 |
Определение количества и качества клейковины муки (ГОСТ 27839-88)
|
|
|
|
Количество и качество клейковины является наиболее важным показателем качества пшеничной муки.
Для определения данных показателей отвешивают 25 г муки с точностью
до 0,1 г и помещают в фарфоровую чашку, куда вливают 14 мл воды температурой 18±2 ºС. Затем замешивают тесто и оставляют его в покое при температуре 18±2 ºС на 20 минут.
По истечении времени отмывают клейковину под слабой струей воды температурой 18±2 ºС над густым ситом.
Отмытую клейковину взвешивают с точностью до 0,01 г. Количество сырой клейковины вычисляют по формуле (3):
(3)
где Х – количество сырой клейковины, %;
mk – масса сырой клейковины, г;
mм – масса навески муки, г.
Далее определяют качество клейковины путём измерения её упруго-эластичных свойств на приборе ИДК – 1 (ИДК – 3М).
Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, затем формуют шарик и помещают для отлёжки в чашку с водой, температурой 18 – 20 ºС на 15 минут. После отлёжки делают измерения
на приборе ИДК.
Результаты измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества, согласно требованиям таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Группы качества клейковины
| Группы качества | Характеристика клейковины | Показания прибора ИДК в условных единицах прибора |
| III | Неудовлетворительно крепкая | 0-30 |
| II | Удовлетворительно крепкая | 35-50 |
| I | Хорошая | 55-75 |
| II | Удовлетворительно слабая | 80-100 |
| III | Неудовлетворительно слабая | 105 и более |
Техника определения влажности сырой клейковины: высушивание клейковины ведут в приборе ПИВИ в пакетах, приготовленных из газетной бумаги. Пустые пакеты сушат в течении 3 мин при 160 ºС, затем помещают в эксикатор
на 2 – 3 мин и взвешивают. Навеску клейковины 5 г помещают в пакет и высушивают в течение 5 мин. После этого пакеты с клейковиной помещают в эксикатор на 20 мин и взвешивают.
|
|
|
Влажность сырой клейковины определяют по формуле (4):
(4)
где W – влажность сырой клейковины, %;
m 0 – масса пакета, г;
m 1 – масса пакета и сухой клейковины, г;
m 2 – масса пакета и сырой клейковины, г.
Определение содержания сухой клейковины ГОСТ 28797-90 (ИСО6645-81) определяется по формуле (5):
(5)
где G – содержание сухой клейковины, %;
m 1 – масса пакета и сухой клейковины, г;
m 0 – масса пакета, г;
m – масса навески муки, взятая для определения сырой клейковины, г
(т.е. 25 г по ГОСТ27839-88).
Методы исследования качества полуфабрикатов
При исследовании свойств полуфабрикатов мы оценивали состояние теста органолептически. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:
- пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);
- упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);
- слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).
Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упругость) формируется под влиянием целого ряда факторов: качества муки (зависит от количества
и качества клейковины), вида муки (крупности помола), рецептурного соотношения компонентов (сахара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.
Тесто для всех видов мучных кондитерских изделий готовится из муки
со слабым или средним качеством клейковины и содержанием её в количестве
25 – 36 %. Исключение составляют изделия из теста слоеного и заварного,
где используется мука с сильным качеством клейковины и содержанием её
38 – 40 % для получения упругого теста, сохраняющего структуру.
|
|
|
