fe и др.) и витаминов.

Разные слои эндосперма неодинаковы по содержанию белка. Распределение белка по слоям эндосперма составляют ряд от центра к периферии (7,4 – 8,6 – 9,5 – 13,9 – 16 %). Эндосперм составляет от 80 до 84 % массы зерна.

Зародыш пшеницы, находящийся на остром конце зерна, представляет собой ту часть зерна, из которой развивается новое растение. Снаружи зародыш покрыт плодовыми и семенными оболочками. Зародыш содержит: 33 – 39 % белка,
в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25 % сахаров, главным образом сахарозы; 12 – 15 % жира; 2,2 – 2,6 %клетчатки и около 5 % минеральных веществ.

Зародыш пшеницы богат витаминами: Е – 158 мг/кг, В1 – 19 мг/кг (в щитке – 148 мг/кг); В2 – 12 мг/кг; В6 – 12,5 мг/кг; РР – 64 мг/кг; полезными зольными макро- и микроэлементами, содержит активные ферменты. Масса пшеничного зародыша составляет 2 – 3 % от массы зерна.

Распределение в анатомических частях зерна пшеницы зольных элементов, клетчатки, пентозанов и крахмала представлено в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Содержание веществ в анатомических частях зерна пшеницы

Части зерна	Масса, %	Содержание, % сухого веса
золы	крах- мала	клет- чатки	белка	жира	сахара	пенто- занов
Эндосперм	78-84	0,4		0,1	14,0	0,7	2,3	1,5
Алейроновый слой	2,8	4,8	4,2	3,1	3,9	3,3	3,3	3,3
Плодовые и семенные оболочки	2,8	4,8	4,2	3,1	3,9	3,3	3,3	3,3
Зародыш	2,8	4,8	4,2	3,1	3,9	3,3	3,3	3,3
Целое зерно		1,9	66,0	2,0	16,0	2,0	3,0	7,5

 

Белки пшеницы содержат все незаменимые аминокислоты. Это видно
из таблицы 1.2.

Углеводы пшеницы представлены крахмалом, сахарами (в основном сахарозой и в меньшем количестве глюкозой и фруктозой), клетчаткой и пентозанами.

Масло пшеницы содержит главным образом олеиновую и линолевую кислоты, но также заметное (10 %) количество линоленовой кислоты. Оно весьма нестойко и легко прогоркает. Фосфатиды (лецитин) составляет 0,4 – 0,5 % от массы зерна. Кроме того, содержатся стерины, каротиноиды и витамин Е (альфа-токоферол).

В составе зольных элементов отмечено большое содержание фосфора, калия, магния, меньшее – кальция и железа, а также микродоз марганца, меди, цинка и других микроэлементов.

Из витаминов в пшенице находятся В1, В2, РР, Е, В6, Н и некоторые другие.

Таблица 1.2 – Содержание аминокислот в белке зерна пшеницы

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в белке, % от общего азота
целого зерна	мучнистого ядра
от	до	среднее	от	до	среднее
Аргинин	2,8	4,8	4,2	3,1	3,9	3,3
Гистидин	1,4	2,3	2,0	1,5	2,2	2,0
Лизин	2,2	2,9	2,5	1,9	2,3	2,1
Триптофан	0,8	1,3	1,1	0,8	1,1	1,0
Цистин	1,0	2,6	1,5	1,9	4,5	2,2
Фенилаланин	3,7	5,7	5,1	5,5	5,6	5,5
Метионин	1,0	2,5	1,9	1,0	3,0	1,8
Треонин	2,5	3,3	2,8	2,5	2,7	2,6
Лейцин	5,8	8,3	6,2	7,5	12,6	10,6
Изолейцин	3,1	4,0	3,6	3,4	3,9	3,7
Валин	3,6	4,8	4,2	3,6	4,2	3,8

Химический состав зерна

В состав зерна зерновых культур входят вода, органические и минеральные вещества, а также ферменты и витамины. Состав зерна может изменяться в зависимости от условий произрастания, уровня агротехники и сорта.

Вода всегда присутствует в зерне в том или ином количестве. Содержание воды зависит от культуры, ее анатомических особенностей, количества гидрофильных коллоидов, степени спелости, условий уборки и хранения. Вода в зерне может быть в следующих видах:

- химически связанная вода входит в состав молекул веществ в строго определенных соотношениях. Выделить такую воду можно только прокаливанием
или химическим воздействием, при этом происходит разрушение структуры веществ, в ходящих в зерно;

- физико - химически связанная вода входит в состав зерна в различных,
не строго определенных соотношениях, к этой форме относится адсорбционно связанная, осмотически поглощенная и структурная вода. Молекулы воды, сорбированные гидрофильными коллоидами, теряют свойства растворителя, не могут легко перемещаться и участвовать в химических реакциях, поэтому физиологические процессы сведены к минимуму;

- механически связанная вода размещена в микро- и макрокапиллярах зерна. Она имеет все свойства обычной воды и называется свободной, легко удаляется при сушке. Вода, удаленная из зерна при высушивании, называется гигроскопической, включает свободную воду и физически связанную.

Влажность зерна во время уборки разных культур в зависимости от климатических условий колеблется в больших пределах – от 10...12 до 25...30 % и более. Зерно с повышенной влажностью сушат, доводя его до воздушно-сyxого состояния (влажность 14...15 %).

Азотистые вещества – важнейшая составная часть зерна хлебных злаков. Основную массу азотистых веществ в зерне составляют белки. Содержание небелковых азотистых веществ в созревшем зерне не превышает 2...3 % общего количества азотистых веществ, которые в основном представлены свободными аминокислотами и амидами.

По содержанию энергии белки превосходят крахмал, сахар и уступают только растительным маслам. Наиболее богата белками твердая пшеница. Содержание белка в зерне всех хлебов увеличивается при продвижении их посевов с севера на юг и с запада на восток. Сухость климата и повышенное содержание азота в почве влияют на качество зерна. Повысить содержание белка в зерне можно, применяя соответствующую технологию возделывания. Наибольшему накоплению его в зерне способствуют размещение по лучшим предшественникам, применение органических и минеральных удобрений, защита посевов от вредителей
и болезней, своевременная уборка. При уборке пшеницы в фазе восковой спелости содержание бека в зерне выше, чем при полной спелости.

Белки – основной материал при построении клеток и тканей у человека
и животных. Они делятся на простые и сложные: нуклеопротеиды, липопротеиды, отличающиеся более сложным химическим составом. Простые белки в основном включают следующие фракции: альбумины (водорастворимые белки), глобулины (белки, растворимые в слабых растворах нейтральных солей), глиадины (белки, растворимые в 70...80 %-ном этиловом спирте), глютенины (белки, растворимые
в слабых растворах кислот и щелочей). Наибольшую ценность представляют глиадины и глютерины. Для хлебопечения лучше их соотношение 1:1.

Качество белка определяют по составу аминокислот: чем больше незаменимых и лимитирующих кислот (вaлинa, лизинa, триптофана и др.), тем выше продовольственное и кормовое достоинство культур.

Белки, нерастворимые в воде, называют клейковинными или клейковиной. Клейковина представляет собой сгусток белковых веществ, остающихся после отмывания теста от крахмала и других составных частей. Кроме белков в клейковине содержатся в не большом количестве крахмал, жир и другие вещества.
От качества и количества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы в пределах
1...52 %, y ржи – 8...26, y ячменя – 6...20, y тритикале – 28...44 %. Хорошая
клейковина способна растягиваться в длину и, не разрываясь, оказывать сопротивление растяжению. Пшеничная клейковина отличается более высокими хлебопекарными качествами по сравнению c ржаной, благодаря чему пшеничный хлеб характеризуется высокой пористостью и переваримостью. На содержание и качество клейковины сильно влияют внешние условия, уровень агротехники и используемые сорта. Содержание клейковины повышается при применении органических и минеральных удобрений, соблюдении технологии возделывания, a также при жаркой погоде во время налива зерна. При повреждении зерна пшеницы клопами - черепашками значительно снижается его качество.

Углеводы в зерне мятликовых культур представлены главным образом полисахаридами, среди которых большую часть составляет крахмал. Наибольшее количество его содержится в эндосперме (около 80 % всех углеводов). Остальное количество приходится на долю растворимых углеводов – сахаров (2...3 %), находящихся преимущественно в зародыше. Больше всего углеводов находится в центральной части зерновки, меньше – по периферии. В зависимости от характера расположения крахмальных зерен в клетках эндосперма зерно хлебных культур может быть мучнистым или стекловидным. В зерне с мучнистым эндоспермом промежутки между крупными крахмальными зернами заполнены множеством мелких крахмальных зерен, прослойки белка тонкие.

