 |
Установка и применение. Хлеборезательные машины. 1— дисковый нож. 2 — хлебный батон. 3 — направление и вид совершаемого планетарного движения.
|
|
|
|
Установка и применение
| С |
лайсеры на предприятиях питания чаще всего оборудуют в холодных цехах или в цехах по приготовлению полуфабрикатов. Здесь их устанавливают на производственные столы на период использования, а затем хранят на стеллажах и полках.
В холодных цехах слайсеры выполняют функции по нарезке гастрономических товаров, которые идут на отпуск в качестве как самостоятельных блюд, так и украшений и ингредиентов для приготовления других блюд.
Самостоятельное блюдо: нарезка карпаччо (тончайшие ломтики замороженной сырой говяжьей вырезки с соусом " Песто" и приправами, толщина нарезаемого ломтика — менее 1 мм).
Украшение: нарезка тончайших ломтиков ветчины для сплетения их в единое целое и придания им вида распустившегося цветка.
Ингредиент: нарезка подсушенного хлеба на ломтики для приготовления тостов.
В цехах по приготовлению полуфабрикатов, например, заливного, на слайсере производится нарезка отварных овощей для украшения блюда. В кондитерских цехах с помощью слайсера нарезают разнообразные фрукты, необходимые для тортов, пирожных и т. д.
ГЛАВА 10
ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
| М |
ашины для нарезки хлеба применяются на предприятиях питания в нашей стране издавна. Впрочем, в последнее время их используют не столь часто, как еще 10-15 лет назад. В первую очередь это связано с тем, что данные машины имеют достаточно большую производительность, которая необходима только крупным предприятиям питания — столовым с большой проходимостью, кейтеринговым компаниям, фабрикам-кухням, где нарезка хлебобулочных изделий происходит ежедневно в больших количествах.
|
|
|
Хлеборезательные машины делятся на несколько категорий. Поскольку основная их задача — механическая нарезка хлебобулочных изделий на куски заданной толщины, отличие различных видов машин в первую очередь связано с самим процессом нарезания, а точнее, с принципами резки. Самые распространенные варианты — машина со слайсерным принципом работы и машина вертикальной резки для французских батонов. Гораздо реже на предприятиях питания используются машины с серповидными ножами и с режущими рамами, так как они имеют очень высокую производительность и способны за час нарезать до 360 стандартных батонов более чем на 1000 кусков. Согласитесь, не многие предприятия могут похвастаться такой проходимостью. Применение этих машин обоснованно на хлебобулочных предприятиях, где хлеб после тепловой обработки нарезают порционными кусками и упаковывают в пакеты для дальнейшей транспортировки в сети розничной торговли.
Слайсерные и вертикальные хлеборезательные машины не обладают столь высокой производительностью и идеально подходят для применения на таких предприятиях питания, как столовые, рестораны, где есть банкетные службы и нарезка хлеба в определенном, заранее известном количестве должна быть произведена к назначенному часу.
Слайсерные хлеборезательные машины работают по принципу слайсера, но в отличие от последнего крутящее движение дискового ножа в них совершается не только по кругу, но и вокруг своей оси. За счет этого хлебный батон, закрепленный с помощью удерживающих шипов на подающей каретке, попадает под движение дискового ножа.
1— Дисковый нож.
2 — Хлебный батон.
3 — Направление и вид совершаемого планетарного движения.
4 — Вращение дискового ножа вокруг своей оси.
5 — Подающая каретка.
Вертикальные хлеборезательные машины сейчас встречаются на предприятиях питания наиболее часто. Связано это с тем, что здесь стали использовать не стандартные подовые батоны, а французские — длинные, тонкие и более мягкие. Такие батоны сложно нарезать на хлеборезательных машинах других типов. Кроме того, вертикальные машины обладают достаточно высокой производительностью. Однако в отличие от серповидных и рамных машин она объясняется не мощностью агрегата, а толщиной реза батона (в среднем от 5 см). Более тонкая нарезка невозможна не только из-за конструктивных особенностей машины, но и по причине того, что внутри французский батон очень мягкий — продукт может мяться и даже разрушаться. К слову, некоторые модели хлеборезательных машин данного типа могут нарезать и обычные батоны.
|
|
|
1 — Загрузочный бункер, через который осуществляется подача продукта к режущему ножу (имеет возможность загрузки стандартных батонов — на левом рисунке или только французских — на правом).
2 — Винт, закрепляющий планку. Внутри загрузочного бункера по всей длине одной стороны располагается планка, которая с помощью вин-
|
|
та может плотно прилегать к загруженному продукту. Это необходимо для удержания точного направления батона к режущему ножу.
3 — Корпус, предохраняющий от попадания внутрь машины отходов переработки. В зависимости от производителя выполняется из пищевой нержавеющей стали, сплавов, а также из пищевого пластика.
4 — Кнопка " пуск", включает электродвигатель машины.
5 — Кнопка " стоп", отключает электродвигатель машины.
|
|
|
