Микроорганизмы — вредители консервного производства и виды микробной порчи сырья

Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вспомогательные материалы, вода, тара, технологическое обо­рудование, воздух, персонал.

Микрофлора растительного сырья. Плоды, ягоды, овощи, зерно, крупы, семена и другие виды растительного сырья в зна­чительной степени обсеменены различными микроорганизмами, составляющими эпифитную микрофлору растений. Эти микро­организмы развиваются на поверхности растений и живут за счет нормальных выделений их тканей, не нанося растениям вреда. Безвредность эпифитной микрофлоры объясняется при­родным иммунитетом плодов и овощей, который определяется их свойствами — высокой кислотностью сока мякоти, наличием ряда бактерицидных веществ растительного происхождения (эфирных масел, фитонцидов и др.), содержащихся в кожице. Кроме того, сама кожица благодаря плотному строению пре­пятствует проникновению микроорганизмов.

У неповрежденных плодов и овощей на поверхности очень мало питательных веществ. На них развивается только эпи-фитная микрофлора (всевозможные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, мицелиальные грибы). При царуше-

14* 211

 

нии целостности покровов и у перезревших плодов и овощей для микроорганизмов появляется доступ к глубинным слоям тканей. Поскольку плоды, ягоды и овощи богаты питательны­ми веществами и содержат большое количество воды (иногда до 90—95%), они представляют хорошую питательную среду для различных микроорганизмов. Обычно порча начинается с развития мицелиальных грибов, так как кислые значения рН для них более благоприятны. В порче могут принять участие и бактерии.

Видовой состав и численность зпифитной микрофлоры меня­ются в зависимости от вида растения, географических, клима­тических условий и особенно от содержания микроорганизмов в воздухе, воде, почве. Кроме эпифитов развиваются специфи­ческие виды микроорганизмов — возбудители заболеваний и порчи плодов и овощей. Наряду с ними из почвы, воздуха, с та­ры, от людей, соприкасающихся с этой продукцией, при сборе, упаковке, реализации, через сельскохозяйственные орудия мо­гут попасть и патогенные виды (возбудители дизентерии, брюш­ного тифа, салмонеллы и др.). Они могут достаточно долго сохраняться; например, на огурцах, зеленом луке, помидорах, редисе салмонеллы выживают при комнатной температуре 6— 12 сут, а при пониженной температуре еще дольше. Порча пло­дов и овощей происходит особенно быстро при повышенной температуре.

Некоторые грибы-паразиты поражают плоды и овощи еще на корню. В процессе хранения развиваются грибы-сапрофиты. Находящиеся на поверхности плодов грибы с помощью выде­ляемых ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью. Гидролитиче­ские ферменты грибов (пектиназа, целлюлаза) разрушают меж­клеточные пластинки и клеточные стенки тканей плодов и ово­щей, происходит гидролиз пектиновых веществ, целлюлозы. Порчу плодов и особенно ягод иногда вызывают разные виды дрожжей, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и СОг. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда прокисают в результате развития уксуснокислых бак­терий, окисляющих спирт до уксусной кислоты.

Грибы, как правило, участвуют в первой стадии порчи ово­щей и фруктов, вызывая только их повреждение. Кислая реак­ция клеточного сока и высокое содержание в нем углеводов препятствуют в первый период порчи развитию на плодово-овощном сырье различных бактерий. Однако по мере развития грибов содержание углеводов и органических кислот в соке плодов и овощей снижается, реакция клеточного сока стано­вится щелочной и создаются благоприятные условия для разви­тия различных бактерий, которые продолжают процесс порчи плодов и овощей до полного их разрушения.

Некоторые заболевания, называемые бактериозами, вызы­ваются специфическими бактериями, и им не предшествует по-

Рис. 47. Плодовая гниль (МопШа 1гис1щепа):

а — яблоко, пораженное грибом; б — конидии и мицелий гриба в ткани яблока.'

ражение плодов и овощей грибами. У овощей, содержащих боль­ше белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию со­ка, чаще встречается бактериальная гниль. Ее возбудителями являются как неспорообразующие бактерии родов Рзеийоптопаз и Египта, так и спороносные ВасШиз зиЫШз, В. ро1утуха, В. тасегапз. При этом ткани плодов и овощей подвергаются мацерации (распаду), темнеют и размягчаются иногда до раз­жижения.

Различают два типа гнили плодов и овощей: мокрую и су­хую. Для мокрой гнили характерно быстрое разложение рас­тительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти плода. При сухой гнили растительная ткань сморщивается, мякоть плода становится волокнистой, содержимое растительных кле­ток превращается в порошковидную массу.

Наиболее распространенные виды порчи плодов и овощей. Семечковые и косточковые плоды поражаются гнилью, кото­рая может быть различных видов.

Плодовая гниль. Поражаются все плодовые культуры, но чаще всего яблоки и груши.

Возбудитель плодовой гнили МопШа 1гис11^епа, которая относится к дейтеромицетам. При его развитии на плодах появ­ляются бурые пятна, которые быстро разрастаются и охваты­вают весь плод. Мякоть плода становится губчатой и теряет вкус. На поверхности пораженной ткани образуются серовато-бурые подушечки, расположенные концентрическими кругами. Они представляют собой конидиальное спороношение гриба, состоящее из мицелия и цепочек конидий (рис. 47). Конидии, попадая на здоровые плоды, прорастают и заражают их. Осо­бенно подвержены заболеванию поврежденные плоды, но воз­можно заражение при контакте здоровых неповрежденных плодов с больными.

Горькая гниль плодов. Этот вид гнили наблюдается на яблоках и грушах и выражается в появлении вдавленных округлых пятен, на поверхности которых развиваются много­численные органы спороношения гриба, имеющие розовый цвет.

Возбудители заболевания — дейтеромицеты 01оезропшп!гисг1^епа. Плоды приобретают горечь. Конидии гриба легко переносятся с одного плода на другой в процессе хранения, что может привести к порче большого количества сырья.

Серая гниль. Ею поражаются вишня, слива, абрикосы,, персики и другие плоды. Возбудителями являются несовершен­ные грибы — дейтеромицеты МопШа стегеа. В отличие от воз­будителя плодовой гнили, поражающей яблоки и груши, кони-диальное спороношение у этого гриба имеет серый цвет и рас­полагается на поверхности плода не в виде концентрических \ окружностей, а беспорядочно. Мицелий гриба развивается не только на тканях плода, но и на ветвях деревьев.

Гниль цитрусовых плодов. В период хранения цит­русовых на них развиваются в основном аскомицетовые грибы рода РешсШшт.

Лимоны и мандарины при хранении поражаются черной гнилью, вызываемой несовершенным грибом АИегпапа сИп, который через плодоножку проникает внутрь плода. Ткань пло­да чернеет и размягчается.

Овощи также поражаются различного рода гнилью.

Белая гниль. Это заболевание моркови и других корне-

'^г-.. плодов вызывается грибом склеротинией (5с1его1лта ПЬепла-

па), относящимся к сумчатым грибам. Мицелий гриба внедря­ется в ткани пораженных овощей, образуя на их поверхности белые пушистые налеты. В дальнейшем на грибнице развива­ются относительно крупные черные склероции — плотные пере­плетения мицелия, служащие для перенесения неблагоприятных условий. Пораженная ткань быстро ослизняется и распадается.

Склероции разносятся по хранилищу и могут сохраняться в нем длительное время. При попадании в благоприятные усло­вия склероции прорастают. При прорастании склероциев (рис. 48) на них образуется огромное количество спор, кото­рые заражают вновь поступающие партии овощей. Белая гниль поражает и другие виды овощей: капусту, огурцы, кабачки, тыкву.

Черная сухая гниль моркови. Возбудитель этой болезни АИегпапа гасНста относится к классу дейтеромицетов. При их развитии на корнеплодах появляются сухие черные вдавленные пятна.

Гниль чаще начинается с верхушки. Пораженная ткань чер­неет и покрывается темно-серым пушистым налетом.

Болезнь заносится в хранилища с зараженными корнепло­дами.

 

Мокрая бактериаль­ная гниль моркови и других овощей. Она вызы­вается некоторыми видами бактерий, особенно часто Ег-"\м1ша саго!оуога. Гниль обыч­но начинается с кончика кор­ня моркови. Пораженная ткань размягчается и быстро пре­вращается в слизистую каше­образную массу с неприятным запахом. Постоянным источ­ником инфекции является поч­ва, с частицами которой бак­терии попадают в хранили­ща. Другие виды бактерий вызывают мокрую гниль то­матов, лука.

Серая гниль капус­
ты. Этот наиболее распрост- „.„ _с
_ У ^г Рис. 48. Белая гниль моркови:

раненный вид заболевания _а__{поражение грибом 8с}Г_{егоШ11а: 6}, _в-

Свежей КапуСТЫ ВЫЗЫВаеТСЯ склероции (внешний вид и разрез)

грибом Во1гу11з' стегеа, отно- ]

сящимся к классу дейтеромицетов. Поверхность загнивших ко- (

чанов покрывается серым пушистым мицелием гриба, верхние листья ослизняются и буреют. Болезнь быстро распространяет­ся в хранилище в результате распространения образующихся в огромном количестве конидий. Гриб заносится в хранилище с пораженными овощами или сохраняется в остатках предыду­щего урожая.

Серая, или шейковая, гниль лука. Вызывается грибом Во1гу11з а1Ш, относящимся к классу дейтеромицетов. Гниль обнаруживается на луке примерно через две недели пос­ле уборки и начинается обычно с шейки. Наружные чешуйки сморщиваются, а внутренние загнивают и покрываются серой плесенью с черными склероциями. Ткань луковицы буреет, раз­мягчается, становится как вареная.

Наиболее благоприятные условия для развития гнили и заражения создаются в период уборки лука, когда обрезают

листья. Проникая в пораженную ткань шейки, гриб попадает затем в луковицы. Особенно сильно поражается недозрелый лук с толстой мясистой шейкой. Сырая погода во время убор­ки и недостаточная просушка луковиц способствуют массовому заражению. Распространяется болезнь главным образом с по­садочным материалом. Кагатная гниль свеклы (см. гл. 11). Способы предотвращения порчи плодов и овощей. Лежко-способность плодов и овощей зависит в основном от качества продукции, поступающей на хранение, и условий хранения.

Хорошее качество плодов и овощей обеспечивается свое- |
временностью уборки. Недозрелые и перезрелые плоды и ово- ]
щи плохо хранятся. Механические повреждения также способ- |
ствуют поражению их возбудителями тех или иных заболе- |
ваний. з

Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необхо- 1 димо создавать режимы хранения, замедляющие созревание и ~\ старение и способствующие сохранению иммунитета. Это дос- | тигается путем понижения температуры в хранилищах до 1,5— | 5°С, при которой затормаживается жизнедеятельность микро- I организмов. При повышенной температуре усиливаются процес- \ сы дыхания и испарения, что ведет к потере клетками турго- 3 ра, в результате чего понижается иммунитет плодов и овощей. |

Большое значение имеет и влажность. При недостаточной | влажности воздуха в хранилищах увеличивается испарение во- | ды с поверхности плодов и овощей, они увядают, качество их 1 ухудшается. Однако излишняя влажность тоже опасна, так как \ усиливается процесс порчи. Для корнеплодов относительная \ влажность воздуха при хранении должна быть 85—90%, для ' капусты 90—95%. Лук должен храниться в сухом, хорошо про- ' ветриваемом помещении при относительной влажности воздуха 70—75%.

Важное значение при хранении имеют своевременное удале-ние испорченных плодов и овощей, содержание хранилищ в чис­тоте, санитарная обработка тары.

Для обработки свежих плодов и овощей допускается при-;; менение сернистого ангидрида, сернистой кислоты и ее солей. _; Соли сернистой кислоты в виде таблеток или гранул заклады-; ваются в массу плодов и овощей при хранении, выделяющийся сернистый ангидрид оказывает угнетающее действие на микро-. организмы. Предлагается обработка бромистым метилом, ди-; фенилом, йодкрахмалом и др. Для ягод и некоторых малолеж- ^ ких плодов рекомендуется радуризация малыми дозами (0,2— \ 0,3 Мрад) у-излучений, что позволяет несколько продлить сохраняемость продукции в сезон массового поступления ее на перерабатывающие предприятия.

Широко используются быстрое замораживание плодов и овощей и хранение их при температуре минус 18 °С, что исклю­чает порчу. Однако после размораживания сохранившиеся микроорганизмы выходят из состояния анабиоза, жизнедеятель­ность восстанавливается, что приводит к довольно быстрой порче плодов и овощей.

Особенно эффективно хранение плодов в регулируемой га­зовой среде, состоящей из озона (3—5%) и диоксида углерода (3—6%) при температуре 2—2,5°С и относительной влажности воздуха 92—95%. Оба газа угнетают развитие микроорганиз­мов.

Эффективно хранение лука, моркови, капусты, картофеля при периодическом озонизировании воздуха овощехранилищ.

Дезинфицирующие свойства озона определяются действием атомарного кислорода (озон — нестойкое вещество и легко рас­падается на молекулярный и атомарный кислород).

Микрофлора рыбы. Живая рыба, находясь еще в воде,
имеет на поверхности тела, в жабрах и кишечнике микроорга­
низмы, которые составляют естественную микрофлору рыбы.
Ее видовой состав и численность находятся в тесной связи с \

бактериальной обсемененностью воды, что, в свою очередь, за­
висит от происхождения воды. .щ
Численность бактериальных видов в морях и океанах не- ^
высока и намного ниже, чем в пресных водоемах. Это связано ^?
с малыми концентрациями органических веществ в воде, с ее
особым солевым составом, низкими температурами, высоким
давлением. Микроорганизмы, обитающие в морской воде, обла­
дают рядом особых свойств. Большинство из них являются /
галофилами и психрофилами; некоторые являются барофила-
ми, они могут выносить огромное гидростатическое давление
(до 50 МПа). Микрофлора морей и океанов в основном пред­
ставлена родами Рзеийотопаз, М1сгососсиз и ВасШиз.

В чистой воде пресных водоемов наиболее типичными и по­стоянными являются представители родов Рзеисютопаз, М1СГО-соссиз, Загста, 5р1п11ит и др. Не образующие спор бактерии составляют 90—97%. Анаэробных видов в чистой воде, как пра­вило, нет. При спуске в водоемы бытовых сточных вод возни­кает значительное бактериальное загрязнение воды патогенны­ми микроорганизмами, попадающими в стоки в основном с фе­калиями человека и животных. Эти бактерии могут долгое время оставаться в воде жизнеспособными. Поэтому живая здоровая рыба, обитающая в такой воде, может стать их носи­телем и источником желудочно-кишечных заболеваний человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.). Такими носителями инфекций бывают щуки, угри, карпы, семга. При перемещениях рыба переносит инфекцию из одного водоема в другой.

Количество бактерий на 1 см² поверхности свежевыловлен-

ной рыбы колеблется в широких пределах — от 10³ до 10^е, а иногда до 10⁷. В слизи (слене), покрывающей чешую рыбы, содержится много белковых веществ, поэтому слизь является хорошей питательной средой для бактерий. На поверхности рыб преимущественно развиваются аэробные микрококки, сар-цины, неспороносные палочки, в том числе протей Рго1еиз уи1-дапз и другие представители бактерий кишечной группы. Спорообразующие аэробные бактерии на поверхности.све­жей рыбы встречаются крайне редко и в небольшом количест­ве, строгие анаэробы отсутствуют. Примерно такое же*оличе-ство микроорганизмов имеется и в жабрах, которые постоянно омываются водой, что обеспечивает интенсивную аэрацию И обилие органических веществ. Жабры легко обсеменяются раз­нообразной микрофлорой воды и ила, среди которой в пресных водоемах преобладают аэробные виды. Здесь, как и в слизи

на поверхности рыбы, постоянно обнаруживается типичный водный обитатель — Рзеискшюпаз!1иогезсепз Ндие!ас1епз.

В желудок и кишечник рыбы микроорганизмы проникают с проглоченной водой и пищей. Количество бактерий в 1 г содер­жимого кишечника колеблется от 10³ до 10⁸. Из гнилостных водных бактерий чаще всего в кишечнике рыб обнаруживаются, синегнойная палочка (РзеисЬтопаз аеги^тоза) и флюоресци­рующая палочка (Рзеидотопаз!1иогезсепз). Псевдомонады составляют до 50% аэробной микрофлоры рыбы. В кишечнике рыб могут встречаться также и анаэробные токсигенные микро­организмы — клостридии, например, возбудитель ботулизма (СЛозШсНшп Ьо1и'Нпит). Особенно часто он имеется у осетро­вых в связи с особенностью их питания и наличием этого воз­будителя в грунте водоема и иле. Встречаются и другие возбу­дители пищевых отравлений — С. реггпп^епз, ВасШиз сегеиз,, золотистый стафилококк 3{арпу1ососсиз аигеиз.

Широкие колебания в обсемененности только что вылов­ленной рыбы зависят от сезона вылова рыбы и метода добычи. Колебания количества микроорганизмов в кишечнике связаны со степенью наполнения желудка и характером питания рыбы. Мышечные ткани (мясо) свежевыловленной здоровой рыбы стерильны.

Выловленная рыба быстро погибает (засыпает). В посмерт­ный период микрофлора рыбы пополняется еще микроорганиз­мами, находящимися на поверхности сетей, на палубе ловецких судов, стенах трюмов, на инвентаре, руках рабочих; также они попадают из воздуха, льда, соли, тары.

Наличие повреждений и ссадин на коже рыбы способст­вует массовому развитию бактерий в этих местах, так как в них открывается доступ к мягким тканям рыбы, содержащим много влаги и питательных веществ. Отсюда, а также из ки­шечника в ткани рыбы может проникать и возбудитель боту­лизма. При подходящих температурных условиях (18—20 °С и выше) образование токсина ботулизма может наступить в те­чение довольно короткого времени.

Ткани рыбы к завершению периода посмертного окоченения приобретают почти нейтральную реакцию (рН 6,9—7), а затем,, при автолизе (распад органических веществ мышц рыбы под воздействием собственных ферментов), и слабощелочную (рН 7,1—7,2), что также способствует развитию микроорганиз­мов, особенно гнилостных.

Большое значение для развития микроорганизмов имеет температура. У рыбы, хранившейся 3 ч при температуре + 22°С>. в 1 г мяса обнаруживается от 10 до 100 микроорганизмов, че­рез 6—7 ч — уже до 10⁴, а через 14—15 ч в мясе наблюдается обильное размножение микроорганизмов и порча рыбы.

Микробная порча рыбы и способы ее предотвращения. Ран­няя порча рыбы после вылова происходит в основном в резуль-

тате двух микробиологических процессов - гниения (разложе­
ния белковых веществ) и окисления жиров. р=е„с1о-

Порчу рыбы вызывают в основном бактерии РОДД Р^ий°
топаз Порча рыбы может начаться как с поверхности, так I

и изнутри — из кишечника и жабр. I

Жосгные водные бактерии относятся к психрофилам тем. I

пературный оптимум развития которых ^лж™*2^жилост- I

15 °С. Гниение рыбы вызывается многими ™Р°?»™^и*?™!% \

ними бактериями, в первую очередь протеем (Рго1еш>*13), <1

псевдомонадами (Р_&еио1отопаз ^езсепз) бактериями га
щечной группы (ЕзсЪепсЫа соИ) и т^^^Ц^^^[
Гниение рыбы вызывается и облигатными анаэробами -клост
ридиями С. зрого^епез, С. ритгШсит. наблю-

Одновременно с разложением белка в тканях рыбы наолю дается гидролиз жиров и липоидных веществ с ^посл^^™: окислением продуктов гидролиза (см. гл. 5) **Ю™™™ ров осуществляется в основном под влиянием стафило^ других микроорганизмов, патогенных для ™™^к*1*™*™% синегнойной палочки РзеисЬтопаз аеги^поза, обладающих

^ФТо^еЗьку^И"³еж,выловленная рыба портится, ее немедленно обрабатТваю^моют, потрошат, разделывают, затем охлаж-

вает часто обсеменен бактериями (до Ю⁷ ^^-^^^ источником дополнительного обсеменения рыбы ^^^ хрофильными гнилостными бактериями. Для пР^еД°™Р^^н™ их развития и снижения общей обсемененности Р^ыбн практику ется обработка рыбы антибиотиком ^б^^^Е^^ы^_п^Гъ временно погружают в раствор антибиотика перед У^^адкои! измельченный лед либо вводят ^^⁶^^^^^^Ж зят в охлажденной морской воде, ^^Р^^/^ноТрыбы. Появились новые методы сохранения.ТХковке из поли-Один из них-хранение в газонепроницаемой упаковке из па; и мерных пленок. В такой упаковке создается ^^Ц^°^_я да и накапливается диоксид углерода что»^еДлагоприятно дл развития псевдомонад-главных ^возбУ^д_п^и:^ аэробных условиях. Удлиняет сроки /?5?5 Дота^иТетмо-рыбы и хранение ее в атмосфере азота (98% азота)

