 |
Характеристика сырья, применяемого в работе
|
|
|
|
В научно-исследовательской работе использовалось следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, масло животное (сливочное), сахарная пудра, сода пищевая, измельченные проростки зерна. Все сырье соответствовало требованиям стандартов: ГОСТ Р 51574-2000, ГОСТ Р 52969-2008, ГОСТ 22-94, ГОСТ Р 52189-2003, ГОСТ 2156-76,
ГОСТ Р 52554-2006, ГОСТ 28673-90, ГОСТ 28672-90.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р52189-2003)
Методы определения качества муки приведены в разделе 2.2.1, в соответствии с которыми были определены характеристики муки, представленные в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Характеристика муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
| Показатели качества | Значение показателей |
| Влажность, % | |
| Кислотность, град | 2,2 |
| Содержание сырой клейковины, % | |
| Упругие свойства клейковины, ед прибора ИДК | 59,6 |
| Влажность сырой клейковины, % | |
| Содержание сухой клейковины, % | 7,2 |
| Гидратационная способность, % | 233,3 |
| Органолептические показатели: Запах Вкус Цвет муки | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов Белый с кремовым оттенком |
Также в муке нормируют содержание вредных для организма человека соединений. К ним относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин В1, дезоксиниваленон, Т - 2 токсин,
N-нитрозамины, пестициды, радионуклиды, вредные примеси, загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, птицы).
Эти требования изложены в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН №2.3.2.-560-96.
|
|
|
Соль поваренная пищевая высшего сорта (ГОСТ Р51574-2000)
Показатели качества поваренной соли высшего сорта приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Показатели качества высшего сорта поваренной соли
| Наименование показателей | Норма для высшего сорта |
| Массовая доля хлористого натрия, % в пересчете на сухие вещества, не менее | 98,4 |
| Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более | 0,16 |
| Массовая доля влаги, % не более | 0,7 |
Натрий двууглекислый (бикарбонат натрия) по ГОСТ 2156-76
Показатели качества натрий двууглекислый приведены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Показатели качества натрий двууглекислый
| Технические характеристики: | 1 сорт | 2 сорт |
| Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее | 99,5 | 99,0 |
| Массовая доля углекислого натрия, %, не более | 0,4 | 0,7 |
| Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCI, %, не более | 0,02 | 0,04 |
| Массовая доля мышьяка (As) | Выдерживает испытание по п.3.7. | |
| Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более | Выдерживает испытание по п.3.8. | |
| Массовая доля железа (Fe), %, не более | 0,001 | 0,005 |
| Массовая доля кальция (Са), %, не более | 0,04 | 0,05 |
| Массовая доля сульфатов в пересчете на SO2-4, %, не более | 0,02 | 0,02 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,1 | 0,2 |
Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Органолептические показатели качества сливочного масла
| Наименование показателя | Характеристика для | ||
| сладко-сливочного масла | кисло-сливочного масла | ||
| Вкус и запах | Высший сорт | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. | Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный. |
| Первый сорт | Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла. | Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус. | |
| Консистенция и внешний вид | Высший сорт | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая | |
| Первый сорт | Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги | ||
| Цвет | Высший сорт | От светло-желтого, однородный по всей массе | |
| Первый сорт | От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе |
|
|
|
По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – химические показатели качества масла сливочного
| Наименование сливочного масла | Массовая доля, % | Титруемая кислотность плазмы, °Т | ||
| жира, не менее | влаги, не более | поваренной соли, не более | ||
| 6радиционное: сладко-сливочное несоленое | 82,5 | 16,0 | - | - |
Продолжение таблицы 2.6
| Соленое | 82,5 | 15,0 | 1,0 | Не более 26,0 |
| кисло-сливочное несоленое | 82,5 | 16,0 | - | - |
| соленое | 82,5 | 15,0 | 1,0 | От 40,0 до 65,0 |
| Любительское: сладко-сливочное несоленое | 80,0 | 18,0 | - | - |
| соленое | 80,0 | 17,0 | 1,0 | Не более 26,0 |
| кисло-сливочное несоленое | 80,0 | 18,0 | - | - |
| соленое | 80,0 | 17,0 | 1,0 | От 40,0 до 65,0 |
| Крестьянское: сладко-сливочное несоленое | 72,5 | 25,0 | - | - |
| соленое | 72,5 | 24,0 | 1,0 | Не более 26,0 |
| кисло-сливочное несоленое | 72,5 | 25,0 | - | - |
| соленое | 72,5 | 24,0 | 1,0 | От 40,0 до 65,0 |
Пшеница ГОСТ Р 52554-2006
По показателям качества мягкая и твердая пшеница должна соответствовать ограничительным нормам, указанным в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Показатели качества пшеницы
| Наименование показателя | Характеристика и ограничительная норма для поставляемой пшеницы, предназначенной для: | ||
| переработки в муку | переработки в крупу | выработки комбикормов и на кормовые цели | |
| Состояние | Негреющаяся, в здоровом состоянии | ||
| Запах | Нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов) |
Продолжение таблицы 2.7
|
|
|
| Цвет | Нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа; обеспеченная и потемневшая пшеница допускается в пределах требований соответствующего класса. | ||||
| Влажность, %, не более | 13,5 (для сортового помола) 15,0 (для обойного помола) | 14,5 | 14,5 | ||
| Сорная примесь, %, не более | 2,0 | 1,5 | 5,0 | ||
| в том числе: минеральная примесь | 0,3 | 0,3 | 1,0 | ||
| в числе минеральной примеси: галька | 0,10 | 0,10 | в пределах нормы общего содержания минеральной примеси | ||
| шлак и руда | 0,05 | 0,05 | то же | ||
| вредная примесь | 0,2 | 0,2 | 0,2 | ||
| в числе вредной примеси: горчак ползучий и вязель разноцветный | 0,1 | 0,05 | 0,1 | ||
| спорынья и головня | 0,15 | 0,1 | 0,1 | ||
| куколы | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| испорченные зерна | 1,0 | 0,2 | 1,0 | ||
| фузариозные зерна | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ||
| Головневые (мараные, синегузочные) зерна, %, не более | 10,0 | 10,0 | 10,0 | ||
| зерновая примесь, %, не более | 5,0 | 5,0 | 15,0 | ||
| в том числе проросшие зерна пшеницы: мягкой 1-го и 2-го классов | 1,0 | 1,0 | - | ||
| твердой 1-го и 2-го классов | 0,5 | 0,5 | - | ||
| мягкой и твердой 3-го и 4-го классов | 3,0 | 3,0 | - | ||
| зараженность вредителями | не допускается, кроме зараженности клещом не выше | ||||
| 2 степени | 1 степени | 2 степени | |||
Ячмень ГОСТ 28672-90
По показателям качества зерно должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Показатели качества ячменя
| Наименование показателя | Норма для класса | |
| 1-го | 2-го | |
| Цвет | Желтый с разными оттенками | Свойственный здоровому зерну. Допускается потемневший |
| Влажность, %, не более* | 19,0 | 19,0 |
| Натура, г/л, не менее | Не ограничивается | |
| Сорная примесь, %, не более* | 4,0 | 8,0 |
| в том числе: | ||
| галька | 1,0 | 1,0 |
| испорченные зерна ячменя и других культурных растений | 0,2 | В пределах нормы общего содержания сорной примеси |
| овсюг | 1,0 | То же |
| вредная примесь | 0,5 | 1,0 |
| в том числе: | ||
| спорынья и головня | 0,1 | 0,5 |
| горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (по совокупности) | 0,1 | 0,1 |
| вязель разноцветный | 0,1 | 0,1 |
| гелиотроп опушенноплодный | 0,1 | 0,1 |
| триходесма седая | Не допускается | триходесма седая |
| фузариозные зерна | 1,0 | 1,0 |
| Зерновая примесь, %, не более | 9,0 | 15,0 |
| в том числе: | ||
| зерна ячменя, отнесенные к зерновой примеси | 4,0 | В пределах нормы общего содержания зерновой примеси |
| Проросшие | 2,0 | 5,0 |
| зерна и семена других культурных растений, отнесенные к зерновой примеси | 5,0 | В пределах нормы общего содержания зерновой примеси |
| в том числе зерна ржи и овса | 0,5 | То же |
| Мелкие зерна, %, не более | 5,0 | Не ограничиваются |
| Зараженность вредителями | Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени |
|
|
|
Овес ГОСТ 28673-90
По показателям качества зерно должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Показатели качества овса
| Наименование показателя | Норма для класса | ||
| 1-го | 2-го | 3-го | |
| Тип | I | I | I |
| Ядро, %, не менее | |||
| Влажность, %, не более | 13.5 | 13.5 | 13.5 |
| Натура, г/л, не менее | |||
| Сорная примесь, %, не более в том числе: | 2,0 | 2,0 | 3,0 |
| минеральная примесь в числе минеральной | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
| примеси галька | 0,1 | 0.1 | 0,1 |
| вредная примеси | Не допускается | 0,20 | 0,20 |
| в числе вредной примеси: спорынья и головня | - | 0,10 | 0,10 |
| софора лисохвостная | |||
| и вязель разноцветный | - | 0,02 | 0,02 |
| гелиотроп опущен ноплодный и триходесма седая | - | Не допускаются | |
| испорченные зерна овса и других культурных растений | Не допускаются | 0,4 | 0,5 |
| овсюг | 2.0 | 2,0 | 2,0 |
| куколь | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Мертвые вредители (жуки), шт. в 1 кг, не более | Не допускаются | ||
| Зерновая примесь, %, не более в том числе: | 4,0 | 6,0 | 7,0 |
| зерна овса, отнесенные к зерновой примеси | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| в том числе проросшие | Не допускаются | 2,0 | 2,0 |
| зерна и семена других культурных растений, отнесенные к зерновой примеси | 1,5 | 3,0 | 4,0 |
| в том числе зерна ячменя, ржи | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Мелкие зерна, %, не более | 3,0 | 3,0 | 5,0 |
| Зараженность вредителями | Не допускается | Не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени | |
| Кислотность, град, не более | 6,0 | Не ограничивается |
|
|
|
