 |
Глава 4. Информационное обеспечение процесса
|
|
|
|
УДК 642.5(075.32) ББК 65.431-803я723 К 95
Рецензенты:
Чулкова Т. Г. — преподаватель учебно-производственной фирмы «КОРЭ»:
Кравцова Л. Д. — преподаватель высшей категории Владимирского торгово-экономического колледжа
Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслужи-
К 95 валил общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544 с.
ISBN 5-93211-015-5
Подробно освещаются вопросы организации обслуживания в современных ресторанах, барах, кафе. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий (шведский стол, кофе-брейк, бизнес-ланч, воскресный бранч, кейте-ринг). Большой внимание уделено обслуживанию иностранных туристов, участников симпозиумов, конференций.
Для студентов колледжей, учащихся лицеев.и технических училищ, а также может быть использован работниками общественного питания.
© Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, 2002
© Отраслевой центр повышения
квалификации работников
торговли, 2002
© Издательский Дом
ISBN 5-93211-015-5 «Деловая литература», 2002
Содержание
Введение.................................................................................. 9
Глава 1. Совершенствование обслуживания
на предприятиях общественного питания........................ 16
1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила
и нормы............................................................................... 16
1.2. Классификация услуг...................................................... 22
1.3. Методы и формы обслуживания. -............................ 24
1.4. Состояние потребительского рынка.......................... 27
1.5. Особенности обслуживания на предприятиях
общественного питания различных типов............................ 33
1.6. Прогрессивные технологии обслуживания............. 47
Глава 2. Торговые помещения, их характеристика
|
|
|
и оснащение.................................................................... 59
2.1. Виды помещений...................................................... 59
2.2. Характеристика торговых помещений............................. 60
2.3. Сервизная............................................................................. 62
2.4. Моечная столовой посуды.......................................... 66
2.5. Раздаточная................................................................... 67
2.6. Сервис-бар (буфет).................................................... 68
2.7. Помещение для нарезки хлеба.................................... 68
2.8. Освещение.................................................................. 69
2.9. Вентиляция................................................................ 71
2.10. Интерьеры залов............................................... *.. 72
2.11. Оборудование залов............................................... 77
Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье................ 83
3.1. Виды столовой посуды и приборов.......................... • 83
Содержание
3.2. Характеристика фарфоровой и керамической
посуды....................................................................................... 86
3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды 91
3.4. Характеристика металлической посуды............... 97
3.5. Характеристика столовых приборов................ 101
3.6. Характеристика деревянной
и пластмассовой посуды и приборов............................... 106
3.7. Столовое белье............................................................... 107
Глава 4. Информационное обеспечение процесса
обслуживания.................................................................. 111
4.1. Средства информации.............................................. 111
4.2. Назначение и принципы составления меню............ ИЗ
4.3. Виды меню.......................................................................... 119
4.4. Карта вин.......................................................................... 138
4.5. Карта коктейлей ресторана....................................... 144
4.6. Оформление меню и карты вин............................... 148
Глава 5. Этапы организации обслуживания.................. 149
5.1. Уборка торговых помещений,...................................... 149
5.2. Расстановка мебели в залах.................................... 150
5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов 152
5.4. Работа с подносом......................................................... 153
|
|
|
5.5. Общие правила сервировки стола.......................... 155
5.6. Виды и формы складывания салфеток.................. 161
5.7. Характеристика различных вариантов
предварительной сервировки стола................................. 172
5.8. Композиции из цветов................................................... 181
5.9. Музыкальное обслуживание................................ 183
Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах - - 186
6.1. Основные элементы обслуживания...................... 186
6.1.1. Встреча и размещение гостей........................... 186
6.1.2. Прием и оформление заказа........................ 188
6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору
и подача вин................................................. 189
Содержание 5
6.1.4. Передача заказа на производство........ 193
6.2. Организация процесса обслуживания в зале... 194
6.2.1.Правила подачи продукции сервис-бара.... 196
6.2.2. Особенности подачи шампанского..................... 199
6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане. 201
6.4. Последовательность и правила подачи
холодных блюд и закусок......................................... 200"
6.5. Правила подачи горячих закусок....................... 218
6.6. Правила подачи супов............................................. 222
6.7. Правила подачи вторых блюд........................... 225
6.8. Правила подачи сладких блюд.......................... 235
6.9. Правила подачи горячих напитков............................ 240
6.10. Правила подачи холодных напитков............. 244
6.11. Правила подачи кондитерских изделий............. 244
6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом.. 245
6.13. Расчет с потребителями.................................... 255
6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды,
приборов...............................,.......................................... 258
6.15. Правила подачи табачных изделий.................... 261
Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов............. 264
7.1. Виды приемов и банкетов 264
7.1.1. Дневные дипломатические приемы............ 265
7.1.2. Вечерние дипломатические приемы.......... 266
7.2. Прием заказа.............................................................. 270
7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы 271
7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием
официантами.......................................................................... 273
7.5. Прием-фуршет............................................................... 299
7.6. Прием коктейль..................................................... 317
7.7. Банкет-чай.................................................................. 323
7.8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы 333
|
|
|
7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием
официантами.................................................................... 336
7.10. Банкет «Свадьба» 339
Содержание
7.11. 
Банкет «День рождения»........................................ 345
7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи
друзей................................................................................ 346
Глава 8. Специальные виды услуг и формы
обслуживания.................................................................. 347
8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию
участников симпозиумов, конференций, семинаров,
совещаний............................................................................ 347
8.2. Питание спортсменов................................................ 349
8.3. Обслуживание в гостиницах...................................... 350
8.4. Обслуживание в номерах гостиниц.......................... 359
8.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств,
воскресного бранча, тематических мероприятий........... 363
8.6. Особенности предоставления услуг по организации
питания и обслуживания в местах массового отдыха
и культурно-массовых мероприятий.................................. 375
8.7. Обслуживание пассажиров
на железнодорожном транспорте............. 377
8.8. Обслуживание пассажиров
воздушного транспорта..................................................... 382
8.9. Обслуживание пассажиров водного транспорта... 387
8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного
транспорта........................................................................ 388
8.11. Современные виды услуг
и формы обслуживания....................................................... 388
Глава 9. Услуги по. организации обслуживания
иностранных туристов................................................... 398
9.1. Виды туризма и классы обслуживания.......................... 398
9.2. Нормативная база.......................................................... 403
9.3. Требования к предприятиям питания для
обслуживания туристов....................................................... 404
9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе 411
9.5. Услуги питания в пути следования........................... 415
Содержание 7
9.6. Особенности питания иностранных туристов................. 416
9.6.1. Южная Европа...................................................... 417
9.6.2. Западная Европа............................................................................ 421
9.6.3. Восточная Европа 432
• 9.6.4. Центральная Европа............................................ 435
|
|
|
9.6.5. Ближний Восток............................................................................... 449
9.6.6. Африка................................................................................................. 454
9.6.7. Северная Америка............................................................................ 459
9.6.8. Центральная и Южная Америка............................................... 461
9.6.9. Южная Азия....................................................................................... 468
9.6.10. Юго-Восточная Азия........................................ 472
9.6.11. Восточная Азия................................................... 476
|
|
|