сфере с высоким содержанием С0₂ 1^ьи"°^_т^/о/^пябптка ее л>-из-^ Эффективна радуризация свежей рыбы ^работка ее V и лучением 0,2-0,4 Мрад) с последующим ^^^Хьнр дуризации псевдомонады гибнут, что^ ^п°^яет знач

увеличить сроки хранения °™™*™%*^ыб^*%^пяп& готовленное из свежевыловленной трески после радур_ д дозой 0,25 Мрад сохраняется 30 сут, а необлученное

^К° ^?Для⁹ б^Уо^Тлее длительного сохранения рыбы ее замораживают и хранят при температуре не выше минус и—ю ^ 219

Микрофлора мяса. Мясо получают путем убоя животного, обескровливания и разделки туши. Получить стерильное мясо невозможно. Большое содержание в мясе воды (до 75%) и белковых веществ (до 20%) делает его хорошим питательным субстратом для развития разнообразных микроорганизмов, осо­бенно гнилостных бактерий.

Поверхность мяса всегда бывает сильно обсеменена микро­
организмами. Большое количество их попадает на мясо во вре- |
мя обработки туши, особенно когда при разделке туши повреж- ^
дается кишечник. В значительном количестве микроорганизмы |
могут попадать на мясо с шерсти и кожи животного, с инстру- |
ментов, которыми пользуются при туалете и обработке туш, I
из воздуха, с рук и одежды персонала и т. д. Обсеменение 1
мяса происходит также при транспортировании и хранении. I

На 1 см² поверхности мяса насчитывается до сотни тысяч 1

сапрофитных микроорганизмов. В большом количестве обнару- |

живаются. различные бактерии: аэробные и факультативно-ана- 1

эробные, бесспоровые палочки — психрофильные виды псевдомо- I

над, бактерии кишечной группы (протей, кишечная палочка), 1

различные виды молочнокислых бактерий, а также стафилокок- 1

ки, стрептококки. В меньших количествах встречаются аэроб- |

ные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры 1

мицелиальных грибов. Представители этих групп микроорганиз- |

мов составляют естественную микрофлору свежего мяса. Ветре- |

чаются эти микроорганизмы в различных количественных со- |
отношениях. Некоторые из них являются токсигенными (С1оз-

гпсИшп регГпп^епз, С. Ьо1иПпит, салмонеллы и др.), они вы- \

зывают пищевые отравления и заболевания..;

Мышечные ткани (мясо) здоровых убойных животных в
своей толще не содержат микроорганизмов. Поэтому порча мя­
са начинается с его поверхности. В благоприятных условиях 1
микроорганизмы начинают быстро размножаться, проникают в ]
толщу мяса и вызывают его порчу. Сначала воздействию мик- |
роорганизмов подвергаются углеводы, содержание которых в I
мясе незначительно, затем белки; жиры наиболее устойчивы к 1
микробной порче. |

При-получении мяса важнейшим требованием является ог- 1
раничение общего количества бактерий и их видового состава. ₁
Общее количество микроорганизмов, приходящихся на 1 г све-.
жего мяса или на 1 см² его поверхности, не должно превышать \
минимальные величины—100 клеток на 1 г и 10³ клеток на ]
1 см² поверхности мяса. Недопустимо наличие в мясе патоген­
ных и токсикогенных для человека видов микроорганизмов
(салмонелл, возбудителей сибирской язвы, ботулизма) и неко- \
торых грибов, образующих микотоксины. На охлажденном мясе '
развиваются только психрофильные микроорганизмы, в основ­
ном рода Рзеийотопаз.

Микробная порча свежего и охлажденного мяса и способы ее предотвращения. Наиболее часто порча мяса проявляется в

виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотно- I

му брожению, пигментации и плесневению. I

Гниение мяса обычно возникает при температуре выше 10 °С I

(оптимальная 25—30 °С) и вызывается гнилостными бактерия- I

ми. Различают внутреннее и поверхностное гниение. I

Внутреннее гниение вызывается строгими анаэробами — 1

клостридиями (С1оз1полит зрого^епез, С. риШПсит и др.), I

а также факультативными анаэробами, к которым относится протей (Рго1еиз уи1§апз). В большинстве случаев их размно­жению способствует замедленное остывание внутренних слоев мяса. Внутреннее гниение часто еще называют анаэробным

или трупным.

Поверхностное, или аэробное, гниение встречается значи­тельно чаще, чем внутреннее. В нем участвует большое коли­чество бактерий различных видов. Среди гнилостной микрофло­ры в этом случае 70—80% составляют бактерии рода Рзеидо-топаз. При поверхностном гниении мясо становится липким, частично покрывается слизью.

При далеко зашедшем процессе гниения мясо изменяет цвет, становится серо-зеленым, размягчается. Гниение мяса со­провождается отвратительным запахом. При гниении наряду с распадом белковых веществ происходит гидролиз жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их окислением. В результате мясо становится совершенно непри­годным для использования.

Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной отно­сительной влажности воздуха (свыше 90%) под действием психрофильных бактерий, в основном из рода Рзеискшопаз. Наиболее активное размножение слизеобразующих бактерий наблюдается при температуре от 2 до 10 °С.

Кислотное брожение мяса выражается в появлении непри­ятного кислого запаха, изменении окраски до серой и размяг­чении продукта. Этот процесс могут вызывать анаэробные бак­терии С1оз1:палит рихгИааепз, молочнокислые бактерии, а иног­да и дрожжи. Такой вид порчи часто наблюдается при плохом обескровливании туш, при недостаточно быстром охлаждении и плохой вентиляции при хранении парного мяса.

Пигментация мяса связана с развитием на его поверхности некоторых пигментных аэробных бактерий. Такие бактерии могут-образовывать на мясе красные, синие и желтые пятна и

налеты.

Плесневение мяса является следствием развития на нем '

различных микроскопических грибов. Чаще всего на мясных тушах развиваются представители аскомицетов родов РетсП-1шт, Азрег^Шиз, а также зигомицетов (Мисог и др.). В зави­симости от вида грибов их налеты на мясе могут быть белого» серо-голубого, дымчатого, зеленого или черного цвета. Мясо приобретает затхло-гнилостный запах, который постепенно ос-

лабевает в толще мяса. Некоторые аскомицеты накапливают в мясе афлатоксины.

Плесневение возникает обычно при плохой вентиляции и повышенной относительной влажности воздуха в холодиль­ных камерах. Одним из способов подавления развития микроор­ганизмов является охлаждение мяса. Охлаждение проводится при температуре от 0 до минус 2°С. Охлажденное мясо пред­назначено для кратковременного хранения (до 3 недель) при относительной влажности воздуха 85—90%. Охлажденное мясо является скоропортящимся продуктом, оно считается доброка­чественным, если на 1 см² его поверхности содержится не более 10³—10⁴ клеток микроорганизмов. Признаки порчи охлажден­ного мяса появляются при накоплении в 1 г мяса или на 1 см² его поверхности 10⁷—10⁸ клеток. Наличие токсигенных микро­организмов в охлажденном мясе не допускается.

Часто встречающиеся на охлажденном мясе психрофильные бактерии Р. Ииогезсепз и Р. аеги^шоза способны вырабатывать так называемые бактериоцины, которые препятствуют росту других бактерий или даже убивают их. Наиболее чувствитель­ны к бактериоцинам золотистый стафилококк, протей, сенная палочка, палочковидные молочнокислые бактерии. Поэтому оба вида псевдомонад быстро занимают доминирующее положение (до 90%) среди всех психрофильных бактерий. Эти виды обла­дают протеолитическими ферментами и разлагают белки мяса, хотя из-за низких температур разложение идет замедленно. Некоторые псевдомонады обладают и липолитическими фер­ментами.

Скорость процессов порчи охлажденного мяса, т. е. начало размножения микроорганизмов на нем, зависит в значитель­ной степени от первоначальной обсемененности мяса микроор­ганизмами, а также от температуры и влажности окружающе­го воздуха. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно использование дополнительных воздействий на микро­организмы (повышение содержания С0₂ в атмосфере, ультра­фиолетовое облучение, озонирование холодильных камер).

В настоящее время разрабатываются приемы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: в вакуумной упаков­ке, в упаковке из газонепроницаемой пленки, в атмосфере азо­та. Хотя при этом сроки хранения мяса увеличиваются за счет подавления аэробной микрофлоры, оно тем не менее подвер­гается порче под влиянием факультативно-анаэробных психро­фильных бактерий.

При радуризации охлажденного мяса умеренными дозами ^-излучений (0,2—0,3 Мрад) снижается обсемененность продук­та в тысячи и более раз. Значительно изменяется при этом со­став микрофлоры мяса. Токсигенные бактерии также неустойчи­вы к ^-излучению, многие из них погибают при дозе 0,2— 0,4 Мрад, а оставшиеся жизнеспособными не размножаются при последующем хранении при температуре от 0 до минус 2 °С.

Для более длительного хранения мяса его замораживают
и хранят при температуре минус 18°С. с

Микрофлора вспомогательных материалов. В консервном
производстве кроме основных видов сырья (плодов, ягод, ово­
щей, рыбы, мяса) используются вспомогательные материалы. I
Это томатопродукты, соль, сахар, зелень или сушеные овощи, I
пряности, растительное масло и др. 1
Томатопродукты. К ним относятся томат-пюре, томат- \
паста. Основным источником загрязнения свежих томатов мик- ,,Ж-
роорганизмами является почва. В 1 г свежеприготовлеяш& -•?*"-' I
томатопродуктов содержится в среднем 1,8-10⁶ дрожжей ит>ак- &■ _;
терий; 2,4-10⁴ спор бактерий и-7,6-10⁴ мицелиальных грибов.
Многие из этих микроорганизмов являются термофилами. Наи­
большую опасность для консервного производства представляют
термофильные аэробы, обладающие термоустойчивыми спорами /
(ВасШиз аегоШептюрпПиз и В. з1еагохпегторЫ1из). Они могуг '
выдержать стерилизацию и вызвать плоскокислую порчу кон-.,
сервов. Томатопродукты могут стать источником этих микро­
организмов. Поэтому томатопродукты следует хранить при низ­
кой температуре.

Соль. В 1 г соли содержится от 10 до 1000 клеток микро­организмов и, как правило, она не представляет опасности для консервного производства, так как под действием температу­ры они погибают.

Сахар-песок. В 1 г сахара-песка обычно содержится не­большое количество микроорганизмов —от 10 до 10³. Для предохранения сахарного песка от развития термофильных микроорганизмов — возбудителей плоскокислой порчи его необ­ходимо хранить при относительной влажности воздуха не бо­лее 70%.

Овощное сырье. Зелень, сушеные овощи и бобовые со­держат множество микроорганизмов, в том числе и патогенных. Микроорганизмы в овощное сырье попадают с почвой, из воз­духа, а также в процессе сушки и хранения. Например, в 1 г сушеного лука и моркови содержится до. 10⁴ клеток. Некото-> рые овощи (лук, чеснок, морковь, свекла, болгарский перец, зелень петрушки) образуют бактерицидные вещества — фитон­циды, но при обильном обсеменении их бактерицидная способ­ность резко снижается.

На зелени находится колоссальное количество микроорга­низмов—от 10⁶ до 10⁹ клеток в 1 г. При неправильном хране­нии сушеных овощей, при увеличении в них содержания ё'лаги свыше 15% происходит развитие в них микроорганизмов, осо­бенно мицелиальных грибов.

Пряности. Они представляют собой разнообразные части

! растений (корни, стебли, листья, цветы, плоды), содержащие

ароматические вещества. В производстве консервов в качестве

1 ароматических и вкусовых добавок широко используют- лавро-

/ вый лист, душистый и горький перец, кориандр, гвоздику, мус-

катный орех, перец красный стручковый, тмин и многие другие пряности. Некоторые из них обладают бактерицидными свой­ствами. Пряности обычно применяются в сухом виде. Они бы­вают обильно обсеменены микроорганизмами (до 10⁴—10⁵).

Обсемененность специй в сильной степени сказывается на

обсемененности консервов до стерилизации, особенно" на содер­
жании в них споровых анаэробов. Снизить обсемененность пря-
* ностей можно путем их тщательной мойки с последующей

подсушкой при комнатной температуре. Пряности гигроскопич-да^при хранении в сыром помещении они быстро поглощают вла^г, что способствует размножению в них бактерий и мице-лиальных грибов. Поэтому их хранят в плотно укупоренной таре в сухом хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75% и при температуре не выше 10—15°С.

Растительное масло. Его используют для приготовле­ния многих рыбных и овощных консервов. Это подсолнечное, кукурузное, горчичное, оливковое, кедровое и другие рафиниро­ванные масла, не содержащие белковых веществ. Они являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Общая обсемененность их при поступлении на завод незначительна — от 1 до 10² клеток на 1 г.

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: