 |
7— Столы кондитерские. 3— Ванна моечная. 14— Стол-тумба. 15 — Стол производственный. 2— Столдля сбора отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов
|
|
|
|
7— Столы кондитерские.
Установка в холодном цехе:
1 — Холодильные шкафы со стеклянной дверью для хранения продуктов и заготовочных полуфабрикатов.
2 — Стол для сбора отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов.
3— Ванна моечная.
4 — Полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов.
5 — Стол охлаждаемый для хранения соусов, гарниров, посыпок, разделанных или приготовленных к отпуску продуктов.
6 — Стеллаж для хранения крупного инвентаря (гастроемкости, пищевые тазы, полипропиленовые емкости).
7 — Стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу.
8 — Универсальный привод, используется для размалывания панировочных сухарей и орехов с помощью размолочного механизма; для обработки вареных овощей с помощью овощерезательной насадки; для приготовления соусов на основе разваренных продуктов с помощью протирочного устройства; для приготовления свежевыжатых соков с помощью соковыжималки, для приготовления соусов с помощью планетарного миксера.
Установка в горячем цехе:
1 — Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов.
2 — Шкаф морозильный для хранения замороженной полуфабрикатной продукции.
3 — Жарочная поверхность для обжарки мясорыбных блюд.
4 — Плиты с 4 квадратными конфорками.
5 — Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования).
6 — Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирной продукции.
7 — Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов либо заготовок для них.
8 — Варочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т. д.
|
|
|
9 — Пароконвектомат для варки овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясорыбной продукции на жарочной поверхности, запекания крупнокусковых полуфабрикатов или блюд.
10 — Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастро-емкостей.
11 — Стол холодильный для хранения заготовочной продукции, а также украшений для блюд.
12 — Полки настенные для хранения инвентаря, специй и сыпучих продуктов.
13 — Гриль-саламандра для быстрого запекания продукта либо поддержания его в разогретом состоянии к моменту отпуска.
14— Стол-тумба.
15 — Стол производственный.
16 — Ванна моечная.
17 — Раковина для мытья рук.
18 — Стол производственный.
19 — Стол-тумба для хранения вспомогательного инвентаря, посуды, для отпуска блюд и т. д.
20 — Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, украшений, гарниров и т. д.
21— Универсальный привод.
ГЛАВА 14
ТЕРКИ ДЛЯ СЫРА
| Э |
лектромеханические терки для нарезания или натирания сыра на отечественном рынке являются достаточно новым видом оборудования. Основные покупатели терок — пиццерии, фабрики-кухни, заготовочные предприятия, крупные столовые.
Для начала поговорим о тех сортах сыра, которые чаще других подвергаются обработке на терке. На первом месте стоит " Пармезан" — сорт сыра, который используют в большом количестве разнообразных рецептов, начиная от добавления его в салаты и заправки и заканчивая применением в супах и соусах. Данный сорт обладает невероятной твердостью и может быть качественно обработан только посредством электромеханического оборудования. Нарезка ломтиком, толщина которого не превышает 0, 5 мм, осуществляется слайсером, а измельчение до состояния порошкообразной массы — барабанной теркой.
|
|
|
Кроме " Пармезана" на производствах в больших количествах применяется сыр " Моццарелла", который является одним из основных ингредиентов в приготовлении пиццы. Так как " Моццарелла" относится к мягким сортам сыра, ее натирание и нарезка не могут быть осуществлены посредством барабанных терок. Для этих целей используют терки дискового принципа действия. Несмотря на мягкость, " Моццарелла" имеет достаточно плотную структуру и поэтому после нарезки прекрасно сохраняет форму. Для более мягких сортов сыра, нарезание которых при помощи электромеханического оборудования невозможно, применяют ручные терки.
|
|
|
