Определение влияния растительных экстрактов и эфирных масел на аромат снеков функционального назначения

Качество готовых изделий определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также гигиеническими критериями.

Вкус и аромат изделий в настоящее время являются весомым фактором воздействия на объемы производства и реализации готовой продукции. В настоящее время уже известны более 300 веществ, определяющих вкус и запах.

Ароматные вещества содержатся уже в доброкачественной муке, но их количество незначительно и по существу не влияет на аромат изделия. Он зарождается преимущественно на стадии приготовления теста и формируется в процессе выпечки.

Целью исследований было определение ароматообразующих веществ в снеках, приготовленных по унифицированной рецептуре (контроль) и с измельченными проростками зерна и эфирными маслами (опыт).

Оценку общего аромата изделий проводили на анализаторе запахов
«МАГ-8» с методологией «Электронный нос», по методике, представленной
в п. 2.2.3. Анализ проводили в контроле и в снеке с измельченными проростками из зерна пшеницы и апельсиновым эфирным маслом (опыт). Проведено сравнение состава равновесной газовой фазы (РГФ) над пробами между собой. Оценили долю отдельных классов легколетучих соединений (кислоты органические, кислые газы, спирты, альдегиды, амины, несвязанная влага) в составе РГФ для каждой пробы и особенности запаха проб.

Количество ароматических веществ (органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других) в основном зависит от вида и сорта сырья, наличия пороков запаха основного сырья, природой и количеством добавок, условиями термообработки (технология производства) и различны для поверхности и центра образца.

Визуальные отпечатки аромата снековых изделий представлены на рис. 2.

РГФ над образцом, приготовленном по унифицированной рецептуре (контроль)	РГФ над образцом, приготовленном с внесением проростков зерна пшеницы и апельсинового эфирного масла (опыт)

Рис. 2 - «Визуальные отпечатки» максимальных сигналов сенсоров в РГФ
над тестируемыми пробами

Форма «визуального отпечатка» для различных по составу матрицы проб определяется соотношением в пробе и, как следствие, в РГФ, концентраций основных классов органических соединений – главных компонентов и примесей,
на детектирование которых настроен массив сенсоров: вода, алифатические спирты, альдегиды, сложные эфиры, кетоны, легколетучие кислоты, амины, аминокислоты, кислые газы. Особенность метода заключается в том, что детектируются преимущественно вещества, на которые настроен массив сенсоров, в то время,
как остальные пары не определяются.

Сравнение состава РГФ над образцами представлено в таблице 2.13 по результатам обработки «визуальных отпечатков» максимумов методом нормировки.

Таблица 2.13 – Содержание отдельных соединений и классов веществ

в равновесной газовой фазе над образцами

Сенсоры 3, 4 проявляют повышенное сродство к кетонам, ароматическим соединениям и кислотам. Выявили, что присутствие обогатителей в тесте способствует увеличению скорости гидролиза белков. Это доказывается присутствием ароматобразующих веществ, выделяющихся на сенсорах 3, 4.

На сенсорах 5, 6, 7 выделяются следующие вещества: фенолы, алкилацетаты, сложные эфиры, легколетучие вещества.

Наиболее информативными являются сенсоры 3, 5, 6. Они адсорбируют
на своей поверхности алкилацетаты, сложные эфиры, кетоны и легколетучие амины. Данные вещества появляются в результате химических превращений при выпечке. Вначале эти соединения образуются в корочке, а затем проникают в мякиш, тем самым улучшая вкусовые свойства снека.

В результате, картина откликов сенсоров изделий показывает, что «визуальные отпечатки» аромата разные по форме и, следовательно, по интенсивности. Внесение проростков зерна пшеницы и апельсинового эфирного масла позволяет получить отличный по форме «визуальный отпечаток» аромата по сравнению
с контрольным образцом.

Таким образом, установлено, что внесение обогатителей усиливает интенсивность аромата изделий на 33 % по сравнению с контролем. Это связано с тем,
что обогатители имеют богатый химический состав. В результате улучшаются органолептические свойства готовых изделий, которые становятся более привлекательными для потребителей.

2.4.5 Аппаратурно-технологическая схема приготовления снеков
с заменой части муки на измельченные проростки зерна

На рисунке 3 представлена технологическая схема приготовления снеков с заменой части муки пшеничной хлебопекарной на измельченные проростки зерна.

Рис. 3 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления снеков с заменой части муки на измельченные проростки зерна

Тесто замешивается в тестомесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И. В емкость тестомесильной машины Ш2-ХТ-2И (5) сливают из дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б (3) воду, дрожжевую суспензию, солевой раствор, подают из дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХД-2А (4) муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в смеси с клейковиной, а также льняную муку из производственных бункеров (1) с помощью шнековых питателей (2), замешивают тесто в течение 3 – 4 мин.

Замешенное тесто выгружают в подкатную дежу Т1-ХТ-2Д (6). Начальная температура теста 33 – 34 °С; влажность 43,0 %. Тесто бродит в деже в течение 170 мин до конечной кислотности 3,3 град.

Дежи с выброженным тестом направляют для выгрузки к дежеопрокидывателю А2-ХП-2Д-2 (7), тесто поступает в воронку тестоделителя ТД-70/2 (8). Далее заготовки отправляются в тестоокруглитель КУМ-2000 (9).

Округленным тестовым заготовкам придают нужную форму. Сформованные тестовые заготовки укладывают со стола (10) на поддоны стеллажных тележек (11), которые устанавливаются в шкаф окончательной расстойки ШХР (12) вместимостью 4 тележки. Продолжительность расстойки – 100 – 120 мин при температуре 35 – 40 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85 %. По окончании расстойки тележки устанавливают в ротационную печь ПР-100 («Белогорье») (13). Продолжительность выпечки 12 – 16 мин при температуре 200-220 °С в неувлажненной пекарной камере.

Выпеченные изделия перекладывают на лотки контейнеров ХКЛ-18 (14). Затем контейнер с выпеченными изделиями отправляют в остывочное отделение. Перед отправкой в экспедицию и торговую сеть изделия упаковывают на упаковочном автомате РТ-УМ-ГШ (15), укладывают в контейнеры ХКЛ-18 и отправляют в экспедицию. Приведи свое описание процесса с параметрами!!!!!!