Как видно из представленного выше обзора, зерно пшеницы и мука из нее представляют весьма ценное сырье для хлебопекарной промышленности, решающей задачу создания хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами.

Но в последние десятилетия, когда стремление к здоровому образу жизни достигло небывалого размаха, стала очень популярна пророщенная пшеница, польза и вредкоторой обсуждаются даже в научных кругах. Пророщенные зерна пшеницы являются мощным стимулятором жизнедеятельности организма и полезнейшей едой.

Установлено, что в проростках пшеничного зерна количество различных жизненно важных веществ увеличивается в разы. Это происходит потому, что когда начинается процесс «оживания» семени, в работу включаются ферменты, входящие в его состав, и приступают к расщеплению углеводов, белков и жиров.
В результате крахмал переходит в мальтозу, белки – в аминокислоты, жиры –
в жирные кислоты. Эти процессы аналогичны перевариванию пищи в организме, таким образом, получается, что зародыши семян уже основную работу за наш желудочно-кишечный тракт выполнили. Нам остается лишь проглотить их и усвоить.

В настоящее время ученые доказали, что в составе проростков содержатся 21 минеральное вещество, 12 витаминов и 18 аминокислот. Пророщенная пшеница содержит витамины группы В, витамин молодости E, кроме того, в ростках много витамина PP и аскорбиновой кислоты. Она богата минералами, в том числе и редкими: калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом, марганцем, медью, селеном и цинком и клетчаткой, поэтому снижает аппетит и улучшает метаболические процессы.

Но в большинстве своем эти вещества находятся в неактивной, «законсервированной» фазе. А когда в зерне готов проклюнуться росток, оно мобилизует всё самое полезное, для того чтобы вложить в росток все необходимые вещества для активного роста. А кроме этого эти активные вещества сбалансированы,
что обеспечивает их максимальное усвоение. Это и делает пророщенную пшеницу не просто полезным продуктом, но и биологически активной натуральной добавкой. Кроме этого, пророщенная пшеница не содержит сахаров, что делает ее особенно полезной для людей, страдающих сахарным диабетом.

Химический состав пророщенного зерна пшеницы.В процессе проращивания в зерне пшеницы активизируются особые ферменты – энзимы. С их помощью питательные вещества пшеничного зерна расщепляются, образуя в оптимальном соотношении новые‚ наиболее эффективно и легко усваиваемые человеческим организмом‚ соединения (аминокислоты‚ простейшие сахара‚ жирные кислоты). Причем установлено, что пророщенное зерно пшеницы, имеющее проросток в 1 – 2 мм‚ наиболее ценно по своему аминокислотному‚ витаминному
и минеральному составу по сравнению с обычным непророщенным пшеничным зерном. При проращивании количество витаминов Е и группы B в зерне пшеницы увеличивается в несколько раз. Витамин Е‚ обладающий мощными иммуностимулирующими и омолаживающими свойствами‚ оказывает благотворное влияние и на работу органов половой сферы. Витамины группы B‚ необходимые для слаженной работы нервной системы‚ сердца‚ мышц и мозга‚ нормализуют процесс кроветворения‚ работу щитовидной железы‚ способствуют снижению уровня холестерина‚ а также улучшают состояние кожи‚ ногтей и волос. Кроме того‚ в химическом составе пророщенной пшеницы (в отличие от непроросшей) уже присутствует ценный природный иммуномодулятор - витамин С‚ блокирующий негативное влияние веществ‚ препятствующих усвоению организмом железа‚ цинка‚ магния‚ кальция.

Все знают, что пророщенная пшеница – полезный продукт. Что же в ней полезного и почему проростки должны ежедневно быть на нашем столе?

Проростки – не лекарство и не пищевая добавка, приготовленная в лаборатории. Пророщенные семена – это еда, но только совершенно особенная, целебная. Этот продукт не поврежден и не изменен механической или химической обработкой, получен естественным путем без всякого постороннего вмешательства, меняющего его свойства. Чтобы превратиться в проросток, сухому зерну нужны лишь подходящие для него условия влажности, аэрации и температуры.

О целебных свойствах пророщенных семян известно очень давно. Вероятно, это одно из самых древних средств, которые использовал человек для поддержания своего здоровья. Ещё за 3000 лет до н.э. китайцы употребляли в пищу проростки бобов. Капитан Кук спасал ими свою команду от цинги. В России наши предки традиционно использовали пророщенную пшеницу. Начиная со второй половины XX в., пророщенные семена стали широко использоваться в Европе
и Америке, а в нашей стране к этому времени о них почти забыли. Лишь в последние годы интерес пробудился вновь.

Ранее проростки употребляли, не зная, чем определяются их целебные свойства, но теперь этот вопрос привлек к себе внимание исследователей, ему уже посвящены десятки научных работ. Ведутся исследования под руководством проф. Н.В. Обручевой в Институте физиологии растений РАН.

Что же происходит при прорастании? Сухое зерно – живой организм, находящийся в состоянии покоя. Обмен веществ и дыхание замедлены в нем настолько, что видимых проявлений жизни нет. Почти весь объем занимает эндосперм, состоящий в основном из крахмала. Зародыш содержит белки, жиры и витамин Е, оболочки построены из целлюлозы и содержат витамины группы В.

При получении муки зародыш и оболочки удаляются. Чем более высокого сорта будет получена мука, тем ниже будет в ней содержание полезных витаминов и микроэлементов, отправленных в отруби. Так что помол ведет не только
к гибели зерна как живого организма, но и к снижению содержания микронутриентов. Потеря витаминов происходит и при выпечке. Проращивание, напротив, значительно улучшает биохимию зерна (таблица 1.3).

Таблица 1.3 – Содержание химических элементов и витаминов в белом хлебе
и муке, в зернах пшеницы и проростках пшеницы (мг/100 г)

Продукт Хим. элемент	Белый хлеб	Мука	Зерно пшеницы	Зерно пшеницы пророщенное
Калий	-	122,0	350,0	850,0
Кальций	18,0	22,0	45,0	70,0
Фосфор	87,0	92,0	423,0	1100,0
Магний	0,5	20,0	146,0	400,0
Железо	0,7	1,1	3,9	10,0
Цинк	-	0,7	4,1	20,0
В	0,1	0,18	0,46	2,0
В	0,07	0,13	0,23	0,7
PP(В )	0,67	1,2	5,1	4,5
В	-	-	0,5	3,0
Фолиевая кислота	-	-	0,04	0,35
Токоферол (витамин Е)	1,4	-	7,0	21,0

 

Прорастание семени – удивительный процесс. Он не имеет аналогов в природе, как по своей огромной энергетической напряженности, так и по скорости
и разнообразию биохимических превращений. Пусковым фактором при прорастании является вода, а «командует» всеми процессами зародыш. Для полного набухания семени злаковых культур нужно 8 – 10 часов, но уже через 2 часа после взаимодействия с водой в зародыше в сотни раз усиливается дыхание. Для построения новых тканей семена злаков используют в основном крахмал эндосперма, а также белки и жиры зародыша. Под действием ферментов сложные молекулы этих веществ превращаются в более простые: крахмал – в простые сахара, белки – в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты. Поэтому человек с проростками может получить комплекс необходимых питательных веществ в самой доступной форме.

Процессы прорастания идут необычайно стремительно, что необходимо для выживания, дальнейшего благополучного роста и развития растения. Это оказывается возможным потому, что материнское растение заранее позаботилось о своем потомстве. По данным ученых, все компоненты дыхательной системы и обмена веществ, все соединения, необходимые для обеспечения проростков энергией
и образования новых тканей, формируются ещё в колосе при созревании зерна. Стадию прорастания нужно пройти как можно быстрее, потому что зерно, брошенное в почву, встречается с враждебным окружением. В земле обитает огромное количество разнообразных микроорганизмов, для которых набухшее зерно – прекрасный питательный субстрат. Кроме того, на прорастающие семена действуют многие отрицательные факторы внешней среды: вещества, которые загрязняют окружающую среду, перепады температур и т. д., что может приводить к образованию внутри растения избытка свободных радикалов. Их разрушительное действие можно нейтрализовать антиоксидантами, важнейшие из которых – витамины С и Е. Но приём этих средств доступен лишь человеку.

А растения? Их охраняет сама природа. Они способны вырабатывать антиоксиданты самостоятельно. Растения – организмы гораздо более древние, чем животные и человек, и создание совершенной иммунной системы принадлежит прежде всего им. Прорастающие семена обладают максимальной сопротивляемостью по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды и разрушительному действию избытка свободных радикалов. Именно в короткий период прорастания в них активно синтезируются витамины-антиоксиданты и именно этими свойствами проростков должен пользоваться человек.

Общепризнано, что семена зерновых культур не являются для человека источником витамина С, в сухом зерне его немного. Считается, что основным антиоксидантом в проростках зерновых является витамин Е. Однако из приведенных данных следует, что в процессе прорастания семена всех 3-х культур активно синтезируют витамин С. Особенно энергично этот процесс идет в семенах овса,
к 10-му дню количество этого витамина достигает 23,71 мг/100 г, что почти
в 27 раз больше по сравнению с сухим зерном (0,88 мг/100 г). Содержание витамина С в проростках овса сопоставимо с его количеством в соке лимона
(28,2 мг/100 г), несколько больше, чем в печени (22,2 мг/100 г) и существенно больше, чем в яблоках (8,8 мг/100 г).

В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании почти
в 23 раза и достигает значительной величины (13,26 мг/100 г). В проростках пшеницы витамин С синтезируется не столь активно, однако и здесь его количество увеличивается в 8,9 раза. Следует также отметить, что после 7-го дня (при комнатной температуре) проростки пшеницы начинали плесневеть, в то время как проростки ржи
и овса оставались неповрежденными. Возможно, это связано с тем, что в проростках двух последних культур количество витамина С продолжало возрастать.

Можно предположить, что количество витамина С в проростках пшеницы, ржи и овса соотносится с уровнем иммунитета этих растений. Их отличает различная способность противостоять неблагоприятным условиям внешней среды. Рожь и овес начали культивировать значительно позже пшеницы. Однако,
при продвижении на север эти культуры постепенно вытесняли пшеницу,
так как лучше переносили холод, ветер, дождь и засуху.

Несмотря на эти различия, проростки всех трех культур – прекрасное оздоровительное средство. Это совершенный продукт, содержащий все необходимые питательные вещества, активные ферменты, микроэлементы, витамины и пищевые волокна. В пророщенных семенах полезные для человека вещества встроены в органическую систему живой ткани, находятся в активном состоянии, количество их сбалансировано. Именно поэтому они дают разнообразный оздоровительный эффект, нормализуя работу многих органов и возвращая здоровье в любом возрасте.

Проростки злаков рекомендуются при лечении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, при истощении нервной системы. Способствуют очищению организма от шлаков, улучшают состояние кожи и волос, облегчают последствия стрессов, повышают потенцию, замедляют процессы старения. Проростки овса рекомендуется использовать и в тяжелых случаях – после перенесенного ишемического инсульта, при болезни Паркинсона, рассеянном склерозе.

Регулярное добавление проростков к рациону избавит Вас и Вашу семью от дефицита многих минеральных веществ и витаминов, повысит сопротивляемость простудным заболеваниям и гриппу, поднимет работоспособность и выносливость. Профилактическое действие этой живой еды неоценимо.

Овес – очень древняя культура. В диком виде не встречается. Считают,
что его культивируют со 2-го тысячелетия до н.э. Овес – Avena (с латинского) означает «быть здоровым». Основными свойствами зерна, определяющими его питательную ценность, являются белки, жиры, углеводы и витамины. Зерно овса содержит 10 – 15 % белка, сбалансированного по аминокислотному составу
и на 95 – 96 % усваиваемого организмом. По биологической ценности за счет суммы незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются организмом человека, он превосходит белок пшеницы, риса, ячменя. По сравнению с другими злаками жиров содержится в 2 – 3 раза больше. Они отличаются высокой перевариваемостью и усвояемостью, более стойки к окислению. Наибольшее их количество содержится в отрубях. Использование овсяной муки в качестве консерванта препятствует окислению жиров и масел, предохраняет продукт от прогоркания.
В Индии добавляется при изготовлении масла и маргарина. Углеводы овса представлены в виде крахмала (40 %), сахара (1,6 – 2,5 %), клетчатки (8 – 10 %). В отличие от других зерновых культур клетчатка овса растворима, частично усваивается организмом, способствует лучшему обмену веществ. Крахмалом богат эндосперм зерновки, клетчаткой – пленка, сахарами – отруби. Зерно овса богато органическими соединениями железа, кальция, фосфора и витаминами группы В.
Из микроэлементов много марганца, меди, кобальта, но низкое содержание цинка и бора. Овес широко используется для переработки в пищевой промышленности. При изготовлении пищевых продуктов зерно овса обязательно обрушивают. Крупы вырабатывают, большей частью, из пропаренного овса. При этом улучшается их развариваемость и сохранность, уменьшается привкус горечи. Для придания крупе особого вкуса и аромата, овсяные ядра обрабатывают в жарочных аппаратах. Из овса делают овсяные группы различных видов: недробленую, резаную, плющеную, шлифованную номерную, а также муку, толокно, хлопья. Овсяная крупа является ценным продуктом по питательности и калорийности. По содержанию белка, жира, фосфора, железа она значительно богаче других круп, за исключением гречневой и бобовой. Питательная ценность овсяных круп выше,
чем целого зерна, так как при переработке уменьшается количество клетчатки
и увеличивается содержание белка и жира. Отмечено благотворное влияние овсяной каши на костно - мышечную систему и рост детей. Овсяную муку, ценную
по химическому составу, но не дающую клейковины при выпечке хлеба, добавляют к ржаной или пшеничной муке. Из смеси пшеничной и овсяной муки готовят овсяное печенье и галеты. Старинным русским пищевым продуктом является толокно. Оно легко усваивается, может использоваться в детском и диетическом питании. В 100 граммах овсяных хлопьев содержится 420 калорий, 139 граммов удовлетворяют суточную потребность человека в железе, 17,5 граммов – в витамине В . В спиртовой промышленности овес в смеси с другими злаками или картофелем может использоваться для получения спирта. Овес используется на зеленый корм, для приготовления травяной муки, гранул, силоса, сена. Овсяная солома и мякина – прекрасный грубый корм для коров и овец, охотно ими поедаемый, значительно превышающий по питательности и усвояемости солому и мякину других хлебных злаков. Овес специально высевают для получения сена, силоса
и на зеленую подкормку животных. Чаще всего в таких случаях делают смешанные посевы овса с бобовыми кормовыми растениями (викой, горохом, чиной).

Основными веществами, определяющими питательную ценность зерна, являются белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. По количеству белка овес занимает 3-е место после пшеницы и озимой ржи. Белок находится во всех частях зерновки. В среднем его содержание колеблется от 9 до 14 %,
у отдельных сортов достигает 20 %. Пищевая ценность белков овса определяется содержанием незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина, валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина), которые не могут синтезироваться организмом человека и животных из других аминокислот, а должны поступать вместе с пищей. Белок овса сбалансирован по аминокислотному составу
и на 95 – 96 % усваивается организмом. Употребление 100 г овсяных хлопьев практически покрывает дневную потребность человека в 7 из 10 незаменимых аминокислотах. В отличие от овса, белок других зерновых культур и продуктов
из них (хлеб, крупы) отличаются недостатком лизина. В сравнении с эталоном (куриным яйцом) биологическая ценность овса равна 70, риса 83, озимой ржи 68, кукурузы 52, пшеницы 62. Белковый комплекс зерна овса состоит из: растворимых в воде альбуминов (14 %); растворимых в водных растворах нейтральных солей глобулинов (20 %); проламинов (у овса это авенин), растворимых в 70 % спирте и синтезирующихся главным образом в семенах злаков (55 %) и глютелинов, нерастворимых в воде, растворах солей, спирте, но растворимых в слабых щелочах и органических кислотах (14 %). Основная масса белка находится в виде запасных веществ. Гидротермическая обработка при производстве продуктов питания приводит к повышению усвояемости белков. Урожайность зерна у всех зерновых культур отрицательно коррелирует с содержанием белка, но у овса напрямую связана с натурным весом. Отмечено влияние белка на содержание жира. Высокое содержание белка в зерне приводит к уменьшению липидов. Важнейшей составной частью зерна являются углеводы. Их содержание может достигать 80 %. В состав углеводного комплекса входит крахмал, слизеобразующие полисахариды и сахара, целлюлоза. Основное вещество углеводов – крахмал.
Его содержание зависит от вида, сорта овса и колеблется от 36 до 59 %. Голозерные сорта овса отличаются более высоким содержанием крахмала, чем пленчатые (55,7 % и 43,0 % соответственно). Крахмалом богат эндосперм зерновки. Он является основным запасным веществом семян, используется в качестве энергетического материала во время прорастания зерна, при употреблении его в пищу человеком и животными. Крахмал овса по сравнению с другими злаками
под действием диастазы легче переходит в мальтозу. По структуре он схож с самой крахмалистой зерновой культурой – рисом и отличается от крахмала пшеницы. Крахмальные гранулы зерна овса расположены рыхло, промежутки между ними заполнены мелкозернистой массой белка. Физико-химические свойства крахмала овса зависят от соотношения 2-х его компонентов: амилозы, занимающей 20 – 25 % и амилопектина – 75 – 80 %. Амилоза растворяется в воде без образования клейстера. Амилопектин при взаимодействии с горячей водой образует клейстер. Соотношение между амилозой и амилопектином определяет консистенцию каш, их разваримость. С высоким содержанием амилозы связаны хорошие кулинарные свойства круп. Содержание амилозы в крахмале овса в 1,5 раза ниже, чем у пшеницы. У сортов овса, выращенных в Западной Сибири, ее содержится
19 – 25,9 %, а в Ленинградской области 16,8 – 17,6 %. Физиологически важным компонентом диетических качеств зерна является некрахмалистый водорастворимый полисахарид – β-глюкан. Его содержание обусловливает вязкость овсяных отваров, желеобразность продуктов переработки. Количество β-глюкана зависит от сорта, места и условий выращивания, но не зависит от размеров самой зерновки. Наибольшее количество β-глюкана приходится на периферийные части зерна. В отрубях его содержится 4 до 4,17 %, в овсяной муке только 0,62 %, в продуктах переработки 2,9 – 4,3 %. Концентрация сахаров зависит от сортовых особенностей и зрелости зерна. В среднем их сумма составляет 1,6 – 2,5 %. Из них на долю моносахаров приходится 0,26 - 0,35 %. Количество олигосахаров варьирует
от 1,47 до 2,04 %. Сахара зерновки используются зародышем при прорастании, играют роль во время подъема теста. Отруби содержат больше сахаров, чем мука. Целлюлоза (клетчатка) – высокомолекулярный углевод, обусловливающий механическую прочность и эластичность растительных клеток. Она входит в состав семенных оболочек и пленок зерна. Ее содержание у пленчатых овсов зависит
от сортовых и видовых особенностей, условий выращивания. В недозрелом зерне клетчатки больше, чем в спелом. Высокая пленчатость овсов снижает питательную ценность комбикормов, повышает отход при производстве продуктов питания. Голозерные овсы содержат клетчатки 4,7 %, пленчатые 7 – 24 %. Отруби овса содержат 3 % клетчатки и 3 % лигнина, в пленке их количество составляет
35 и 6,7 % соответственно. В сравнении с другими хлебными злаками овес содержит значительно больше жиров – 3 – 11 %. В районированных сортах овса в среднем жира 6,5 – 7,8 %, в ячмене – 4,6 %, кукурузе – 5,8 %, пшенице – 3,8 %. Особенно богат жиром зародыш зерна, много его в эндосперме. На долю свободных жиров (извлекаемых эфиром) приходится 4,3 – 7,0 %, связанных – 0,36 – 0,48 %, прочно-связанных – 0,24 – 0,40 %. В состав масла овса входят насыщенные жирные кислоты (миристиновая – 0,2 – 1,0 %, пальмитиновая – 17,1 – 18,9 %, стеариновая – 1,3 – 1,85 %), а также ненасыщенные (олеиновая – 38,8 – 45,8 %, линолевая – 32,2 – 42,3 %, линоленовая – 1,5 – 2,48 %). Масло овса по содержанию жирных кислот имеет высокие пищевые достоинства, оно хорошо усваивается организмом, наиболее благоприятно для диетического и детского питания. Олеиновая и линолевая кислоты, незаменимые другими питательными составляющими, преобладают в составе масла. На долю линоленовой кислоты, быстро окисляющейся, приходится низкий процент. Поэтому масла из зерна овса более стойки к окислению. Это свойство дает возможность использовать их в пищевой промышленности в качестве консерванта и окислителя. Накопление значительного содержания жиров ведет к увеличению морфологических признаков овса. Но при этом количество белка у растений не изменяется. Зерно овса богато витаминами группы
В – тиамином (В ), рибофлавином (В ). Витамин Е отвечает за репродуктивную функцию, является антиокислителем, препятствует образованию свободных радикалов в оболочках клеток и сосудов, предупреждает отложение холестерина, образование тромбозов. При недостатке биотина развивается слабость, сонливость, потеря аппетита, ощущение вкуса. В зерне овса и продуктах его переработки содержится большое количество кальция, фосфора, калия, кремния, магния. Из микроэлементов в зерне имеется марганец, медь, цинк. В небольшом количестве есть железо и хлор.

Благодаря хорошей сбалансиров<

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: