Глава 8. Рыбоочистительные машины. Установка и применение. Слайсеры. 1— станина. 2 — переключатель "пуск"/ "стоп".

ГЛАВА 8

РЫБООЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Н

а предприятиях питания служат для освобождения рыбы от чешуи. Машина состоит из электродвигателя, гибкого вала и рукоятки со скребком. Внутри рукоятки расположен валик, представляющий собой металлическую фрезу, которая приводится в движение электродвигателем через гибкий вал. При прикосновении вращающегося вала непосредственно к чешуе происходит их зацепление и чешуя удаляется. Производительность машин, как правило, не превышает 50—60 кг/ч.

Установка и применение

Р

ыбоочистительные машины не очень часто применяются на производстве из-за своих ограниченных функций. Чаще всего они встречаются на таких предприятиях, как заготовочные, рыбоперерабатывающие цеха, а также коптильни.

Наиболее перспективным предприятием по применению данного вида оборудования является коптильня, поскольку там ежесуточно (а именно по такому графику работают эти организации) необходима очистка большого количества рыбной продукции. Часто производительность здесь достигает более двух тонн в сутки. Однако рыбоочистительные машины нередко используют в заготовочных или рыбных цехах, когда необходимо очистить большое количество продукта.

 

ГЛАВА 9

СЛАЙСЕРЫ

С

лайсер — это машина для нарезки гастрономических товаров (колбас, овощей, твердых сортов сыра и др. ) с заданной толщиной. Этот вид оборудования появился на отечественном рынке чуть более 10 лет назад и сразу же заслужил признание как в индустрии питания, так и в розничной торговле. Появление слайсеров на профессиональной кухне ознаменовало собой начало нового подхода к приготовлению большого количества различных видов холодных блюд и закусок. Они фактически заменили поваров, работавших в холодных цехах по производству холодных блюд, салатов, закусок и имевших хороший навык по тонкой нарезке гастрономических продуктов. Сегодня слайсеры стали столь же неотъемлемым атрибутом кухни, как, например, плита. Судите сами: на нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими — в 1 мм — ломтиками повар тратит не менее 5—7 минут, на слайсере же это время сокращается вдвое. А при стандартной нарезке в 2, 5—3 мм машина справится с задачей и во­все за 1, 5—2 минуты. Кроме того, данная операция не толь­ко не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена идеально — нарезка получится ров­ной, что называется, кусочек к кусочку.

К тому же не стоит забывать о возможности регули­ровки толщины нарезки продукта, которая колеблется в пределах от 1 до 16 мм. При регулировке толщины нарез­ки можно рассчитать выход в граммах любого вида продукта, задавая для каждого свою толщину. Практически все полуавтоматические слайсеры, поступающие на рынок оборудования для общественного питания, работают по одному и тому же принципу и отличаются друг от друга незначительными конструктивными особенностями, дизайнерскими решениями, а также качеством выполненных деталей. Полуавтоматический слайсер состоит из следующих основных деталей:

1— Станина.

2 — Переключатель " пуск" / " стоп".

3 — Регулятор толщины нарезки.

4 — Рабочая поверхность — место выкладки нарезаемого продукта.

5 — Направляющая пластина, рас­полагается под наклоном для плотного прилегания нарезаемого продукта. Мо­жет смещаться справа налево при про­кручивании регулятора толщины на­резки, обнажая на заданную толщину дисковый режущий нож.

6 — Прижимное устройство, имеет с нижней и левой боковой сторон мелкие заостренные зубья для плотного удержания и прилегания нареза­емого продукта к рабочей поверхности и направляющей пластине.

7 — Защитный кожух, предохраняет руки работника от попадания под дисковый нож, а также благодаря ручке помогает выполнять поступа­тельно-возвратное движение для нарезки продукта.

8 — Дисковый нож, имеет правую заточку, выполняет нарезку продукта, закрыт с задней части машины защитной крышкой.

9 — Регулятор рабочей каретки, на которой закреплены рабочая по­верхность, прижимное устройство и защитный кожух. Необходим для регулировки легкости и плавности хода рабочей каретки, а также для ее съема.

10    — Затачивающее устройство. При нажатии соответствующей кнопки, расположенной на корпусе, к дисковому ножу подаются расположенные под разными углами два кругообразных абразивных диска, которые выполняют его заточку.

11    — Ножки, выполняются из резинового материала с выпуклой нижней частью для плотной фиксации машины на производственном столе.

Работа на слайсере не представляет каких-либо трудностей. Необходимо лишь соблюдать меры безопасности, так как пренебрежение ими часто становится причиной серьезных травм рук.

 

 

В начале работы нарезаемый продукт укладывают на рабочую поверхность (4) и придвигают его прижимным устройством (6) к направляющей пластине (5). Регулятором толщины нарезки (3) выставляют нужную толщину, при необходимости регулируют плавность хода каретки винтом (9). Включают машину в работу нажатием кнопки (2), отводят каретку назад за ручку защитного кожуха (7) и выполняют движение вперед-назад, подавая продукт к дисковому ножу (8), который производит нарезку. По окончании операции машину выключают и с левой стороны на ее станине (1) забирают нарезанный продукт.

Работа на автоматическом слайсере не несет каких-либо серьезных отличий. Основные состоят в том, что, во-первых, прижимание продукта осуществляет не одно прижимное устройство, а два (тем самым ограничивается участие человека в процессе), во-вторых, рабочая каретка выполняет движение автоматически, без помощи оператора.

Главное различие модельного ряда слайсеров заключается в диаметре дискового режущего ножа. Широкая размерная линейки позволяет покупателю оборудования выбрать наиболее подходящий нож в зависимости от величины нарезаемого продукта. Скажем, нет никакого смысла приобретать слайсер с диаметром ножа в 195 мм, если нужно резать продукт, высота которого превосходит эту величину. Он просто не будет прорезан до конца. Кроме того, нельзя забывать о том, что режущий диск на четверть закрыт рабочей кареткой, то есть каретка находится выше, чем нижняя точка режущего диска. Из этого следует, что при примене­нии диска с диаметром 195 мм максимальная высота нарезаемого про­дукта будет вообще около 145 мм. Данный расчет помогает определить именно тот диаметр, который полностью соответствует требованиям вашего заведения или магазина. Размерная линейка дисковых ножей и максимальные величины высоты продукта при применении данных диаметров приведены ниже.

 

Диаметр дискового ножа (мм)	Максимальная нарезаемая высота продукта (мм)

Модельный ряд от 195 до 275 мм — идеальное решение для ресторана, где продукт выше 206 мм нарезается крайне редко. Машины с более габаритными ножами применяют в отделах гастрономии при магазинах и супермаркетах, для них предназначен модельный ряд от 275 до 350 мм.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: