Микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим в консервном производстве

Микробиологический контроль позволяет своевременно уста­новить и объективно оценить изменения в основном сырье, по­луфабрикатах, вспомогательных материалах, внести коррективы в работу смены или цеха и сохранить качество продукции. Микробиологический контроль на всех этапах консервного про­изводства осуществляется на основании ГОСТов, инструкций и другой нормативной документации.

Виды микробиологического контроля. Микробиологический контроль состоит из ц|)0фнлактического, дополнительного и са­нитарно-гигиенического.

Профилактический контроль проводится систематически и включает определение общей бактериальной обсемененности (ОБО) сырья и вспомогательных, материалов; содержимого консервных банок до стерилизации; готовых консервов после стерилизации. В содержимом консервных банок до стерилиза­ции при необходимости определяют количество спор мезофиль-ных анаэробов, иногда — присутствие коагулазоположительного стафилококка, в растительном масле определяют только присут­ствие стафилококка.

Дополнительный контроль проводится в следующих случаях: 1) при обнаружении стойкой повышенной бактериальной обсе­мененности сырья до стерилизации; 2) при наличии спор мезо-фильных облигатных анаэробов в 0,5 г консервов до стерилиза­ции; 3) при выявлении повышенного биологического брака кон­сервов и 4) при нарушении режимов хранения вспомогательных материалов. Методы проведения дополнительного контроля те же, что и при профилактическом, но при нем учитывают содер­жание некоторых специфических групп микроорганизмов (спо-рообразующие мезофильные, термофильные анаэробные бацил- -лы и клостридии и термофильные.аэробы), являющиеся причи­ной брака консервов.

Санитарно-гигиенический контроль включает проверку са­нитарного состояния воды, воздуха, технологического оборудо­вания, инвентаря, тары, спецодежды и рук персонала. Он осу­ществляется на всех стадиях технологического процесса по оп­ределенным схемам с установленной периодичностью. При этом контроле определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки.

Ниже приведена схема микробиологического и санитарного контроля, где указаны объекты контроля и определяемые мик­робиологические показатели.

Контроль консервов перед стерилизацией. Обсемененность содержимого консервной банки до стерилизации отражается на качестве готовых консервов, их стойкости при хранении. Про­верка бактериологической обсемененности содержимого кон­сервных банок перед стерилизацией включает два определения: общей бактериальной обсемененности (ОБО) и спор мезофиль-ных анаэробов — возбудителей бомбажа.

Определение ОБО проводится ежедневно один раз в каждую» смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов.. Для анализа отбирают три пробы образца через 1ч после начала работы линии. Общая бактериальная обсеменен­ность консервов перед стерилизацией не должна превышать ко­личества, указанного ниже.

Допустимое число
Вид консервов бактерий в 1 г про-

дукта

Пюреобразные консервы для детского и диетического 200
питания

Первые обеденные блюда с мясом и без мяса. 10*

Заправки для первых обеденных блюд и слабокислые Ю⁴
соусы

Солянки овощные с копченостями и без них Ю⁴

Вторые обеденные блюда с мясом 10⁴
Консервы овощные закусочные:

овощи или голубцы фаршированные в томатном соусе 5 • 10⁴

икра овощная, винегреты Ю⁴

салат из свеклы с луком 4 10⁴

Овощные натуральные консервы 10*

Овощно-грибные консервы Ю⁴

Соки овощные - 5* 10^а

Тушеное мясо Ю⁵

Мясо-растительные и сало-бобовые при закладке мяса 2• 10⁴
и фарша с предварительной тепловой обработкой

Мясо-растительные при закладке сырого мяса и фарша 5*10*

Паштеты мясной и печеночный 10*

Рыбные консервы (с предварительной термической об- 10⁴
работкой рыбы и овощей)

Консервы из морских продуктов: крабы, креветки, каль- 10⁵
мар

Выявление спор облигатных мезофильных анаэробов — воз­
будителей бомбажа в консервных банках перед стерилизацией
проводят в следующих случаях: при установлении повышенной
бактериальной обсемененности консервируемых продуктов пе­
ред стерилизацией; при установлении брака готовой продукции
(бомбажа, хлопуши, ослизнения, плесневения, брожения); при
профилактическом микробиологическом контроле, но не реже
1—2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продук­
ции с каждой линии. <

При обнаружении повышенной бактериальной обсемененно­сти содержимого консервных банок пеоед стерилизацией или присутствия в 0,5 г продукции спор мезофильных облигатных анаэробов необходимо выявить и устранить очаги микробного

загрязнения. Для этого проводят последовательное микробио­логическое обследование всей технологической линии производ­ства (сырье, вспомогательные материалы, вода, оборудование), а также общего санитарного состояния цеха. Кроме того, необ­ходимо провести микробиологический анализ данной партии готовой продукции.

Иногда в консервах до стерилизации определяют споры не только мезофильных анаэробов, но и термофильных аэробов. Эти анализы проводят при установлении повышенного брака (более 0,2%) готовой продукции или выявлении плоскокислой порчи консервов. Состояние технологической линии считается удовлетворительным, если в 1 мл содержимого консервных ба­нок до стерилизации обнаруживают не более 5 спор термофиль­ных аэробов.

Контроль вспомогательных материалов. При обнаружении повышенной общей бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией проводят микробиологическое исследова­ние вспомогательных материалов — томатопродуктов, овощного сырья, пряностей, муки, крупы, сахара, соли, растительного масла. Определяют общую бактериальную обсемененность и ко­личество споровых микроорганизмов.

Качество вспомогательных материалов контролируется при поступлении их на завод, а хранящееся на складе овощное су­шеное сырье и растительное масло контролируется дополни­тельно 1—2 раза в месяц.

Томат-паста, соль и сахар обычно бывают доброкачествен-, ными и не содержат микроорганизмов, способных вызвать пор­чу консервов при хранении. Поэтому их чаще исследуют при дополнительном контроле.

Растительное масло проверяют на наличие в нем коагулазо-
положительного стафилококка. Не допускается его присутствие
в 5 г растительного масла. Для определения отбирают сред-
; нюю пробу, готовят соответствующее разведение в зависимости

от предполагаемой обсемененности продукта. Показатели до­пустимой бактериальной обсемененности вспомогательных ма­териалов даны в табл. 4.

Контроль готовых консервов после стерилизации. Готовые консервы подвергаются сплошному визуальному контролю по­сле 15 сут хранения на складе завода-изготовителя при темпе­ратуре около 20 °С и выборочному микробиологическому.

Выдержка всей партии консервов на складе и ее сплошной визуальный контроль позволяют выявить бомбаж, возникающий вследствие нарушений в технологии производства. Микробиоло­гический анализ готовой продукции (выборочный контроль) производится только в определенных случаях: при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности или при содержании в 0,5 г продукта спор ме­зофильных облигатных анаэробов; при отступлениях от техно­логического процесса, влияющих на режим стерилизации и бак-

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: