Эпидемиология сальмонеллеза

Сальмонеллез встречается во всех регионах мира.
Источники инфекции - домашние животные и птицы - основные, человек (больной, носитель) - дополнительный источник.
Мясо животных может обсеменяться гематогенным путем при жизни (если заболевание у них текло остро), или посмертно содержимым кишечника при неправильном забое и разделке туш животных - бактерионосителей.
Носительство сальмонелл наблюдается у кошек и собак (до 10%), а также среди грызунов (до 40%), диких птиц (голуби, воробьи, скворцы, чайки). При этом птицы могут загрязнять жилые помещения и продукты. У птиц сальмонелла может передаваться трансовариально.
Наибольшую опасность человек как источник инфекции представляет для детей первого года жизни, которые высокочувствительны ко всем кишечным инфекциям. Бактериовыделитель может представлять опасность и для взрослых в том случае, если он имеет отношение к приготовлению пищи, раздаче ее или продаже пищевых продуктов. В больницах сальмонеллез приобрел черты госпитальной инфекции.
Основной путь заражения - алиментарный, обусловленный употреблением в пищу продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл.
Заболеваемость сальмонеллезом несколько выше в теплое время года, что связано с ухудшением условий хранения продуктов. Госпитальные вспышки возникают чаше в холодные месяцы.
Сальмонеллезы могут встречаться в виде групповых вспышек (обычно алиментарного происхождения), так и в виде спорадических заболеваний.

Ботулизм — острая инфекционная болезнь из группы сапрозоонозов, развивающаяся главным образом в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло накопление токсина возбудителя. Характеризуется пораже­нием центральной и вегетативной нервной системы с разви­тием паралитического синдрома. В настоящее время выде­ляют пищевой, раневой и ботулизм грудных детей; пищевой ботулизм составляет более 99 % всех случаев болезни.

Этиология. Возбудитель болезни клостридия ботулинистиическа — грамположительная подвижная палочка, строгий анаэроб. При доступе кислорода образуются споры, оптимум роста 22— 25 °С. Вегетативные формы малоустойчивы в окружающей среде, термолабильны. Споры, напротив, обладают исключи­тельной устойчивостью, выдерживая длительное высушива­ние, замораживание. При кипячении они сохраняют жизне­способность до 6 ч и погибают только при автоклавировании. В процессе, жизнедеятельности возбудитель вырабатывает токсин белковой природы. По антигенной структуре токсина раз­личают 7 сероваров возбудителя: А, В, С, Е), Е, Р и О. На тер­ритории России болезнь вызывается сероварами А, В и Е. ботулотоксин — самый сильный из известных ядов: 1 г очищен­ного кристаллического токсина содержит до 1,0 млн летальных доз для человека. Токсин термолабилен, инактивируется при кипячении в течение 10—15 мин. Поражает нервную систему, а также обладает гемолитическим действием.

Эпидемиология. Естественным резервуаром и источником возбудителя являются почва и различные тепло- и холоднокров­ные животные. Роль животных, в частности жвачных, подтверждается вы­сокой обсеменностью почвы спорами на выпасах. При попада­нии спор в организм человека они транзитом проходят через пи­щеварительный тракт, не вызывая болезни. В настоящее время существенная роль в распространении возбудителя придается трупоедящим животным, поскольку наиболее интенсивно возбу­дитель размножается и вырабатывает токсин после смерти жи­вотных при снижении температуры их тела до 20—25 °С. Поедая эти трупы, некрофаги заражаются и гибнут от ботулизма. Зара­жение возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях произошли размножение возбудителя и накопление токсина. Анаэробные условия создаются в результате герметизации продуктов или потребления кислорода, аэробной флорой (стафилококк и др.).

В настоящее время благодаря разработке специальных тех­нологий консервы фабричного производства редко бывают причиной заражения. Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреб­лением грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервиро­вания. На территории России более 50 % всех случаев болез­ни связаны с грибами, второе место занимают мясные про­дукты (сало, колбаса, тушеное мясо) домашнего приготовле­ния. Следует подчеркнуть, что размножение возбудителя не сопровождается изменением органолептических свойств и внешнего вида продукта. «Бомбаж» (вздутие) консервных ба­нок, появление привкуса и запаха прогорклого масла обу­словлены дополнительной флорой. Помимо пищевого ботулизма, регистрируют единичные случаи ботулизма у детей до 1 года, находящихся на искусст­венном вскармливании питательными смесями, содержащими мед. Полагают, что споры заносятся вместе с пылью в нектар, который перерабатывается пчелами в мед, а затем — в пита­тельные смеси.

Возможно также развитие раневого ботулизма, связанного с загрязнением раны почвой, инородными телами, содержащи­ми споры.

Описаны случаи болезни, в которых не удается установить связи с употреблением консервированных продуктов, в частно­сти у больных наркоманией, вводящих наркотики внутривенно.

Перенесенное заболевание не формирует иммунитет, так как концентрация токсина в крови ниже порога чувствитель­ности иммунной системы, в то же время у некоторых перебо­левших обнаруживают антимикробные антитела.

Пищевые токсикоинфекции — группа острых инфекционных болезней, обусловленная употреблением пищевых продук­тов, в которых произошли размножение возбудителей и на­копление их токсинов. Они характеризуются острым нача­лом, сочетанием синдрома гастроэнтерита и синдрома об­щей интоксикации, а также непродолжительным течением.

Этиология ПТИ. Наиболее частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций являются: представители рода протея, энтерококки, споровые аэробы (Вас. сегеиз), споровые анаэробы (Вас. регпгщепв) и др. Возбудители пищевых токсикоинфекций устой­чивы к физическим и химическим факторам окружающей сре­ды, способны размножаться в широком диапазоне температу­ры как в условиях живого организма, так и вне его, в частности в пищевых продуктах.

Эпидемиология. Источников возбудителя инфекции мо­гут быть животные и человек (больной, носитель), которые вы­деляют возбудителей в окружающую среду с испражнениями. Контаминация продуктов возможна на всех этапах приготов­ления, начиная от забоя скота и кончая готовыми продуктами. Главным условием возникновения болезни служат накопление большой микробной массы (более 10⁶Д), хранение при доста­точно высокой температуре (вне холодильника) и отсутствие термической обработки продукта перед употреблением. Чаще всего факторами передачи являются мясные продукты (фарш, котлеты, студень), молоко и молочные продукты, кондитер­ские изделия, винегреты, салаты и др. Естественная восприим­чивость людей высокая, нередко заболевают 90 % и более лиц, употребивших контаминированный продукт. Пищевые токсикоинфекции регистрируют как в виде вспышек (особенно сре­ди посетителей предприятий общественного питания), причем вспышки носят взрывной характер, так и в виде спорадических случаев, которые, однако, при тщательном проведении эпиде­миологического исследования оказываются связанными меж­ду собой употреблением какого-либо продукта. Заболевания чаще регистрируют в теплое время года.