Микробиологические основы новых методов изготовления консервов

При обычном методе стерилизации консервов для уничтоже­ния микроорганизмов требуется сравнительно длительное на­гревание, что приводит к снижению качества продукта: его внешнего вида, консистенции, вкуса и т. д. Продолжительное нагревание отрицательно влияет на сохранение ряда ценных компонентов, в частности некоторых аминокислот и витаминов. Чем больше размер тары, тем больше такое влияние.

Около 40 лет назад возникла идея об асептическом консер­вировании, т. е. консервировании в условиях, исключающих возможность попадания микроорганизмов. Но только около 15 лет назад эта идея нашла практическое воплощение, когда стал применяться горячий розлив. В этом случае простерилизо-ванный отдельно горячий продукт фасуют в тару, герметически

ее укупоривают и после выдержки в течение времени, необхо-, Я

димого для стерилизации внутренней поверхности тары, охлаж- ■

дают. Я

Горячий розлив не позволяет полностью устранить недостат- ■

ки классического способа консервирования. Это связано с тем,.'Я

что сам процесс стерилизации продукта в теплообменниках ин- Я

тенсивного действия проходит быстро, но для уничтожения мик- Я

рофлоры, находящейся на внутренней поверхности банок, за Ш

счет теплоты нагретого продукта требуется довольно длительное "Щ

время, так как температура продукта у стенок банок практиче- лЯ

ски не выше 98°С. Кроме того, в таре больших размеров охлаж- ■

дение протекает слишком медленно, что отрицательно сказыва-;'Я

ется на качестве продукта в центральной части банок. В на- Я

стоящее время способ горячего розлива применяется только при Я

производстве некоторых кислотных консервов (например, фрук- Я

товых соков, томатной пасты) в таре вместимостью 3—5 л. Я

Снизить вредное влияние теплового воздействия на качество Я

продуктов в таре любого объема позволил метод асептического Я

консервирования. Сущность его заключается в том, что продукт Я

и тара (банки и крышки) стерилизуются отдельно, а затем в Я

асептических условиях предварительно охлажденный продукт Я

помещают в банки и герметически укупоривают их крышками. Я
В отличие от горячего розлива продукт не только мгновенно • Я

нагревается, но и так же быстро охлаждается. Я

Асептический метод в консервной промышленности применя- Я

ется для консервирования соков и продуктов пюреобразной кон- Я

систенции. Он осуществляется в больших стационарных или Я

транспортабельных резервуарах объемом 20—400 м³ (например, Я

железнодорожные цистерны, автоцистерны); в бочках, бидонах Я

и другой таре средних размеров (5—200 л). Этим методом го- Я

товят продукты, предназначенные для хранения: неосветленные Я

и осветленные соки, фруктовые и овощные консервы для детско- Я

го питания, джем и повидло, томатные соусы, пасты и порошки Я

Заготовка полуфабрикатов асептическим методом не требует Я

применения консервантов, что очень важно с точки зрения охра- Я

ны'здоровья населения. Преимуществами метода являются так- Я

же непрерывность процесса, возможность его полной механиза- Я

ции и автоматизации, экономия потребляемой тепловой энергии Я

и многие другие. Я

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ ПУТЕМ КВАШЕНИЯ Я

И ЗАСОЛКИ Я

В основе квашения и засолки овощей (капуста, огурцы, то- Я

маты, реже — баклажаны, арбузы, дыни и др.) лежит явление Я

антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактерия- Я

ми. Молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельно- Я

сти образуют молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других нежелательных микроор­ганизмов. Одновременно продукт приобретает новые полезные вкусовые и пищевые качества.

Под влиянием соли происходит быстрое выделение клеточ­ного сока из овощей, богатого сахарами и другими питательны­ми веществами. В этой питательной среде размножаются мик­роорганизмы, находящиеся на поверхности овощей — бактерии, в том числе молочнокислые, гнилостные, дрожжи, грибы.

При квашении капусты шинкованную капусту смешивают с солью в количестве 2—3% от массы сырья, плотно утрамбо­вывают и сверху придавливают гнетом.

Засолка огурцов заключается в следующем. Огурцы одного размера, здоровые,- недозрелые моют и укладывают в емкости, переслаивая их различными ароматическими травами. Затем заливают раствором, содержащим от 4 до 10% соли, иногда с добавлением 0,5—1% сахара.

Засолка томатов и других овощей в принципе не отличается от засолки огурцов, однако содержание соли и сахара в раст­воре для заливки может быть разное. Квашение капусты и за­солка овощей являются многоступенчатым микробиологическим процессом, в результате которого накапливается большое число продуктов обмена, определяющих вкус и аромат готовой про­дукции.

' На первой стадии квашения и засолки развивается аэробная. микрофлора, благодаря чему количество кислорода резко сни­жается и создаются анаэробные условия, благоприятные для развития молочнокислых бактерий, устойчивых к соли и способ­ных размножаться при сравнительно низких температурах (от 10 до 20 °С). Деятельность остальных микроорганизмов, в том числе и гнилостных, постепенно прекращается.

Микроорганизмы, участвующие в процессе квашения. В ква­шении овощей основная роль принадлежит гомо- и гетерофер-ментативным молочнокислым бактериям. В начале процесса идет нарастание кислотности в результате жизнедеятельности гетероферментативных бактерий, таких, как лейконосток (Ьеи-сопоз1ос тезегйеплдез). Эти бактерии обогащают вкус и аромат продуктов, так как кроме молочной кислоты образуют диоксид углерода, этиловый спирт, эфиры. Затем их вытесняют гомофер-ментативные бактерии с преобладанием Ьас1оЪасП1из. р1ап1агит, образующие преимущественно молочную кислоту. В результате их жизнедеятельности при оптимальной температуре 18—20 °С кислотность квашеных продуктов повышается до 1,5—2,2% мо­лочной кислоты (соответствует рН ниже 3,4—3,8) и в дальней­шем при правильном хранении без доступа воздуха и при тем­пературе минус 1—2°С кислотность не изменяется. Квашеные продукты, содержащие меньше 1—5% кислоты, нестойки.

Микробная порча квашеных овощей и способы ее предотвра­щения-. При неправильном проведении процесса квашения могут

236*

■ \ ' - ■ ■ ■ •

возникать различные пороки, вызываемые посторонними микро­организмами..

Квашеная капуста подвержена следующим видам порчи: снижение кислотности, появление постороннего неприятного за­паха, ослизнение, изменение цвета (потемнение, порозовение), газообразование, появление прогорклого вкуса.

В процессе хранения квашеная капуста может подвергаться порче под влиянием жизнедеятельности посторонних микроор­ганизмов. Первыми размножаются несовершенные дрожжи рода СапсМа, они расщепляют молочную кислоту, в связи с чем по­вышается рН и создаются предпосылки для развития гнилост­ных бактерий. Некоторые из них вызывают ослизнение капусты в результате образования капсул, другие расщепляют белки, в результате чего накапливаются продукты обмена с неприят­ным запахом. Изменение цвета капусты вызывают несовершен­ные дрожжи рода Тоги1ор51з.

Благоприятными условиями для размножения дрожжей яв­ляются: повышенная температура хранения, недостаточное уп­лотнение (слабый гнет), недостаточное выделение сока (аэроб­ные условия). Дрожжи попадают из сырья, воздуха и- аппара­туры.

Причиной газообразования, прогорклого вкуса, неприятного запаха масляной кислоты являются маслянокислые бактерии, которые размножаются при недостаточно быстром повышении кислотности, например, при низкой температуре заквашивания. Маслянокислые бактерии попадают из лежалого, испорченного сырья.

Для предотвращения развития микроорганизмов — возбуди­
телей порчи квашеную продукцию необходимо хранить в закры­
той таре, под слоем рассола (анаэробные условия) и при низкой ~
температуре (минус 1—2°С).

Соленые огурцы также подвержены порче, которая выража­ется в образовании пустот и размягчения. Причиной образова­ния пустот в огурцах обычно бывают солеустойчивые формы бактерий кишечной группы, которые, размножаясь, образуют много газов, особенно при высокой температуре заквашивания. Возбудители попадают из сырья, воды и аппаратуры.

Причиной размягчения огурцов является расщепление пек­тиновых веществ и целлюлозы под действием соответствующих ■ферментов, имеющихся у многих грибов и бактерий. Соленые огурцы хранят при температуре от минус 1 до плюс 1 °С.

Контроль производства. Он включает определение степени обсемененности сырья, качества его сортирования, чистки и мой­ки, а также контроль тары и оборудования после их мойки.

В ходе брожения периодически проверяют кислотность и на­
личие посторонних микроорганизмов. Низкая кислотность бла- -у.
топриятна для размножения маслянокислых и гнилостных '
бактерий.

Наличие посторонних микроорганизмов определяют под

⇐ Предыдущая18192021222324252627

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: