Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста

Полуфабрикаты и изделия из бездрожжевого теста

Классификация бездрожжевого теста.

Характеристика способов разрыхления

В приготовлении мучных кондитерских изделий используются различ­ные виды бездрожжевого теста: блинчатое, вафельное, сдобное пресное, пря­ничное, песочное, воздушное, миндальное, бисквитное, заварное, пресное слоеное, крошковое, сахарное и тюлипное. Все виды теста молено классифи­цировать: по способу разрыхления и приготовления, по консистенции, по структуре.

По способу разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой с увеличенным объемом при приготовлении бездрожжевого теста используют механический, химический и физический способы разрыхления.

Механический способ — это взбивание и прослаивание.

Взбивание: сырье перемешивают и взбивают в котле взбивальной ма­шины. При этом в зависимости от консистенции используют разные режи­мы работы и различные рабочие месильные органы: плоскорешетчатый, крючковой, лопастной, прутковый. В процессе взбивания в массу проникает воздух и насыщает ее мелкими пузырьками, которые обволакиваются частица­ми взбиваемого продукта, в результате чего объем увеличивается во много раз.

Прослаивание, или слоение: последовательное раскатывание те­ста с подготовленным маслом, в результате после выпечки получают хрустя­щее слоистое изделие с 2- или 3-кратным увеличением в объеме. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в слои теста. Пары влаги, стремясь выйти наружу, приподнимают слои, и изделие увеличивается в объеме.

Химический способ — это применение химических разрыхлителей.

К ним относятся:

■ двууглекислый натрий — питьевая сода (КаНС0₃);

■ углекислый аммоний (МН₄)₂С0₃;

■ разрыхлитель для теста;

■ пекарские порошки.

Химические разрыхлители представляют собой порошки, которые при выпечке (нагревании) расщепляются при температуре 65... 70 °С с образова­нием газообразных веществ.

Двууглекислый натрий при выпечке образует до 50 % углекислого газа:

 

2NаНС0₃ → Nа₂СОз + С0_{2(до 50%}) + Н₂0

Двууглекислый натрий окрашивает изделия в золотисто-желтый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при избыточном его количестве, которое к тому же разрушает витамины.

Углекислый аммоний при выпечке образует до 82 % газообразных ве­ществ:

(NН₄)₂С0₃ → {2Ш1₃+С0₂}_(до82%) + Н₂0

При избыточном количестве аммония в изделиях продолжительное время остается аммиачный запах. Аммоний сохраняет белый цвет изделий. В рецептурах мучных кондитерских изделий обычно используется смесь двух видов разрыхлителей (питьевой соды и аммония) в соотношении 1:1.

Физический способ — это парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении заварного полуфабриката. Основан на процессе образования паров влаги при выпечке, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клейковину, прижимают тесто к плотной корочке, об­разующейся вследствие денатурации яичного белка.

По консистенции. Для мучных кондитерских изделий готовят тесто раз­ной консистенции. Она зависит от количества воды или влажности сырья, используемого для замеса теста.

Далее приведены виды теста по консистенции и соотношению компонен­тов в нем.

 

Консистенция теста	Виды теста	Компоненты теста	и соотношение компонентов
Жидкая	Блинчатое	Мука, вода	1:2,5
	Для блинов	Мука, вода	1:1,5...1,7
	Для оладий	Мука, вода	1: 1
Средняя	Пресное	Мука, вода	1:0,5
	Пресное сдобное	Мука, сметана, масло, яйца	1:0,5:0,5:0,5
	Песочное	Мука, масло	1:0,5
	Пряничное	Мука, вода, маргарин, яйца	1:0,5
Кремообразная, мажущаяся	Бисквитное	Яйца, сахар, мука	2:1:1
	Заварное	Мука, вода, масло, яйца	1:1:0,5:1,5
	Воздушное	Яичные белки, сахар	1:2
	Сахарное	Мука, молоко, сахар	1:1:1
	Тюлипное	Яичные белки, сахарная пудра, мука, масло	1:1:1:1

 

Необходимо помнить, что мука одного и того же сорта может содержать разное количество клейковины, следовательно, иметь разную влагопоглоща-емость. Поэтому при приготовлении теста необходимо регулировать дозу мо­лока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано их количество, поскольку оно указано на количество муки со стандартным содержанием влаги 14,5%.

По структуре. Разное содержание клейковины в муке, длительность заме­са, температура, влажность и другие факторы позволяют получить тесто:

 

- эластичное (затяжное) — пресное (пресное слоеное);

- пластичное — песочное, сдобное пресное, пряничное;

- слабоструктурированное — тесто для блинов, оладий, заварное, вафель­ное, бисквитное.

Приемы для получения эластичного теста: использование муки с высоким содержанием клейковины, длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая ско­рость вращения лопастей месильной машины.

Приемы для получения пластичного теста: использование муки с низким содержанием клейковины, недолгий замес, низкая влажность, пониженная температура, аккуратный замес, невысокая скорость вращения лопастей месильной машины.

 

Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста

 

Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену и воздух задержива­ется в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрых­ляется, становится пористым, узорчатым. В табл. 2.1 приведены рецептуры приготовления полуфабриката «блинчики» и изделий из него.

Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него. Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% моло­ка и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.

Требования к качеству: тесто должно быть однородным без комков.

Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формо­вания и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мер­ной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тес­то наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блин­чики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики об­жаривают с двух сторон.

 

Таблица 2.1. Рецептуры приготовления полуфабриката

12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: